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凉拌无骨鸭掌 主料：鸭掌。 辅料：野山椒、鲜辣椒、葱姜。 调料：盐、糖、醋、味精、料酒、麻油。 做法： 1、葱姜切片备用。 2、鸭掌洗净、用盐、料酒、水、葱姜煮透。 3、鸭掌投凉后去骨备用。 4、野山椒切丁、鲜辣椒切片备用。 5、鸭掌、野山椒、鲜辣椒用盐、糖、醋、味精拌匀。 田螺鸭脚煲  食材 带皮鸭脚13个，石螺两斤，酸笋适量，葱姜蒜适量，八角，沙姜，草果，陈皮，花椒，桂皮，香叶，紫苏，假蒌，豆瓣酱，红辣椒油。 做法： 1、鸭脚绰水后，晾干，然后下油锅炸，炸到皮有点焦黄焦黄，捞出来沥油。 2、.酸笋切条，葱姜蒜切好，沙姜紫苏假蒌切好，香料备好 3、锅内放油，将葱姜蒜炒香。然后下香料继续炒香，两勺豆瓣酱炒出红油，然后下田螺一起翻炒，倒入点白酒，一小勺糖，闷一小会，香气四溢之后，下酸笋继续翻炒 4、炒的酸笋均匀都上色了，关火，全部螺倒进炖锅内 5、倒入之前炸好的鸭脚，加入高汤，没有高汤就直接加水，大火炖开 6、炖开后，加入适量红辣椒油，盐，之前炒的时候的加的豆瓣酱也会浮出红油 7、小火炖40分钟左右，至鸭脚酥烂即可，下点葱段或香菜之类点缀下，关火 百花酿鸭掌  主料：鸭掌400克；辅料：虾仁360克，鸡蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克； 调料：盐31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克； 做法： 1、鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物； 2、再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨； 3、取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过； 4、用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起； 5、待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶； 6、然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上； 7、用武火蒸约4分钟，熟后过碟； 8、用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起； 9、再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁； 10、浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤； 11、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料； 12、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。 卤鸭掌  原料：鸭掌、葱姜蒜、香叶、桂皮、八角。 调料： 料酒、生抽、老抽、糖。 做法： 1、鸭掌剪去指甲洗净，放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫； 2、炒锅烧热后放少许油，放葱段、姜片、蒜粒煸香； 3、加清水后放入鸭掌煮开，加料酒去腥，将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里； 4、加入生抽、老抽、糖，转小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠即可。 鲍汁鸭掌  食材： 鸭掌500克 适量 植物油、葱、姜、冰糖、料酒、盐 适量 做法： 热锅热油下姜、葱爆香 鸭掌入锅里翻炒 烹入料酒 放入鲍鱼酱 放入适量的开水闷至鸭掌软烂汤汁浓稠出锅装盘 装盘上桌 鸭掌怎么去骨 把鸭掌切十字刀，并切断筋，把刀伸入开口处，挑出骨头即可。（鸭掌应先过下热水，这样更好去骨），鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。这是个技术活，需要大家多多实践，肯定就会越做越好。 |
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