疫情宅家菜单之米饭篇

张艳igow3af1v8 2020-02-27

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扬州炒饭

在扬州，虽然没有吃到扬州炒饭，但一碗热腾腾、香喷喷的蛋炒饭倒是切切实实地吃到了嘴里。据说，蛋炒饭的发明者是隋朝的杨素——就是那位在传奇中养了红拂女，辅佐了杨坚、杨广父子两代皇帝的高官显贵。史书上说他“兼文武之资，包英奇之略”，看来不仅文韬武略，还懂得美食。隋唐之际，百姓家里多半用不起油，菜式以蒸煮为主，需要大火多油快炒的蛋炒饭想必算是高贵，连名字也透着闪闪发光的贵族气——碎金饭。

单是鸡蛋炒饭，毕竟失于单调。扬州炒饭的出现，恐怕就源自这种欲望的不满足。唐鲁孙先生曾考据扬州炒饭的来历，说是乾隆年间，伊秉绶在惠州任知府时，官署里有个粤菜厨子“颇精割烹”，而后伊转任扬州，家厨亦随同前往，扬州炒饭即是二人一起切磋烹饪所得。之所以名唤“扬州”二字，只是因为二人此时身在扬州，实际上伊秉绶是福建人、家厨是广东人，原来，“扬州炒饭”竟与扬州菜关系不大了。

唐先生如此描述扬州炒饭的做法，炒饭所用的米必须松散而少黏性，“油不要多，饭要炒得透”。除了鸡蛋、葱花之外，以前的扬州炒饭还要加上小河虾和切成细末的金华火腿，炒到松爽不腻，正好入口。现代人因地制宜，将扬州炒饭发展出了种种新花样，几乎是“什锦蛋炒饭”的代名词了，加香肠、虾仁也罢，青豆、胡萝卜丁也罢，香菇、笋丁也罢，统统随君所好、丰俭由人，只要“乒乒乓乓”炒成浓香，停火起锅即可。扑鼻而来的，都是喷香浓郁的幸福味道。

食材：

虾仁………30克

鸡丁………30克

水发干贝………20克

海参丁………30克

香菇丁………30克

笋丁………40克

鸡蛋………2个

米饭………250克

葱花………20克

食用油………适量

调料：

盐………1/4茶匙

蚝油………1大匙

绍兴黄酒………1大匙

水………4大匙

白胡椒粉………1/2茶匙

做法：

1.热一锅，倒入适量食用油，放入所有材料A炒香后，加入蚝油、绍兴黄酒、水及白胡椒粉，以小火炒至汤汁收干后，捞出备用。

2.锅洗净后加热，倒入适量食用油，将鸡蛋打散后倒入锅中快速炒匀。

3.加入米饭及葱花，将饭翻炒至饭粒完全散开。

4.再加入制法1的所有配料及盐，持续翻炒至饭粒干爽即可。

煲仔饭

煲仔饭的精华其实是锅巴，粒粒清晰可见的米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴，干香脆口。用勺子贴着锅壁从下往上，可以将整个煲底的锅巴全剥下来。慢慢咀嚼，齿间留香，口感爽脆且滋味悠长，回味无穷。

食材

大米腊肠2根，切段腊肉1块，切片

做法

1.将收获后3～9个月的半新米放入瓦煲，添入水没过米一个手指节。

2.猛火烧，煲熟后，再转到小火，待米黏稠后，加入切好的腊肠腊肉。

3.严格掌握火候，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。

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台式卤肉饭

卤肉饭，也是消灭五花肉的好料理。因卤肉切成小丁且肉酥烂，肥而不腻，吃下去没什么罪恶感。适合不爱肥腻五花肉的人偶尔尝试，也可存冰箱做便当。吃时烫碟青菜，配个卤蛋，营养全面，降低咸度后还很适合小孩子。正宗台式卤肉饭少不了红葱头制成的红葱酥，但食材难买，我用了东北的毛葱，与红葱同属珠葱的一种，很接近，如果没有也可用洋葱。