 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 斜阳暖冬的时节，朋友聚会，嗜好自己下厨。 往往几个人大展身手一番，一桌好菜便足以上阵。 可小李姑娘的厨艺，烂得人尽皆知。 在她的手下，所有滋味几乎都能变个模样。 甜蜜的冰糖雪梨，能炖煮成苦味烂糊的糊糊。 香辣喷香的小龙虾，在她手边炒过几遭，瞬间变味。  虾肉变得死韧，汤料发黑，配菜焦糊…… 任谁来尝，都吃不出这一盆小龙虾原本竟是香辣口的。 若是哪次聚会，餐桌上有一道滋味香气色彩都很可疑的菜肴。 不用多说，必定是出自厨房杀手李姑娘之手。 说起技巧烂，朋友里有一位可是不逞多让。 他的烂手法，全在煮茶泡茶的每一处小细节中。 喝这位仁兄煮出的茶，苦得发指，涩得刺喉。 本着求知的心态，去观摩了几次这位朋友的煮茶之旅。 煮茶，能煮得像中药，竟是这些小细节出了错！  《2》 煮茶苦：选错了茶叶！ 煮茶，能将好好的茶叶煮成中药般的滋味，可不是寻常人做得出来的事情。 而这位朋友之所以能煮出这苦得五花八门的茶汤，第一道错误，便是选错了茶！ 没错，虽然都是煮白茶，却依旧有门道在里头。 白茶的特殊之处，便在于它随着时间陈化蜕变的滋味。 而煮茶这种方式，新白茶绝对难以消受。 用盖碗泡茶，可以选用新白茶、陈白茶或者老白茶，可谓包罗万象。 煮茶，却万万不可选新白茶。  新白茶，是指当年采摘制作的白茶。 新白茶和老白茶，不过是年份的转变，却限制了它们的泡茶煮茶的区别。 新白茶不能用来煮茶，与它的内质有着莫大的关系。 正是初生初长初成，新白茶茶青中的丰厚内质，宛如一碗即将溢出的水一般。 这时，若是盖碗冲泡，沸水引出内质，快出水拦截过度释放。 新白茶，才得以有鲜香醇爽的滋味。 然而煮茶，却与冲泡截然不同。 煮茶，是不可能如冲泡一般出水极快的！ 新白茶的丰厚内质，与沸水接触的时间越长，内物质顿时一泻千里，尽数释放。 而新白茶的丰厚内质，并不厚此薄彼。 苦涩的茶多酚和咖啡碱，在新白茶中的含量极高。  这两种物质，便是让茶汤苦若中药的罪魁祸首。 煮新白茶，倾倒而出的茶汤中，茶多酚和咖啡碱的含量大大超出了正常范围。 苦与涩，便是煮新茶最突出的滋味。 因此，新白茶，不适合用来煮茶。 适合煮茶的，是那些沉稳的陈白茶、老白茶。 时间流逝，新白茶的锋芒毕露逐年收敛，成为了成熟甘润的老白茶。 也只有老白茶，能够接受沸水长时间的锤炼，茶汤依旧清润，更生甘润。 白茶年份的不同，造就了煮茶滋味的最大差别。 拿着新白茶煮茶，怎能不苦涩？ 切记，煮茶，需选择陈白茶、老白茶！  《3》 煮茶苦：投茶比例不对！ 自然，白茶简单工艺保留下的丰厚内质，并非新白茶独有。 当投茶出错，即使是老白茶，也难以改变茶汤苦涩的根本面貌。 苦与涩，归根究底，是茶汤中的咖啡碱和茶多酚超出了一定的含量。 一杯茶的滋味，离不开茶叶中的水浸出物的帮助。 茶氨酸帮助清甜鲜爽，茶多糖带来甘润滋味，微微的苦涩，是茶汤滋味层次多变的说明…… 这些水浸出物，是茶汤的“调味品”。 众所周知，熬汤时盐若是手抖放多了，好好的清汤便咸得发苦。 茶，亦是如此。 一杯茶汤中，“调料品”的含量过高，滋味便更加浓郁。  而浓郁的滋味中，又数茶多酚和咖啡碱的滋味最为惊人。 牢牢把控茶汤的滋味，小心“苦涩”，必须看紧水浸出物这个要素。 也就是说，无论冲泡还是煮茶，投茶比例，都十分重要！ 白茶的工艺极其简单，这便意味着白茶的茶叶内部，储存了大量的内质。 尤其是原本品质就优秀的白茶，叶片中的丰厚内质得到大量的保留，蓄势待发。 投茶过多，过多的茶叶带来超出标准的丰厚内质。 茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等等物质，无一例外，在茶汤中的含量大大超标。 尤其是茶多酚和咖啡碱，二者引导的是茶汤的苦涩滋味。 一旦投茶过多，这两种物质便是如鱼得水，茶汤必然难免苦涩。 当然，投茶过少，也有隐患。  彼时，茶汤的滋味单薄，滋味寡淡，香气更是幽微。 投茶这件小事，无论煮茶还是冲泡，都死死拿捏着茶汤滋味的命脉。 若是煮茶，400ml的清水，搭配2-2.5g的干茶最好。 而若是煮叶底，便要看之前的叶底冲泡了几次。 只冲泡一两冲的优质白茶，内物质依旧丰厚，煮茶时便要酌情减量。 但若是煮冲泡了七八冲的叶底，煮茶时便可将5g叶底全部投入。 如此，甜润淳和的茶汤，才足以诞生。 苦涩如中药？绝非正确煮茶应有的表现。 拿捏好投茶比例，是避开中药般茶汤的要素！  《4》 煮茶苦：投茶出水时机不对！ 苦如中药的茶汤，无非是原料出错、比例失衡。 而还有一处细节，依旧牢牢把控着茶汤的滋味。 那便是投茶和出水的时机。 水沸后投茶，水凉时投茶，煮茶时间长短，酿就的茶汤大有不同。 煮茶本身，便比盖碗的茶水接触时间更长。 因此，投茶的比例调整得远远小于盖碗的投茶比例。 唯有如此，茶汤的滋味才有余力。 正如盖碗不能闷泡茶叶一般—— 煮茶，同样不能在冷水的时候投茶，让茶叶与茶汤煮至沸腾。 二者的道理是相通的。  内质丰厚的白茶，与水的接触时间越长，释放的内物质更多。 且，同样是水与茶长时间的接触，煮茶时接触的水温，徐徐攀升，保持沸腾。 若是过早投茶，茶叶的所有内质都被这高温逼出。 此时的茶汤滋味，浓酽苦涩难以下咽。 煮茶，是水温不断上升的过程。 而逐步攀升的水温，会加速茶多酚和咖啡碱的释放。 这个时候，即使是陈老白茶有再多的络合物包裹苦涩滋味，也是无能为力。 茶叶中的茶多酚和咖啡碱，在久煮的过程中，仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。 茶叶的内部被长时间的煮茶掏空，煮出的茶汤苦涩无比。 与此同时，在冷水时投茶煮至沸腾的茶叶，也会失去它的耐煮度。 因此它的内质已然被掏空，自然没有余力支撑后续的煮茶过程。  煮干茶，正确的投茶时间，绝不是水温尚冷的时候。 煮茶，应该先煮壶内的清水，当清水咕噜噜地冒开水珠。 水开，便是投茶之时。 投茶之后，更要在心中掐秒计算，茶汤不得久煮。 等到投入干茶的茶汤重新沸腾后，便可以关闭茶壶的电源。 此刻，静待茶壶的余温加热茶汤，徐徐诱出茶叶的内物质，15秒，便可出汤。 稍一耽搁，茶汤也容易生出苦涩滋味， 拿捏好投茶的时机和出水的时间—— 如此煮出的茶汤，滋味清醇，甜郁甘醇，比冲泡白茶的口感更加柔软温润。 煮茶得宜，茶汤的甘润撩动人心。 注重投茶出水，煮茶，绝不至于煮出苦涩如中药的茶汤！ 《5》 “富来傥有论文兴，活火风炉自煮茶。” 煮茶的意趣，更多风雅。 但，煮白茶，选茶要注意—— 必须挑选陈白茶或老白茶煮茶，制成陈化一年的新白茶，不是煮茶的选择。 其次，比盖碗冲泡的方式，煮茶的投茶量大幅度下降。 水沸后再投茶，抓紧时间出水。 如此，方有汤感柔软，甘醇绵远，茶汤口感意趣横生。 恰是“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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