|
自己在家做生煎其实也不难，技术要点有两个，一是发面，一个是包馅。 生煎的外皮，和之前做盘丝饼的一样，用的是半发面，口感松软中带一点嚼劲。若是用死面，更适合直接做成灌汤包。若是用全发面，煎出来的生煎皮会更松软，但汤汁也会被面皮吸收掉一部分，吃起来就没有爆汤的口感了。 包馅嘛，一定要注意把口捏紧了。若是加热时漏了汤，生煎的精华可就全部流失了。 包好的生煎，需要先把底部煎到金黄，再加水继续煎至熟透，这样才能赋予生煎底部酥脆劲道的复合口感。 等到水分都收干，揭起锅盖，往上再洒一把绿葱和芝麻，那香味，整栋楼都闻得到。 参与活动: 憋在家里吃什么 芝士鲜虾生煎的用料 [皮冻] 猪皮 50g 水 400g 姜片 3片 葱段 2段 [肉馅] 后腿肉/梅花肉（三分肥七分瘦）200g 后腿肉/梅花肉（三分肥七分瘦）200g 鲜虾 200g 皮冻（可不加） 100g 芝士碎 200g 盐 1小勺 糖 1小勺 白胡椒粉 1/2小勺 生抽 2大勺 蚝油 2小勺 芝麻油 1小勺 葱姜水 60g 葱花 1大勺 黑白芝麻 1大勺 [包子皮] 中筋面粉/低筋面粉 300g 酵母 2g 泡打粉 1g 细砂糖 5g 水 160g 芝士鲜虾生煎的做法 步骤1 [制作皮冻]猪皮先焯水，用刀去除表面多余油脂后，再切成小条 （皮冻是生煎爆汁的关键，如果做传统鲜肉馅版，皮冻是必不可少的，而且加入的量一定要足，汁水才充盈。但今天我们做的是芝士鲜虾馅，口感关键在于拉丝，如果嫌麻烦，你也可以略过此步！） 步骤2 小锅加入处理好的猪皮、400ml清水、3片姜、2段大葱，盖上盖子小火熬40分钟 步骤3 熬至汤色变白变浓稠后关火，倒入搅拌机，搅打细腻，再过滤掉渣 步骤4 将汤汁重新倒入奶锅煮3分钟后，盛出至小碗，冷藏隔夜至凝固，皮冻即完成 步骤5 [制作面皮]300g中筋面粉、2g酵母、1g泡打粉、5g糖，混合均匀，慢慢倒入160g水，调成絮状无干粉，再揉成光滑面团，揉好的面团盖上保鲜膜室温醒发20-30分钟 （生煎包要用半发面，北方的小伙伴醒发30分钟，南方25度以上的天气醒发20分后，冷藏20分钟，暂停发酵后再使用） 步骤6 醒发好的面团，先擀扁折叠 步骤7 彻底排气后，搓成长条，分割成15g左右的面团 步骤8 分割好的面团，撒粉按扁，擀成中间厚四边薄的面皮 步骤9 [调馅、包生煎]其实在醒面的时候，大家就可以准备馅料了。鲜虾去壳去虾线，拍扁后切两刀，我没有把虾剁碎，因为大颗的鲜虾，口感更佳 步骤10 猪肉糜里加入1小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽、2小勺蚝油搅拌均匀 步骤11 分两次加入60g葱姜水，顺时针搅拌上劲，让猪肉糜充分吸收汤汁 步骤12 再加入虾肉、肉冻、葱花拌匀，肉馅即完成（没有肉冻可以不加） 步骤13 擀好的面皮先放上一小撮芝士碎，再放上鲜虾肉馅，提褶包起来，确保密封不漏汁 步骤14 包好的生煎包子，收口朝下放在撒粉的案板上，二次醒发10分钟 步骤15 先不开火，不沾锅里倒入1大勺食用油，晃动锅底，让食用油均匀铺满锅底，冷油放入包子，收口朝下排入 步骤16 开中火煎至包子底部淡黄色 步骤17 倒入80g清水，盖上盖子，中小火煎8分钟 步骤18 当水份快收干时，开盖，撒上黑白芝麻和葱花，换小火煎至收干水份，即可出锅 |
|
|
