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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 在购买、了解老白茶的过程中，我们会听到一个言论：存放多年的老白茶会有枣香出现……通常枣香出现在寿眉饼当中。 很多人断章取义，还没看完接下来的言论，只看到“枣香”二字就戛然而止，匆匆地给所有老白茶冠以“有枣香”。 第一次，有朋友说自己在3年陈的白毫银针里喝到了枣香，这枣香还十分地浓郁。 第二次，有朋友说自己在寿眉散茶的干茶香里闻到了浓郁的枣香。村姑陈赶紧抓出一把2014白露散茶，仔细、认真地闻了，分明是清浅的药香。 第三次，看到朋友说自己在白牡丹饼里喝到了枣香，十分甜蜜。 ！@#￥%…… 终于忍不住，要站出来说一句话：“你们真以为只要是老白茶都会有枣香吗？错！而且错的离谱”。 那为啥好多人都说老白茶有枣香？你骗人的吧。 就如同散茶有没有人做旧一般，没有人揭露就会有人被骗。 揭露，是让小部分茶友内心受到伤害。要是不揭露，那就是大部分茶友的荷包受到伤害了。 那什么的白茶会出现枣香？ 且听下文细细道来。 《2》 白茶的枣香是什么香气？ 枣香，这种香气大家都不陌生。只要吃过红枣、红枣糕、红枣泥或者是喝过红枣汤的朋友都会有所印象。 这是一种甜蜜的香气，有一种甜蜜感。 枣香还可以分为：生枣香、熟枣香、黑枣香、枣肉香、枣皮香，这些枣香的浓烈程度是不同的。 这些甜蜜的枣香是如何形成的？ 枣香的形成，是一个比较复杂的过程，主要还是因为白茶中的香气物质有关。 用化学的方式来解释的话，新白茶里，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯等较多，所以新白茶（白牡丹）往往会有花香，主要是清新的香气。 这些香气物质会随着年份降低。 存放时间较长的老白茶，尤其是寿眉这种较粗的茶叶，芳樟醇及其氧化物等香气成分降低，雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，与苯甲醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等的协调作用，共同形成白茶贮藏过程中产生陈香、枣香、粽叶香等香型特点。 这些化学成分看着有些懵圈，茶友们只要记得，枣香是一些香气物质氧化后形成的，是要有特定年份的老白茶才会出现。 《3》 什么样的老白茶会有枣香？ 在上文提到，白茶中会有很多的香气物质。 我们查一下资料可以发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香两大类： 我们将不同的香型对应不同的香气。 一、果香 苯甲醇（苹果香） 二、花香 苯艺醇（玫瑰香） 芳樟醇（百合或玉兰香） 橙花叔醇（花木香） 橙花醇（玫瑰香） 香叶醇（玫瑰香) 由此可见，茶叶经过加工之后，更容易产生花香。白茶的加工，主要是萎凋和干燥两大步骤。 用此传统工艺制作出来的白茶，多以花香、青草香为主，如2017抛荒清明牡丹，就是芬芳馥郁的花香。 对比这些香气物质会产生的香气，我们发现出现果香的几率低。 在散茶中极难出现枣香。若是有散茶出现枣香，只有一个可能，老白茶在保存过程中，茶叶暴露在空气中，过度地氧化，才会出现所谓的“枣香”、“梅子香”。 《4》 为什么寿眉饼又会出现枣香呢？ 寿眉饼会出现枣香，是因为在制作过程中，有一个轻微的破壁工艺，让细胞壁破裂，里头的果胶物质溢出，留在表面，参与后期的转化，就出现了枣香。 除了加工工艺的原因之外，寿眉会出现枣香，还与寿眉本身的采摘标准有关系。 寿眉的采摘，通常是一芽三四叶、芽叶连枝。通过观察寿眉，会发现它有着许多粗大的茶梗、叶片也很肥厚。 这些粗大的茶梗和肥厚的叶片当中，就含有丰富的果胶物质以及一些寿眉独有的香气物质。 在这些物质的共同作用下，让寿眉具备了枣香。 像白牡丹饼这类没有茶梗，叶片薄的茶，是很难出现枣香的，因为没有这个物质基础。 而有此物质基础的寿眉，便可轻松转化出枣香。 有茶友也纳闷了，说寿眉饼有枣香，可是我的寿眉饼是5年年陈的，为啥一点枣香都感受不到呢？ 这就是下文要继续讨论的话题，真的是所有寿眉饼都会有枣香吗？ 《5》 要让寿眉饼有枣香出现，还得满足这3个条件。 条件一：高山茶 关于高山茶的好处，关注村姑陈超过1个月的茶友应该都已经清楚明了了。高海拔的山区，空气好，零污染，光照少，温度适中，雾气重，土壤中矿物质含量丰富..... 在这样的一个环境下， 白茶树健康、葱郁、白毫丰富，鲜爽润泽，拥有极佳的毫香与野劲。 高山的独特条件，也为白茶树的香气物质积累提供了有利条件。 如早晚极大的昼夜温差，就为白茶的香气物质积累提供了条件。 再比如高山的气温低，茶树本身就会加速分泌腊质层，主要是为了保护自己不受伤害。 在这些因素的共同作用下，高山寿眉饼，更容易出现枣香。 条件二：好工艺 好的工艺，是老白茶生出枣香的另一大硬性指标。 很多人认为，白茶的工艺，不是萎凋和烘干吗？ 这不是跟把衣服扔洗衣机，再提出来晒干一样简单？还需要什么技巧？ 甚至还有人在心里嘀咕，我只恨我家这片不产白茶，要不自己种几棵，发芽之后采下来晒干，不就是现成的白茶？还不要钱，想喝就有新茶喝！ 能有这些天马行空的想法，那都是因为没见过做茶，甚至没有亲手做过茶。 上好的福鼎白茶，汤色晶莹剔透如蜜如蜡，香气清雅脱俗闻之欲醉。 平庸的福鼎白茶，汤色浑浊不亮不透，香气浅淡若有若无。 好工艺制作的高山白茶，为枣香的出现保驾护航。 条件三：保存到位 又要再将一遍白茶的储存了！第501遍。 要想寿眉饼能够安全陈化出稀罕的枣香，自然不能忽视保存的重要性。 白茶的储存，没有那么复杂，村姑节总结一下吧，白茶的储存，就是8个字：避光，密封，离墙，离地。 在这8个字大前提下，再注意一些小细节：室温25-28度，湿度40-45。 藏茶最紧要是安全，把它们放在村姑陈寄茶的原箱里，就用村姑陈包好的原袋，不要贪漂亮换包装。 只有按上述方法存好了，老白茶才会生成稀罕的枣香。 《6》 这些明白了吧，老白茶会出现枣香，也是有前提条件的。 必须是寿眉饼才有陈化出枣香的几率。 寿眉饼有枣香，也是有条件，一定是高山茶、工艺好、保存好。 做到了这些，就坐等老白茶出现枣香吧！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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