丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:李麻花 一款好岩茶,有什么标准? 换个问法:你认为什么样的岩茶,才算好茶? 当之无愧的热点话题。 得到的答案,绝对五花八门。 万变不离其宗,最后必定会归结到品种、山场、工艺、保存等元素。诚然,这四个答案,是“万金油”式的回答。 品种,这是本身基因决定的,不可改变。 山场,全靠运气好,能“投好胎”,好山场,更容易形成好品质。 保存,稍加把控即可规避。 至于工艺,那是绝对的试金石。成败与否,工艺不可忽视。落实到实处,看似简单的焙火,足以撼动岩茶的整体品质。 焙火,离我们很远。 但它的力量,我们却能轻松感知。 焙火到位的茶,口感醇、厚、滋味圆润而饱满,且能长时间保存。 焙火不到位的岩茶,口感逊色,保存时间有限。 但,关于焙火,有些误区却不该有。 前不久就看到某位茶掌柜谈好茶,发表了一个“惊为天人”的言论:“我这肉桂,焙火五次,绝对的好茶。” 掌柜的潜台词是:焙火次数多=好茶。 焙火次数越多,茶越好吗? 不! 如果您有此类似的误区,那得好好改正。 关于焙火和茶品质之间的联系,有必要重新梳理一番。 焙火,岩茶的凤凰台 说句老套的话,武夷焙法,实甲天下。 在众多茶类中,岩茶的炭焙工艺,独树一帜,堪称经典。 所谓的焙火,大家伙儿也见过不少资料图片。 是将岩茶置于一个竹制的容器中,再将这个容器覆盖在炭火之上,调节好温度,根据需求烘焙足够时间。 这个过程,就称之为焙火。 传统工艺中,多用木炭为热源进行烘焙。 炭焙的原理:利用炭火产生的温度,使茶叶中的水分蒸发。同时茶叶中的内在物质受到红外线的辐射,进一步发生物理、化学变化,从而提升茶叶品质。 如在炭火的温度作用下,可祛除岩茶令人反感的青味,让茶叶内在物质进一步醇化,以提高茶叶的醇厚度,让茶香更加纯净。 岩茶之焙火,如凤凰之涅槃。焙笼,就是岩茶的凤凰台。 经过炭火的锤炼,方能形成独特品质。 但,有一点要明确,焙火虽好,但也要有限度,并不是盲目焙火,反复焙火。 中国人讲究中庸思想,过犹不及,焙火亦是如此。 焙火次数越多,茶越好? 从一定程度来说,岩茶焙火次数和茶的品质并不能形成正比关系。 如开篇所说,一款茶的好与坏,与茶树品种、山场、工艺等因素都有千丝万缕的联系,并不能单以焙火次数来衡量。 举个简单的例子。 有一款岩茶,为洲茶,其生长环境较为恶劣,土壤状态差,这样的茶,本身内质不足,先天缺陷。制作时,多次焙火。 从焙火次数来看,也焙了四次,那这样的茶,能称为好茶吗? 显然是不能如此武断!茶叶好与否,需要通过品鉴进一步感知。 经过沸水冲泡,这泡茶难以改变汤水薄、不耐泡、香气淡等特点,浑身上下都是缺陷,如何称为好茶? 更何况,焙火太多次,会破坏岩茶的纤维结构,使其碳化,反而不能再喝。 如煎牛排一般,如果你觉得七分熟比较不能接受,那可以换成八分熟。但如果这款牛排已经是全熟了,你还要求厨师继续煎,牛肉纤维早已经被破坏,到最后,只能吃被烧焦的牛排,真的是味同嚼蜡,像啃木头。 故而,焙火,讲究一个“度”,并非越多次越好。 什么样的岩茶,需要焙火五次? 来说说这位茶掌柜引以为傲的五道火,是怎么回事。 看了掌柜的介绍,他喝的是肉桂,据说是正岩山场,2017年的肉桂,距今为止已经焙火五道。 此处,可提炼出两个重要信息。 第一,这款茶是2017年的茶 第二,这款茶距今焙火五次 这中间,暴露出若干个问题。 要么是这款茶的保存方法存在缺陷,要么是这款茶的焙火不到位。 在保存方面,能做茶掌柜的,也不会没有常识。 遮光、密封、干燥、无异味,这是基本要求,是个掌柜都能做到,除非他一点也不专业,卖茶根本不走心,随便把岩茶扔在一个潮湿的地方,导致茶叶受潮,在售卖前,只好重新焙火。 如果保存到位,茶叶还是要焙火五次,则说明岩茶的制作工艺不到位。焙火根本没有焙透,没有焙足,像挠痒痒似的轻轻焙火。 这种焙火方法,真是太浪费炭火!这打一次焙,大几千的成本,这位茶农,出手真是阔绰! 第一次听茶掌柜介绍这款茶焙了五次火,还以为他喝的是陈年岩茶。 陈年岩茶能留存至今,能焙火五次也不是什么稀奇事儿。 但一听到“2017年的肉桂”,心里咯噔了一声,这茶到底遭受了什么非人虐待,竟然需要焙火五次? 如果我遇到了这样的茶,肯定摇头就走,五次焙火,岩茶中的香气物质早已变得稀薄,喝在嘴里也乏味得很。 说不定到手没喝两个月,又要把它遣散给茶掌柜,重新焙火。 这样的茶,喝着也心累。 版权声明:本文归小陈茶事村姑陈(lanxiaoping1988)原创撰写,任何媒体未经允许不得转载,欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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