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有人说白酒氧化后会变酸，有人说口感会变得更香更醇和，那白酒的氧化是什么，到底谁说的话才是对的？唐三镜胡星杰告诉您！ 其实这2种说话都是正常的，只是氧化的程度不同。若用酿酒设备酿造的白酒长时间接触大量氧气，不仅酒中的乙醇会挥发掉，也会因生气过多的酸类物质而变酸。但若接触微量的氧气，不仅酒中的低沸点有害物质会挥发掉一部分，酒的口感也会变得越来越好。而白酒陈酿就是利用了这个原理。 白酒氧化主要发生的反应？ 1、白酒中的醇通过氧化生产醛，醛通过氧化生成酸，这个反应非常缓慢的，但却保证了白酒的风味，也是酒是陈的香的理论基础。 2、在储存过程中金属元素的氧化，造成了酒颜色的改变。 3、有研究认为，长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。 4、其它香味物质的氧化：白酒中氧化事实上是非常复杂的，通常大家研究的还非常有限，也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。 如何促进白酒氧化？ 1、通过臭氧对原酒进行氧化处理。臭氧对酒的绵柔，去除酒中杂味，消除酒的上头等都有一定效果的。 2、陶缸储存中的氧化技术。在陶缸储存的原酒，由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一。 3、光照对酒的氧化作用。适当的光照能使酒产生新的香气，但是照到什么程度，是非常有讲究的，照过头会产生不好的味道，需要厂家摸索和探究。 4、辐照对酒的氧化。通过辐照也使酒中的分子键断裂，生成新的物质，使酒中香气成分更加丰富。 在唐三镜的学员中，他们主要利用陶缸存酒对白酒进行陈酿，他们将酒藏于地下室、室内一楼、山洞、天然溶洞……相同的存酒容器，不一样的地理位置和储存条件，对酒的口感影响也是不一样的。 |
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