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◆自制腌制料： 1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤。 2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克。 3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 白酒1.5公斤。 4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 。 5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克 6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 味精40克 8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤。 9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克。 10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克。 11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 花椒面500克 13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤。 14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克。 15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克。 16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 17. 广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 1）卤汤配制法：清水50公斤，花椒250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。 2）将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7次。 18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克。 19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤。 20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤。 21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 。 22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 。 24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 ◆腌制药料水配方： 花椒粒250克，清水5斤，姜片100克，熬约半小时滤汁使用。 ◆蒜香肠配方： 精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克。肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉自制香料粉先用温水拌和开与药料水一起打进肉里绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀绿豆粉必须要选湿的成坨的不能选面状的白的。最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。灌肠时选用11路肠衣用灌肠器灌完后下入80度水中煮25-30分钟。， ◆小肚配方： 精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，肉必须选用猪前槽精肉不能用里背。 √ 腌制：在灌制的前一天晚上将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小，加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水，封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制一般选用干小肚灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。 √ 煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小保持水80度，煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出小肚下入开水变圆后立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面熏制：注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出风干1小时即可。 ◆自制红肠配方： 精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。 ◆鸡丝卷配方： 前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），盐75克，芳味肉精20克，脆弹素50克，蛋白25克，药料水2斤，清水1斤，姜40克，葱米50克，香油50克，湿绿豆淀粉750克，红曲粉15克。 ◆蛋皮配方： 鸡蛋15枚，湿绿豆淀粉650克，水100克，柠檬黄适量，盐3克。 ◆药料水配方： 花椒80克，姜段50克，葱段50克，水1750克，小火煮制40分钟即可。 ◆台湾贡丸： 肉馅5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，盐20克，太美-4：20克，米蓝20克，脆弹素10克，贡丸调料1克，7909肉精30克，水750克。 羊干肠、糯米灌肠的配方 ▲糯米肠的制作材料： √ 主料： 糯米 1斤，大肠 1斤，红葱头、香菇、虾米 2两，棉线少许，水适量 √ 调料： 酱油 适量 胡椒粉 少许。 √ 糯米肠制作流程： (1)大肠洗净备用。(2)将红葱头与香菇切丁，连同虾米一起入油锅中爆香，再将糯米倒入拌炒，最后加水淹过材料即可。(3)将大肠一端先绑上棉线，再把糯米连其汤汁灌入大肠中，最后用棉线将尾端绑紧。大肠不可灌太满，因为蒸熟后，糯米会膨胀。(4)将灌好的糯米肠放入蒸笼，以中小火蒸35～40分钟即可。糯米可用长糯米或圆糯米，但圆糯米口感较Ｑ。 ▲哈尔滨羊干肠 √ 原料配方： 新鲜猪瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小肠衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，蒜泥、精盐适量。 √ 制作方法： 1.制馅及灌肠：将瘦肉洗净后切成块，用盐腌渍72小时左右，肥肉也用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。 2.烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟煤烘烤20分钟，放进84℃热水中煮15分钟，待肠冷却再上杆熏制6小时左右。产品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜味适口。 |
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