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诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。 万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。 原料(以泡椒味型为例) 主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。 辅料:黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。 料头:蒜粒25克，姜粒15克 调料:泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、辣汤精各适量，白糖3克，鲜汤100克，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）15克，干香锅油100克，色拉油200克。 烧烤料:秘制烧烤油50克，秘制万州烤鱼料20克 特注: 在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。 制作方法(以泡椒味型为例) (1)鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开(腹部相连)，去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟)，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟 (2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熱时刷一次，等烤到九分熟时再刷次，最后才撒烤鱼粉)。 (3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 (4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头(蒜粒25克，姜粒15克)、洋葱末、芹菜未等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟，味溢匙万州烤鱼飘香膏熬出香味，最后下入辅料(黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克)炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 (5)浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 制作要点 1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到 3、万州烤鱼都是用“青网炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少些，比较绿色。另外，青网炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 |
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