江南水乡,每年第一口青团,谓“尝春”。 青团藏春,软糯,绵甜,草香馥郁,江南人爱惨了这口。 “捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”,一语道尽青团。 这物事,名头多。青团、青餣(yè)、春团、清明团、清明饼、清明果。到一处,换一个叫法,也就是裹了新衣,盖着旧里。 ▲清明果 捣青草为汁 制青团,上海惯用艾草。 惊蛰后,岸边艾草长得蛮横,如今难得见到了,喷过农药的地,长不出了。 艾草加碱,防黄叶促熟成。石灰水(现今常用小苏打)炝艾草,需一日光景,大火熬制,去涩,漂洗捣汁,草色甚浓。 艾草青团,艾香带中药味,初尝不适是常事,细品方是能觉其妙处。 上海保留艾草工艺的老铺不多了,王家沙能算一家。元祖艾草加的也多。 浙南(闽粤),鼠曲草繁盛,制青团再好不过,较之艾草,野趣不减,草色略浅。鼠曲草有异香,难言状,可闻着舒坦。 苏州用麦草,有感怀大禹平太湖水患,使湖岸农田好种麦的说法。 麦草青团色如碧玉,卖相是顶好的。直白的青草香,微甜,蛮讨喜。 上海如今麦草用的也算多,大抵是取材更易。 再有些用上菠菜汁、抹茶粉的,才真是兵行险招,走岔了路子,做甜点吃吃还行,青团,是真当不得。 和粉作粉团 和粉有讲究,糯米粉多了,青团是黏糯软塌的,口感近似汤圆。为加硬度使青团不易黏连,梗米粉是顶用的。 梗米粉愈多,青团愈硬。 也听过一法子,取水磨糯米粉混干磨糯米粉,和粉面团偏软,蒸食吃口也不赖。 这类青团,需热食,放些时日,是要再上锅热的。久置的青团,硌掉牙不至于,冷硬难入口,倒大有可能。 往回倒转个几十甲子,比不得今天,青团大抵是热不得的,究其根本,得溯源至春秋。 晋文公火烧绵山,误杀介子推及其母,此后,“仲春以木铎循火禁于国中”,全国“寒食三日”。 寒食节,禁烟火,只吃得冷食。青团就此登上台面。 往后,清明融合了上巳、寒食两节,青团也合乎情理,做了祭祀上品。清明将至时,上海各大糕团店,总不缺排队的老客,杏花楼、王家沙、沈大成、光明邨尤是如此。 青团热食偶有不便,便是做起了冷食青团,糯米粉里混些澄粉,蒸熟后包馅,冷食依旧软糯。只是黏度高了些,常是裹着层保鲜膜的。 取甜咸成馅 青团裹馅,咸甜都是有的。 前几年,杏花楼出了咸蛋黄肉松馅,揽下了大波食客,一众糕团店,有样学样,在馅儿上做起了花头。 上海人极爱的吃食,一一被囊进糯米皮。马兰头、春笋、荠菜鲜肉,甚至腌笃鲜,怪也不怪,马兰头包进青团,倒别有风味。 进一层,蟹粉、牛蛙、麻辣火锅、榴莲,无奇不有。 再往下,奶茶、月饼、蛋糕,一溜跨进青团的地界。酸菜鱼、鸡丝培根也是能凑个热闹。 青团这事儿上,任是馅料百花齐放,可老饕们懂行。 豆沙馅才真个算得上青团。 煮透碾碎的红豆,炒出细腻沙感,点上猪油,地道。 一屉青团,蒸时刷油(熟菜油或是芝麻油),润着油亮是勾食欲的。 真要说哪家滋味最好,难分。各家总有一两样撑门面的。 总归一通吃来,比不得阿奶蒸的青团,一灶台的艾香,绿得发暗的皮,皮里掺的细艾叶。 软乎,馋嘴。 |
|
来自: 春天来了hovy5i > 《民族风情》