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1、食用香精的种类 目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种，即：液体香精（水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精）、粉状香精（拌合型香精、微胶囊型香精、反应脱水型香精）及膏状香精（肉、骨浸膏）。 这些香精类型与其风味并没有直接的关系，同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制作工艺上又可分为合成香精（反应型和调配型）和天然香精（粉状混合香辛料和香膏）两种。 合成香精是调香师根据已经掌握的各种肉制品的肉香成分，将若干具有肉香味的香料化合物，按照头香、主香、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体香弱；整体香味强烈、逼真但单薄。而天然香膏具有风味独特，呈味力强，天然、浓郁等特点，在肉制品应用比较广泛。 肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物及动物骨等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的，具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香气真实浓郁、香气圆润，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了产品对风味更高的要求。 在肉制品调香时，应根据产品风味的目标特点，精心选择不同的香精种类和品种，需要充分把握各种香精的特点，以合成香精突出头香、天然的香膏体现体香，达到产品肉香浓郁、口感丰满的目标。 2、不同种类香精的搭配使用，使产品风味相得益彰 在对产品进行调香时，不同种类的香精，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精的搭配使用，能集中二者的优点，创造出一种全新的风味。 在使用中，注意突出一种香精香味，另一种香精做为辅助香精，搭配得当，是调味的关键。例如在猪肉产品中，添加一种烤牛肉的香精，则产品香型独特，别具风味。 3、不同原料肉混合使用时，香精的选择对产品的提香是关键 现在肉制品生产中，很多产品不再使用单独一种原料肉来生产，那么，既然产品中各种肉的风味都存在时，还需要添加香精吗？我们认为，在这样的生产条件下，产品的调香就更为重要，如何体现产品个性和特色，调香是关键。 一般情况下，在调整产品风味时是选择两种香精的，即选择一种合成型香精作为头香，选择一种体现浓郁底香的天然香膏作为底香。下面简要介绍几种调香方法：如果产品原料是以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡碎肉、鸡皮等原料，对产品最终风味体现猪肉风味时，一般选择头香较弱的合成型香精和底香。 较浓厚的天然香膏，掩盖鸡肉、鸡油带来的不良气味，并突出猪肉的浓郁香气。如果产品体现猪肉风味，为降低生产成本，原料中主要使用鸡肉和鸡皮等鸡肉产品原料来替代猪肉和猪肥膘，例如乳化型的产品，这时可以采用瘦肉感较强的合成香精做为头香，并选择底香浓郁的香膏做为底香物，使产品头香突出猪肉香味，又不失整体风味的肉香味。 原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因产品的档次而定的，瘦肉多，产品档次高，则产品结构好、风味口感都不错，产品只需要稍微加强头香香精即可。对于一些低档乳化型的产品，肥膘添加量较高，产品的肉香味较浓，但缺少赋予产品特征风味的香气，这时就需要多添加一些合成型的香精，使主体风味更丰满些。 4、生产工艺的不同选用香精不同 高低温肉制品的热加工温度是不同的，这样决定香精的使用也必须适应相对应的温度范围。一般高温产品的热杀菌温度在120℃以上，在这样高的温度下，有些不耐高温的香精会分解或者发生变化，失去原有的香味，甚至产生不愉快的气味；同时，高温过后的产品易产生高温蒸煮的风味，产品肉香风味不突出。这样，在选择香精时，需要耐高温、肉香风味强烈的香精。 当然还需要突出头香的合成香精，还有突出体香的香膏；其中香膏类香精在高温时还会继续发生美拉德反应，呈现出更多的呈味物质，从而丰富产品的风味。低温产品的热加工温度一般在90℃左右，各种原料肉内部风味前体物质在低温下发生的呈香反应不充分，产生的挥发性风味成分没有高温下多；同时由于产品使用肠衣及外包装，肉内的腥、腻、骚味散发不出，直接影响着产品的风味； 另外，产品一直处于低温环境下，香气的挥发受到影响；因此，在这样的情况下，一般选用低温挥发性强、头香浓郁的合成香精，增加产品在食用时挥发出的诱人香气。 5、香精的使用量还与饮食习惯有密切关系 各地的饮食风味和习惯是不同的，东北、山东地区口味重，需要偏咸、风味浓郁的产品；中原地区喜微辣、香味突出的产品；西南地区则重麻辣、喜腌腊、轻肉香味的产品；闽浙、广东及港澳地区喜爱原汁原味、天然圆润、偏甜的食品。在确定产品主体风味的时候，就需要根据各地消费群体对产品的风味要求，确定香精的品种和使用量。 用量太少，产品的香味淡，起不到应有的调香效果；使用量过大，则产品的香味太重，使消费者食用起来感到不愉快，甚至产生反感；在调整产品香味的时候，将香味调得适中、模糊、具有肉香感觉，常令人们喜爱。 6、香精与香辛料及其他辅料的合理组合 随着肉制品制作工艺的不断发展和变化，不再局限在传统工艺上的蒸、卤、烤、炖、烧、熏，很多现代化、西方的制作工艺在肉制品加工中的应用、发展，及生产中原料的发展和变化，仅靠单独使用香辛料或者香精是不能满足现代嗜好多样化发展的。 香辛料在产品中可以遮盖原料肉的腥膻气味，却不能赋予产品独有的风味特征；而香精是可以赋予产品好的风味，却不能遮住原料肉自身的不良气味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相辅相成，能够使产品香气柔和丰富。 当然，实际生产中，需以香精为主，香辛料为辅，使用中香辛料的添加量是不能过量的；否则喧宾夺主，产品的主体风味将不能突出，这样掩盖了肉腥味的同时，也掩盖了产品自身的肉香和香精的香味，食用时只是满口的香辛料味。最佳的组合效果还是在品尝时分不清产品中的每个风味，具有模糊的肉香感觉，达到产品香味圆润。 7、适当的使用方法是确保香精充分呈香的保证 不同的加工工艺需要使用不同的香精添加方法。粉状、膏状的香精及液体水溶性香精可用于搅拌、斩拌、乳化、滚揉、注射等制馅工艺中直接加入，液体油溶性的香精则一般在斩拌和乳化工艺中使用，或者在用油溶解后添加进去；使用时尽量晚加入，避免香气散失。 另外，在添加过程中，还要避免与碱性的磷酸盐一起混合使用，原因在于磷酸盐一般偏碱性，而很多的香精都是呈酸性的，为避免香精香气减弱，需要着重注意。不管采取哪种使用方法，都要保证香精与肉馅搅拌均匀，避免香气的散失。据有关资料，香精最好不要与亚硝酸盐混合使用，避免影响亚硝酸盐的发色效果。 |
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