|
一、白煮工艺（一） 1、食材 带皮羊肉 凉凉兔子 2、配料 姜片20克，葱段20克，八角8克，香叶8克，陈皮3克，适用1000克食材 3、操作方法 ①、带皮羊肉洗干净，入开水锅中氽烫后捞起，除干净血膜； ②、锅中放入氽过水的羊肉，再下适量的姜片，葱段，八角，香叶，陈皮等香料，掺水至7分满即可； ③、大火煮开后加盖转小火焖煮，两个小时后至羊肉的肉与骨能够轻松分离后离火； ④、捞出晾凉后切分即可； 二、白煮工艺（二） 1、适合材料：兔子、带皮兔肉； 伴兔腿 2、调配料 盐，味精，料酒，香叶，八角，桂皮，白芷，老姜 3、操作方法 ①、将食材用流动水冲，冼干净血水，漂尽血水； ②、取汤锅上火，掺水至七分满，下食材与香辛料，先大火煮开，打去浮沫，再转小火； ③、加入盐，味精，鸡精，料酒调味，赋食材底味； ④、大概煮约40分钟后捞出沥水晾凉，据需要改刀切配； ⑤、注意要点兔子入锅煮的时间，一般以兔肉与骨完全可以分离为准，煮的太耙，兔肉缩水严重，口感嫩而不香；煮的不够透，兔肉口感偏硬，若还需炸制，口感就会太硬且发干。 三、白煮工艺（三） 1、适合材料 兔肉兔子，带皮兔 2、调配料 白煮兔子 姜片、大葱、盐 3、操作方法 ①、将兔肉用流动的水冲洗，漂净血水； ②、将汤锅上火，掺水至7分满，下姜片，大葱，兔肉→先大火煮开再转小火打去产生的浮沫； ③、小火煮30分钟，加盐调味后整锅离火，保持带皮兔子浸泡在汤中静置放凉； ④、依菜品要求决定是否取出沥干？ 4、补充说明 ①、市场上买的杀好的兔子，加工之前一定要用水浸泡、冲漂，将血水去除，去除膻味，煮好的土豆才会润白味美，否则煮好的兔子会发黑、转暗成菜没有光泽，不好看，风味比较差； ③、不能用大火直接将兔子煮熟，否则肉质会变老，要小火慢慢的焖煮才会肉嫩； ④、煮熟的兔肉要在汤汁中浸泡制冷，成菜后兔肉才嫩，口感新鲜，肉质才够滋润，若是煮熟后马上捞起冷却，兔子会丧失水分，肉质会比较粗糙。 下一节文案分享：白煮工艺~猪副、牛肉牛副工艺……可用于做夫妻肺片、红油猪耳等 |
|
|
