【原】奶酪做的冰淇淋！这个清凉夏日的网红新宠！

微醺的卡蒙贝尔

创作者  石光 说

卡蒙贝尔奶酪有法国奶酪之首的美誉。

这种深深根植于法国主流饮食文化的奶酪，

风味独特，手感较软，口感好似新鲜蛋糕，

在夏季冰品的演绎中有不俗的表现力。

这款夏日冰品在酒类、奶酪、巧克力和核桃的参与下，

口味在浓郁与清新之间跳脱，

口感在绵软与酥脆间游离。

吃上一口，微醉感愈演愈烈。

莱茵河的午后小憩与夏日阳光仿佛就在眼前。

本期配方分享导师：石光

石光

全球烘焙指南荣耀导师之一

Président 总统厨房项目主理人(班主任)

现任法国LACTALIS 兰特黎斯集团中国区产品研发顾问

跟随中国烘焙艺术泰斗曹继桐老师学习及进行甜品教学

食光家|Chez Guang 品牌创始人

济南老字号品牌“一大食品”传承人

巴黎蓝带学院Le Cordon Bleu“高级甜品师”

跟随MOF Nicolas Jardin 学习巧克力工艺

曾任巴黎ANGÉLINA 百年老店甜品师

曾任巴黎INAGIKU 米其林推荐餐厅(集团)甜品研发总监

擅长：法式甜品

材料

焦糖核桃：

砂糖      150G

水      50G

核桃      300G

脆皮苹果：

鲜苹果      300G

苹果酱/苹果汁      90G

转化糖      100G

苹果白兰地酒      50G

香草籽      2G

砂糖      30G

果胶      6G

卡蒙贝尔冰激凌：

兰特全脂牛奶     2072G

总统淡奶油     140G

砂糖      100G

脱脂奶粉      60G

葡萄糖粉      280G

稳定剂      16G

总统卡蒙贝尔奶酪      480G   

酥脆奶油饼：

总统淡味黄油     150G

砂糖     80G

盐     2G

转化糖      10G

香草籽      2G

蛋糕粉      240G

发酵粉      5G

制作流程

焦糖核桃：

1	将糖与谁混合并加热到115度。

2	倒入核桃仁翻炒至沙化，不断翻拌至焦糖色。翻拌手法需轻柔，使得核桃完整、均匀地裹上焦糖。

3	待稍微冷却之后，将粘连的焦糖核桃分离。

脆皮苹果：

1	苹果去皮，切5mm的精细小方块。

2	在锅中加热苹果、苹果果蓉、转化糖、苹果白兰地至45度。

3	倒入砂糖和果胶的混合物，之后倒入苹果丁煮沸。最后灌入模具。

卡蒙贝尔冰激凌：

1	将所有干粉混合在一起，加热牛奶和淡奶油至45度。

2	倒入锅中加热至82度进行巴氏灭菌。

3	加入卡蒙贝尔奶酪搅打至均质。

4	冷却至4度，静置。之后倒入冰激凌机冷冻保存。

酥脆奶油饼：

1	蛋糕粉与发酵粉一同过筛。将其他材料与之一起搅拌揉成面团，之后将面团擀平至2mm厚，放入冰箱冷冻。

2	切成适当大小的小块。烤箱150度烘烤12分钟。之后干燥存放即可。

组装：

1	将脆皮苹果库利分割成所需大小备用。

2	将卡蒙贝尔冰激凌挤入模具，放入酥脆奶油饼，挤上冰激凌。插入冰糕棒，之后放入脆皮苹果，再挤上一层冰激凌铺满模具。最后刮掉多余材料，放入金城冷柜中冷冻。

3	冷冻好之后 脱模，沾黑、白巧克力挂面。白色挂面沾完后马上放在糖粉盘子转一圈。

4	主体造型完成后迅速按上焦糖核桃。

产品制作及图片 | 石光

页面设计 | 璟儿

文案及编辑 | 周可儿