|
尝到多元化布局甜头的海底捞，开始探索多业态发展的可能性。
9.9元一碗炸酱面、10元一杯水果茶、一份小吃卖4块钱、甜点只卖2块钱……这是海底捞的新品牌“十八汆（cuān）”走的路线——一个极致性价比的面馆。这不是一家新店，但此前一直未引起广泛关注，根据十八汆微信公众号的介绍，品牌于2019年5月成立。海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，该品牌只拥有一家门店，位于北京酒仙桥。天眼查信息显示，北京十八汆餐饮管理有限公司于2019年9月29日完成注册，是新派（上海）餐饮管理有限公司的全资子公司，新派（上海）则是海底捞的全资子公司。
“汆（cuān）”是一种烹饪手法，亦是各种面条浇头的统称。所以从字面上来理解，就是一家做面的快餐店。 十八汆产品线也非常简单，就是“面 甜品 茶饮 早餐”，总共20多个SKU。
在价格方面，十八汆绝对是极致性价比路线了，一碗炸酱面9.9元，双椒鸡丁拌面12元，回锅肉拌面15元……
目前店内有菠菜面和白麦面两种面可以选择，浇头一共有8种：一款金汤肥牛汤面、一款炸酱面、三款拌面、三款打卤面！虽说是海底捞旗下的面馆，但是实话实说，产品的工业化气息还是很强的，几乎都是成品！面条是成品面，只需要简单一烫加浇头即出餐，最长一分钟。其他的甜品，小菜都是成品，直接放在店里售卖的，普通的小哥就可以完成菜品制作！即节省厨师成本，又提高了效率，并利用海底捞强大的供应链优势，将成本压缩到最低！产品线除了面，茶饮部分也很突出，主要有奶盖茶、果茶、乌龙茶、啵啵奶茶等多种品类。目前甜品的种类还比较少，只有黑糖豆花和茉莉奶冻两款。２、“自助”模式，一分钟出餐，80平店一共5个员工！类似丸龟制面、和府捞面的自选自助模式，一进十八汆也是自助选餐区。一字型的动线设计，顾客依次按照“自取餐盘——自选小菜饮品——选择面条浇头——自助结账”四个步骤来点餐。
菜品都是以秋葵、木耳等小菜为主，还有一些酸梅汤、果茶，一起陈列在冰柜，顾客可以自助选择放到餐盘上！
最后结账环节，十八汆采用的是自助结账的方式，顾客把餐盘放在指定位置，机器就会自动扫描出菜品价格，顾客直接手机支付即可，不需要员工介入。由于产品比较简单，动线也很简短，所以顾客从进店到自助结账，大概只需要一分钟的时间！一般的快餐店，有点餐员、收餐员，这些岗位在十八汆通通不存在。顾客自己选餐、用比较“高端”的设备自助结账、小菜自助免费取……十八汆吃完饭的顾客几乎都会自己把餐盘放到回收处，极大减少了员工成本。这是麦当劳肯德基也没养成的顾客习惯！
所以十八汆目前店内有42个餐位，大概80平米的店铺，一共只有五个员工！三位员工在开放式厨房准备菜品，两位在就餐区做一些卫生等杂事。要说节省成本，十八汆可以说做到淋漓尽致了！装修板块已经是简洁到不能再简洁了！店内整体风格就是木质的简约设计，除了桌椅板凳，几乎没有多余的修饰！
店内有四人桌、两人桌、也有长桌，店里一共是42个餐位。
墙面、地面几乎没有做任何的设计，就是非常简单的木质桌椅、板凳，所有的装修都是偏向功能性，墙面不做任何繁杂的设计。所以相比其他餐厅动辄投入几十万装修，十八汆可以说很节省了，进一步压缩了开店成本！当然因为其定位的还是周边白领的工作餐，由于追求效率，价格又实在便宜，所以顾客也没什么怨言！十八汆一左一右分别有两个档口，一个是独立的面条外卖窗口，一个是独立的茶饮外带窗口。
这也是高成本时代，如何把消费场景从店内延伸到店外再到线上，就是餐饮Ｏ２Ｏ君经常说的全渠道全时段。新餐饮的1 N模式：未来，当我们定义一个餐饮品牌，以1个堂食为基础，以外带 外卖 电商 零售 快闪...N个渠道将成为标配！实现全渠道全场景全时段经营。对于上市企业海底捞来说，从产业链布局价值链，进而构建生态链多方寻找和培育新的增长点，而快餐是餐饮业中非常重要的一部分。 海底捞创始人张勇曾经说过：“做餐饮顶天立地不如铺天盖地”，于是，海底捞近２年下沉三四线城市快速快店，每年以翻倍的速度在增长。 这与海底捞提前打造出强大的组织力和供应链两大核心能力有关，有了冰山下的实力做支撑，当然是切入更为广泛阔的快餐赛道。 所以，十八汆攻城略池的核心武器——极致性价比！人均客单20元左右。 
一切为了效率，自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低了对店员数量的要求，也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。
一个有意思的现象是，有不少餐饮从业者慕名前来品尝、探店。媒体探店在店内遇见一位餐饮行业人士，他认为十八汆的定价确实非常便宜，“北京在商场里吃碗面至少都要16、17块钱。”但另一位在北京经营一家小面馆的餐饮从业者说，他认为十八汆的品牌名起得不够好，“‘汆’这个字还是稍微生僻了些，尤其南方人可能不怎么知道这种叫法。”其实，海底捞很早就跨界做快餐了，“U鼎冒菜”不知大家还记不记得。“U鼎冒菜”成立于２０１２年，但最初两年，公司发展缓慢，仅有3家门面。2017年4月在新三板挂牌，２０１９年3月26日，海底捞宣布２.04亿全资收购优鼎优餐饮股权。据财务数据来看，近几年业绩也不太好，2014与2015年，公司营收1606万元、6718万元，但净利连续两年赔了305万元、358万元，直到2016年前8个月，才勉强扭亏，在营收6558万元的情况下，微赚31万元。海底捞是最早创立冒菜品牌的火锅品牌之一，并且成功用冒菜补齐火锅难以发展外卖的短板，此举也引来了众多火锅品牌的入局。除了早期的U鼎冒菜以外，当时的明星火锅品牌Hi辣火锅等品牌都同期进入冒菜市场。随后而来的是规模较大的连锁火锅品牌——呷哺呷哺、大龙燚、小龙坎，它们都在用相似的模式孵化自己的冒菜品牌。原因很简单，也是为了能够补齐自身在外卖市场的短板。但值得注意的是，冒菜虽然适合做外卖，但竞争却是格外激烈，因为它们的主阵地在外卖平台，平台有效地将竞争的焦点从传统餐饮的产品、环境、服务简化为产品、价格。冒菜在外卖平台上不仅要面临和同类品牌的竞争，还有大量的麻辣烫品牌也是其有力的竞争对手，并且数量仍在不断增加，加之当前外卖成本的不断提升，火锅品牌的冒菜其实生存压力非常大，这是导致U鼎冒菜业绩不佳的原因之一。此外， 优鼎优近两年虽然在冒菜主营业务上没有明显的作为，但优鼎优将很大一部分精力放在投资其他餐饮品牌身上。截至2018年6月底，优鼎优投资了4家餐饮公司，分别是北京海盗虾餐饮管理有限公司、天津许小树餐饮管理有限公司、上海渊古餐饮管理有限公司、北京甲乙饼餐饮管理有限公司，投资总额共计约4393万元，接近整个优鼎优半年的营收。这也是海底捞在布局快餐业态，打造餐饮全生态的野心。餐饮O2O创始人罗华山曾说过，随着餐饮的成本上升竞争加剧，大众化的小店模式由于成本结构保本点低更有未来。餐饮咨询公司羽生策划的联合创始人边江也认为，此次疫情过后，餐饮行业的小店模式将陆续出现。他认为——
在疫情之后可以发现企业的存活率和死亡率会出现两个极端。头部的品牌能够通过贷款或通过原本的现金流的积累可以承受住疫情的冲击；特别小的门店如夫妻店、小面积连锁门店由于用工人数少、不需要备货没有库存压力是可以度过疫情的。其他业态的企业也向小店方向转型发展，西贝未来要从三四百平米继续往下缩小，变成更小的业态形式，更加像快简餐的模式，快餐的出餐方式叠加简餐的体验方式就是快简餐主要的特点，这是正餐业态经历疫情之后的一些变化。
当中式正餐的头部品牌们都开始在以快餐为首的小店领域发力，下一个战场已经出现。最近同样引起热议的快餐品牌还有西贝旗下的“弓长张”——西贝近期放出“‘弓长张’国民食堂北京旺铺寻租”信息，重启对快餐品类的尝试。由于品牌名与西贝董事长贾国龙的太太张丽平姓氏有关，意味着西贝“All In”在这个快餐品牌上，毕竟“西贝”二字就是拆分自“贾”。当头部正餐品牌纷纷进入中式快餐的领域，会涌现新的“真功夫”或者“老乡鸡”吗？
|
