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这段时间朋友们都宅在家里，个个都变成了大厨，朋友圈经常看到好友晒自己做的馒头、花卷、包子和面包的，面食是我们北方人的主食，基本每天都要做，好吃的面食基本都少不了发面这个步骤，很多人喜欢吃面食却不会发面，尤其这几天，全国大部分地区都降温了，我们这里已经连续下了两天的大雪了，天冷发面尤其慢，可是如果用对了方法，就会相当快！ 首先，发面要选对发酵剂，我们常用的发酵剂大致分3种：小苏打、老面和干酵母粉，它们的发面原理都是一样的，都是发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使面团变得松软。虽然原理相同，但是发出面的效果却不同！ 小苏打产生的气体相对不够丰富，所以用它发出的面就不够松软。 “老面”就是我们从上次发好的面上揪下一块保存着，下次再发面的时候就用它做菌种来启动发酵，这是过去没有干酵母的时候，我们父母那代人经常会用的土方法，它的缺点是发出面会有酸味，要搭配着食用碱来使用，而食用碱的量并不好掌握，少了起不到作用，多了就会发苦！ 活性干酵母粉，是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的营养物质，用它发酵做出的面食要比不发酵做出的面食营养高出很多倍，是我们首先的发酵剂！ 发酵剂选好了，下面咱们就开始发面：取一个空碗倒入酵母，然后加30度左右的温水将其搅拌融化，静置3~5分钟。 上面咱们说了，酵母粉是天然物质，还含有很多营养物质，用多了不会对身体有害，只会加速发酵，但也不能无限度的加，我平时都是500克面粉加入5克酵母粉。化酵母的水也有讲究，温度最好以30度为宜，这是酵母最喜欢的温度，高了会将酵母烫死，低了就会影响发酵速度！没有温度计可以用手来感觉，伸进手试一下，感觉不到烫手就可以。水和面粉的比例按1:2比较合适，也可以根据面粉的湿度和个人的饮食习惯稍加调整，但不要太多或太少，水太多了做出的馒头不成形，水太少了做出的馒头就会太硬不好吃！ 接着我们调面，将面粉倒入盆中，加入3克白糖，为什么要加白糖？因为酵母和我们人一样就喜欢吃甜的，加上白糖可以促进酵母的发酵。然后将化好的酵母水倒入面粉中混合均匀，搅拌成大絮状后再揉成面团，注意：一定要搅拌均匀，这样发酵才会快！ 揉好的面上抹一层食用油，然后盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵：可以准备一口锅放上蒸屉，锅中加入50度左右的温水，把装面团的盆放到蒸屉上面，盖上锅盖让其自然发酵。也可以放在热炕头上，用棉衣或者是棉被捂严实了，让其自然发酵，有了这样一个温暖的环境，面团一个小时就会发满盆了。 要想做出的面食好吃，面团的二次发酵也很重要，揉好的馒头不要直接上锅蒸，要放到蒸锅中，盖上盖子再次醒发20分钟后再蒸。经过这两次发酵蒸出的馒头保证松软可口又好吃！ 天冷发面，最忌直接放酵母，正确做法是将酵母先用温水化开后再去发面，这样酵母的活性才能充分发挥，1个小时就能发满盆！用这个方法发面做出的馒头香甜松软有嚼劲，我最喜欢吃刚出锅的大馒头，满满的麦香味，空口都能吃一个！今天的分享就到这里了。 |
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