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最近特别喜欢卤味，然后就在网上搜集这方面的资料，还真有好多大神的分享是那么的大爱无私啊！ 下面我就转述我学习来的一些小的心得！ 一味好卤，应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不急不缓，不死咸，不腻口。 但市面上很多所谓的老卤，能真正为你专业调香的，少之又少，更多的只是打着老卤的旗号，却靠一些香精和食品添加剂来提味曾香。 其实老卤是一味易开难守的产物，但只要精心照料，保存得法，他一定会沉淀给你越来越惊喜的味道。 下面我们就用牛肉来开启我们的卤水和传承之旅。  我们准备食材：牛腱肉1000克，生姜50克切片，小葱5根挽成结。 香料准备：八角2克，沙姜1克，桂皮2克，草果一个（拍破去籽），香叶2片，花椒3克，陈皮2克，公丁香3颗，小茴香2克，肉蔻1个，白扣1个，干辣椒适量 调味料准备：冰糖50克，料酒80克，生抽80克，盐适量 所有准备工作做好，我们就开始具体操作！ 第一步，将所有香料用清水浸泡10分钟左右，可以除尘的同时，去掉香料表面的苦涩之味，让卤汁更纯净。 泡好后的香料可以装入香料包，也可以直接放入卤汁中，后者更容易出味。  第二步，锅里加入可以刚好莫过牛肉的清水，然后加入所有的香料和调料，大火烧开后转小火，加盖煮15分钟，关火后继续盖盖焖，这样，清卤汁就做成了。  第三步，我们把牛键肉切成中等大小的块，冷水下锅，同时加入花椒和料酒，水开后焯水至不再冒血沫，这期间经常的翻动牛肉，确保血沫清理干净。 第四步，牛腱肉焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡10分钟。 这里是为了遇冷后肉质紧缩，可以提升非常好的口感，以免后期会软烂。 如果大家是用其他肉类开卤，可以焯水后直接捞出，不必过冷水。  第五步，再次烧开清卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后，保持中小火15分钟，后转小火焖25分钟左右，这时我们用筷子能穿透，且无血水溢出即可关火。 这里为了让牛肉的口感更好，插入筷子时，有一些阻力最佳。  第六步，捞出牛腱肉，稍稍沥干后再风干2小时，直到肉表面的颜色变深。 我们也可以直接放烤箱，上下火120度，加热10分钟。  第七步，风干后的牛腱肉，要再次放入卤汁中，小火慢煨40分钟，关火后，让牛腱肉在卤汁中浸泡10小时。 冬天可以室内保存，超过30度，就需要进冰箱冷藏保存。 这一步是为了让牛腱肉的每一寸肌肤都渗透入浓浓的香。  第十步，10小时后，捞出牛腱肉，沥干，直接切薄片，就可以开吃啦！ 白口吃都是非常非常香的！  卤牛腱肉到此就结束了，现在我们来看看，一份好的卤汤是如何传承下来的呢！  卤汤用完后，我们需要先过滤，然后再煮开，放凉后，用我们提前已经消好毒的玻璃瓶密封，冷藏保存。 如果一周内不使用，就直接冷冻，冷冻了一个月，就必须拿出老卤，自然化冻，然后再次煮开，放凉，装瓶，再冷冻！  每次重新使用老卤，加水只需要添加到刚刚淹没食材就可以了。 盐，生抽和料酒，也是按自己的口味调整，不能大于初次的添加量。 香料添加的量，最好是按照卤制食材总量的百分之一来添加。 如此反复，老卤即成！ 最后我再来讲讲一些小细节。 关于香料，如果手头有罗汉果，可以放一个，不只是可以降火，他自然回味的甘醇，也是任何糖都无法取代的。 我们各种香料都放的不多，秉持的是老卤应该食材本味为主，卤到10次以后的卤水本身就已经非常香浓，除非大量加水，否则香料不需要加太多。 关于卤肉和卤素食。 卤肉食，一定要提前焯水，去杂质和异味，这样才能保持卤水的醇香，没有异味。 卤素食，包括豆制品和各种蔬菜，都需要舀一部分老卤，单独开锅卤，卤汁用完就要丢弃，因为豆制品会使卤汁发酵变酸。 希望大家都可以培养一份可以传家的老卤，还是那句话，开卤容易，守卤难！ 所以，要一份好的老卤，还要多多的费心啊！ |
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