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今天是2月18日，我的烘焙日记第3天。 儿子网络上课几乎一整天都占着电脑，也给我带来了问题。搞得我现在几乎都没什么时间视频编辑了。于是乎，又开始研究新口味面包，不过进展有些缓慢，忙了一天，就做了两种口味。 有小伙伴咨询有关面粉的问题，所以呢今日的烘焙话题就来说说面粉。先聊一聊面包为什么用高筋粉，后面再跟大家分享一下我用的常见面粉的使用体验。
有很多刚开始烘焙的小伙伴，会有些疑问。为什么做面包非要用高筋粉？而且，有时候在面包配方中，高筋粉还会混入一定比例的低筋粉。 想要明白这个，先要搞清楚什么是高筋粉，低筋粉。 一般来说面粉中蛋白质含量12.5%以上叫高筋面粉，蛋白质含量8.5%以下叫低筋面粉，中筋面粉的蛋白质含量介于两者之间。 这么说有点不好理解，说的通俗一点，烤面筋吃过吧，面筋就是面粉里提取的，面筋越多的面粉筋性越强越适合做面包。 如果你看过做凉皮的过程就更好理解了。揉好的面团在水里反复的洗面，倒出白色的面浆，留下越来越少的一个小面团。这洗掉的白色面浆是淀粉溶液，留下的灰色面团就是面筋蛋白，是面粉中的蛋白质和水作用形成的，非常有弹性。
淀粉呢，不溶于凉水，自然也没有弹性，但是加热到六七十度，淀粉就会和水发生糊化反应，会吸收很多水分，不过他还是没有弹性。 这就是很多面包要用高筋面粉的原因，弹性很强的面筋蛋白可以更有利于包裹住发酵后的气体，形成很多的大气孔，面包就会很煊软蓬松。面筋就像面包的骨架一样，撑起整个面团。
再有就是面筋蛋白和淀粉的口感也是不同的，回想一下吃凉皮的口感，凉皮是粉粉的，比较细，面筋是有咬劲的，口感粗。 所以蛋糕会用低筋面粉，就是需要那种细腻口感。 这也是我们有时候在有些面包配方中，在用高筋面粉的同时，会添加一些低筋面粉的原因，主要是改善口感。最常见的就是应用在一些需要包入馅料的甜面包中，经常加低筋面粉，让韧性的口感减少，柔软的口感增加。 面粉中蛋白质含量，有些是加工出来的结果，特意减少或增加淀粉含量。有一些，是小麦本身的特性，有些小麦天生蛋白质含量就高。 至于不同品牌高筋面粉，他们的蛋白质含量也是略有差别的。 不过大家也不要过多的关注蛋白质含量的具体数值，同一种类面粉，含量的高低和口感无关，不是说含量高的口感一定好，好不好吃，不取决于这个。
做面包这么多年，我用的面粉种类并不多。超市里常见的高筋面粉，比如说金龙鱼，古船等等，王后的T55面粉，王后的日式面包粉，吐司专用粉，金像面包粉，新良面包粉。 超市里常见的高筋面粉 他们不是面包专用粉，成品的口感偏软，咬一口没有劲儿，韧性不强。可以做一些一般的软面包，不适合做有一定韧性需求的面包种类，比如硬质面包，软欧。 做吐司的时候，涨发能力偏弱。450克吐司模，涨发能力强的面粉，220~250克面粉就可以涨满模具。而他的用量就需要多一些，要到260、270克的用量，才可以让吐司比较饱满。 他的面筋弹性韧性较差，直观的表现，所需揉面时间短，面团到位以后，稍微多揉一点时间就容易断筋。尤其是用厨师机的时候，从到位到断筋，可能多揉了两三分钟，面团就报废了。这点一定要注意。 吸水性能不强，建议最高含水量不要超过68%，60%~65%含水量以内的配方比较适合他。 王后T55粉 严格说他不到国内高筋粉标准，蛋白质含量11.5%，面粉里有一定的麸皮，所以，比起其他面粉，略微黑一点。 成品口感很有劲儿，很扎实，韧性很强。因为口感扎实所以适合做硬质面包，欧包，可颂等需要扎实口感类型的面包。 涨发能力中等。不过常规配方，250克面粉完全可以涨满450克吐司模。面筋弹性韧性都很强，直观的感觉怎么揉面都不断筋，当然这也带来家里制作的麻烦，一千瓦的家用厨师机，揉面要二三十分钟。 吸水性能中等，70%以下含水量没有问题。不建议用在甜面包上，口感略微粗一点。 王后日式和吐司专用粉 成品口感有韧性，同时很轻柔，涨发能力很强，450克吐司模，面粉用量可以比250克略低一点，一样可以涨满。 面筋的弹性韧性都很强，也是需要很长的揉面时间。吸水性很强，挑战大水量配方没有问题，我最高试过78%含水量配方。常规软面包， 72%以下就可以了。
金像、新良 和王后比，大部分性能都是一样的。唯一的差别王后面粉的成品感觉是轻飘飘的，像棉花。尤其吐司专用粉，比较明显。金像口感韧性略微强一点。 王后，金像，新良这些可以满足绝大部分面包类型的需求。 当然面包专用粉远不止这些，不知道大家使用其他的有什么样的体验。今天的面粉话题就聊到这儿吧。 |
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