腌肉片不能只用生粉！大厨：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用

腌肉片不能只用生粉！大厨：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用，大家在外边小吃店餐馆开荤时，都会发现一个重要特点，能存活下来的店铺，要么价格便宜，要么店中有让人百吃不厌的头号菜肴，在众多餐饮行业中存活下来。

记得读书时，一家现炒快餐店只做一道现炒快餐，就是酱香炒肉片，加几根时令蔬菜，卖6块一份，却是周边最火爆的一家，这个快餐店的酱香炒肉片口感滑嫩爽口，真的让人过嘴不忘，吃完还不够。

后来毕业进入社会，自己炒的肉片，无论腌制调料怎么更改，都无法炒出学校快餐店令人回味的口感，甚至还会因调料出错，炒的肉片硬又柴，后来认识了开饭店朋友的大厨，通过了解才知道，腌肉片不能只用生粉！大厨：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用。

根据大厨教导的方法，再次爆炒出的肉片，真的不再老糙柴口，就算一时火候过大或炒久了，口感也不会快速老化，这方法还能用到牛肉片、生鱼片、鸡肉丝当中。

下面小鹿把大厨教我的方法分享给大家，掌握腌制调料和添加顺序，轻松炒出爽嫩可口的肉片，一起来学习吧。

用于爆炒，猪肉部位建议挑选猪前腿肉或猪里脊肉，肉质较柔嫩，先用刀背对肉块进行拍打，破坏肉纤维，再顺着猪肉纹理斜切成丝或片。

把肉丝放碗中，先添加带味调料：盐、鸡精、料酒和生抽，上手抓匀至粘稠质感，打入一个鸡蛋清继续抓，让肉丝充分吸收鸡蛋清。

完全吸收蛋清后的肉丝，色泽饱满晶莹，最后才添加生粉，继续抓捏起薄浆，将肉丝中的水分和酱汁充分包裹，腌制好后就能下锅炒了。

锅中烧热，下姜片爆香，再把腌制好的肉丝倒入锅中，用筷子快速划开拨散，此处的动作一定要麻利，稍微慢点，肉丝就会因受热而粘连一起。

不断用筷子划炒将肉丝炒熟呈嫩白色状，就可以先铲出备用，根据所搭配的素菜，下锅炒至8~9成熟，才把肉丝倒入锅中混合翻炒，适当调味就能起锅。

腌制肉片的技巧要点

(1)肉片腌制前的处理：

切前先拍打，能让肉中纤维组织拍散，能更易切丝切片，还能增加滑嫩无杂筋口感，此步骤适用在鸡牛猪肉中，猪肉切片切丝方式，是顺着猪肉纹理斜切，而牛肉的切法则要逆着纹理切，别混淆了。

(2)肉片腌制顺序：

先放腌味调料，再放鸡蛋清，最后添加生粉，分为三个阶段，先放腌味调料让肉丝入味，再放鸡蛋清补充肉中蛋白质，充盈水分，最后添加生粉，将肉丝中的水分和酱汁包裹，能保证肉丝嫩滑口感。

(3)炒肉片的爽嫩关键：

动作必须麻利，大火快炒，肉丝切得较薄，从下锅炒到出锅全程可能只需30~45秒，炒得过熟无法去蔬菜同步熟透，毕竟刚刚炒熟的肉片，口感才是最滑嫩、最佳的。

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