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北京卤煮火烧 吊高汤 食材：猪棒骨5根、鸡架5只。（加盟商原版资料附在文章末尾） 制作：猪棒骨、鸡架焯水备用，桶内倒入50斤水，放入猪棒骨、鸡架，加入葱、姜、料酒适量，大火熬煮一小时，制成高汤。 火烧制作 面粉10斤、盐50克，边搅拌边加入开水1.5斤，接着放入3斤凉水，搅拌均匀，和好的面要稍硬。（水量可以调节，因为各地面粉含水量不同）面剂子每个50克，做成直径8cm，厚度0.7厘米的圆形火烧坯子。饼铛温度设成210度，当锅温达到180度时，放入火烧坯子烙制，当温度达到210度翻个儿，关闭电源闷三分钟即可出锅。 卤煮制作 主料：肥肠40斤、五花内2斤、猪肺60个、鸡精50克、味精50克、鸡粉50克、老抽150克（调色）、盐1000克、水适量、浓缩鲜香粉20克、豆豉500克、干黄酱400克、豆腐乳700克（将乳块压碎）。 香料：鲜姜、鲜葱各250克，桂皮100克、肉果200克、八角150克、白芷100克、荜拔150克、白蔻150克、小砂仁100克、香砂150克、花椒150克、丁香50克、香叶50克、山奈50克、甘草100克、草寇150克、陈皮100克、栀子150克、良姜200克、草果150克。香料清洗干净装入料包内备用。  制作流程： 1、肥肠：选用猪大肠、盲肠和肠头之间的一段约2.5米。肉质稍软，富有韧性，肠身表面有粘液。无异物。用一袋儿精盐少许米醋，倒入肥肠中反复清洗肥肠，至表面无粘液，入开水中煮15分钟，捞出备用。 2、猪肺：选用1-1.2斤左右一个的，肺叶大且无破损，新鲜猪肺呈粉红色，肺表面有光泽，富有弹性，无斑点无异味。猪肺60个每个都要注水，彻底清洗干净，入开水中，煮20分钟，期间不断打去浮沫，捞出备用，煮过猪肺的水倒掉。 3、猪肉：选用下五花，肥瘦相间，红白分明，色泽鲜艳，无异味。五花肉5斤，刮掉表面的毛，入开水中焯水2分钟捞出，备用。 4、将猪五花肉放入锅底部，再放猪肺，再放肥肠。 5、加入主料内所有调料以及香料料包，倒入高汤30斤和清水以莫过原材料。 6、大火烧开，改小火煮40分钟，捞出原材料。 7、锅内原汤中再加入10千克的高汤和豆蔻7粒，草果3个，香叶5片，良姜1块，大料3个。再放入刚刚捞出的原材料（即猪肺、肥肠、五花肉）。加入豆腐泡，豆腐干，以及火烧煮5-10分钟即可销售。 8、走菜时一个火烧切井字刀、猪肺60 克切片、猪肠80 克切段、五花肉切薄薄两片、豆腐干50 克切菱形入碗中，放香菜倒入卤汤适量，再来一小勺蒜汁、红腐乳和韭菜花酱，也根据客人要求酌情添加 |
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