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“蓝字” （以千克计）：鹅肝30，猪腹部脂肪45-50，猪瘦肉25-30。 （克/千克）：食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3、香辛料3.8、洋葱2、黄油适量。 鹅肝用红葡萄酒浸泡，放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40-50分钟，然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。 流程：斩拌→充填→熟加工→冷却→成品。 斩拌：将处理过的鹅肝，放入斩拌机斩至发泡，加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠，最后加人食盐，斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌，此时温度约50℃，把斩好的鹅肝和香辛料加人再斩拌，此时斩拌机里温度不能超过60℃，否则肝蛋白会变性，使脂肪外流。如温度低于40℃时，脂肪会凝固，肝蛋白不能把脂肪包住，影响产品质量。 充填：根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠，进行灌注充填，也可以用模子成形。 熟加工：肠衣经充填后直8-10厘米，经78-80℃水煮1.5时左右（可根据肠子粗细而定），即可熟。如果用模子成形，要在烟熏炉里干燥，温度为78℃，中心温度68℃即可。 冷却：采用自然温度冷却。 成品：具有特殊的风味，组织细腻，且涂抹性能良好。 参考文献：几款鹅副食品的加工 |
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