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案例一： 详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙 杏仁粉 40g 糖粉（马卡龙专用） 40g 蛋清 35g 细砂糖 30g 柠檬汁 1滴 粉红色膏 适量 淡奶油 25g 黑巧克力 25g 草莓酱 适量 1.杏仁粉与糖粉混合过筛，过筛后非常细腻、无颗粒。 2.蛋清加入柠檬汁（用于去腥、稳定蛋清），分三次加入细砂糖，打发至硬性状态。当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象 3.加入适量的色膏打发均匀即可。 4.蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合，第一、二次，压拌均匀。 5.第三次加入蛋清，采用翻拌均匀的手法。（第三次不能压拌，否则面糊容易变稀） 6.拌匀的面糊呈飘带状落下即可。 7.将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里，左手垂直、固定裱花袋，右手均匀地挤出面糊。（我用的是高温油布，底下垫着有马卡龙大小图案的纸，挤好之后把纸张取走即可。） 8.将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上，将马卡龙室温晾干表皮（大概30到40分钟左右，看具体情况而定），如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面，如果面糊不粘手则晾皮完毕。 9.可上下控温烤箱烤制方法（成功率较高）：烤箱预热上火175度，先将马卡龙放进烤箱里，上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火，开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。不能上下控温的烤箱烤制方法：烤箱预热上下火160度，烤制12~15分钟，马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。 10.淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合，两者混合均匀至顺滑状态，做成甘纳许。 11.将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里，在马卡龙上挤一圈。 12.在甘纳许里放适量的草莓酱。（如果不喜欢果酱，可以直接放甘纳许即可） 13.用另一片马卡龙盖好即可，然后放冰箱密封冷藏保存。 小贴士 以下是制作马卡龙常见的问题总结： Q：法式马卡龙与意式马卡龙的差别是？ A：两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单，但出品不稳定，容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐，但是蛋白霜会比较稳定，出品成功率相对比较高 Q：马卡龙能不能减糖？ A：马卡龙本来就是甜度比较高的甜品，随意减糖容易导致失败，建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。 Q：马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清？ A：尽量减少湿气、增加蛋清弹性的，如果你不使用这个步骤，你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清，然后保存在冰箱几小时。 Q：杏仁粉一定要过筛吗？ A：杏仁粉不过筛容易结块，制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦，可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。 Q：蛋白到底要打发到什么程度？ A：当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足，会导致马卡龙面糊过稀。 Q：马卡龙为什么要晾干皮才能烤？ A：在晾干期间，空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳，壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边，所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。 Q：我的马卡龙没有出现裙边，怎么办？ A：面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。 Q：马卡龙为什么会空心？ A：蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。 Q：马卡龙该如何保存、食用？ A：烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的，食用马卡龙配上黑咖啡、红茶，注意不要一口一个，要慢慢品尝。建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷藏室 。在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上，以达到最佳的食用效果。 相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaroon就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。 法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。 二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，再加上香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙得到改良。 相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。 口感与外观 马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。 一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。 马卡龙最佳的品尝期是第二天，放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中，饼层外壳吹弹可破般的易碎，饼层中间湿润甜腻，很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。 但是，如果放久了，因为馅料通常都是含水份的，所以饼皮就就慢慢吸收，几天后表皮也就不酥脆了，没有外酥内软的口感了，但是也还是能吃的，只不过可能就比较难吃了而已。 意式马卡龙特点！ 外形：裙边表面和裙边基本成垂直，有一点曲线。 配方：打发蛋清用糖浆，杏仁粉和糖粉混合物需要蛋白湿润。 口感：比法式略微细腻一点。 技术要点：用糖浆打发蛋清比较困难，需要练习，但打发后的蛋白霜比较稳定，搅拌过程不易消泡，最好低温烘烤。 法式马卡龙特点！ 外形：裙边往外翻，奔放，属于展开的裙子边。 配方：打发蛋清直接用砂糖，混合不需要湿润。 口感：酥脆 技术要点：蛋白霜操作简单，但操作中容易消泡，烘烤时裙边会有收缩现象，操作不稳定。  意式马卡龙配方 配料 杏仁粉｜212g 糖粉｜212g 蛋白｜82g＋90g 细砂糖｜236g 水｜158g 操作流程 Hand temerature 1、先将烤箱预热至350华氏度（约170摄氏度） 2、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合 3、倒入82g蛋白，搅拌至润滑 4、将砂糖和水倒入锅中煮至200华氏度（约93摄氏度） 5、将剩余的蛋白倒入打蛋器中速打发至soft peak状（湿性发泡：变白变软，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会自动流泻，此时改为慢速） 6、将煮制的糖浆调到248华氏度（约120摄氏度） 7、将糖浆倒入蛋白，打发至软峰状 8、加入杏仁粉混合物 9、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下 10、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形 11、将烤盘放入烤箱，将温度调至325华氏度（约163摄氏度） 12、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可 13、将烤盘取出，晾晒5分钟取下 14、将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可  法式马卡龙配方 配料 杏仁粉｜110g 糖粉｜200g 蛋白｜100g（aged12-24小时） 细砂糖｜50g 覆盆子马卡龙配方分享(法式) 蛋白55g 蛋白粉1g 白砂糖25g 糖粉90g 杏仁粉50g 红色色素适量 覆盆子果粒5 操作流程 Hand temerature 1、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合 2、将蛋白倒入打蛋器容器，打发至发泡 3、将砂糖倒入蛋白，打发至软峰状 4、加入杏仁粉混合物 5、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下 6、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形 7、晾晒1个小时直到表面结成结皮（不粘手即可） 8、放入350华氏度（约170摄氏度）的烤箱 9、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可 10、将烤盘取出，晾凉，将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可  覆盆子马卡龙配方分享(法式)
制作过程 1、将糖粉，杏仁粉过筛混合备用。
2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速搅拌至发泡。
3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。
4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。
5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合，加入覆盆子果粒和适量红色色素，面糊成柔软，松绵的状态。
6、以压拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠，细滑又有光泽的状态。
7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀挤在铺有高温布的烤盘内，呈圆形。
8、入炉，以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。
马卡龙常见失败原因解析： 1 马卡龙没有裙边 1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。 2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。 3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。 4、打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长，可能会消泡。 2 马卡龙裙边过小 1、蛋白霜打发的太软 2、搅拌稍微有些过，微消泡。 3、晾干时间稍微长些 4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小 5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小 6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间 3 马卡龙裙边过大 1、搅拌不到位 2、蛋白霜打发太软 4 马卡龙歪斜
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。 2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。 3、面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。 4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。 5、如果是裙边非常大还歪斜，可能是消泡不够，搅拌不到位。 5 马卡龙上色 1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。 2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色， 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。 3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。 4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。 6 马卡龙空心 1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。 2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。 3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
7 马卡龙爆头
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候烤箱温度是极高的，容易爆头。 2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬，容易爆头。 3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳容易裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。 4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。 8 熬糖水反砂 1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。 2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的绵白糖是不适合熬糖水的。 3、熬糖水的时候不建议搅动过多，搅动也会容易反砂。 4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。 5、熬糖的水太少，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会反过砂！最好是要用不粘锅， 其他的锅会容易边上反砂。 6、熬糖水的锅太大了，温度不均匀也容易反砂。 9 面糊消泡太稀 1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一定不要有蛋黄。 2、搅拌过度，搅拌力度太大，次数太大。 3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。 10 底部凹陷 1、 没有底，底部深陷，没有烤熟，或是烤垫太厚。 2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。 11 马卡龙如何储存
1、马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，夹好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。 12 马卡龙上有水斑 1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有可能形成水斑。 2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意不要倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，用蛋白霜的时候注意不要把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。 3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。 4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜稳定性会更好些。 13 马卡龙没有底 1、面糊太稀。 2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，就需要注意提前半小时预热烤箱。 3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。 马卡龙失败主要原因 1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。 2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。 3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。 4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。 5、晾干的程度不够。 马卡龙空心 Hand temerature 1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。 2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。 3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。 4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。 5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位 6、没有烤透，时间不够，温度太低。 7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对； 马卡龙表面开裂 Hand temerature 晾皮不够，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。 马卡龙侧面开裂 Hand temerature 意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。 烘烤后的马卡龙表面塌陷 Hand temerature 1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。 2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。 3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。 4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。 5、晾干的程度不够。 马卡龙没裙边 Hand temerature 1、烤箱底火过高。 2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。 3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。 4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。 6、表面有裂口。 7、配方中蛋白比例不对。 马卡龙表面有小空洞 Hand temerature 主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。 马卡龙表面不细腻 Hand temerature 1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙； 马卡龙颜色不均 Hand temerature 1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均； 2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。 马卡龙内部太湿或者太干 Hand temerature 马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。 或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。 马卡龙底部不平整 Hand temerature 1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整； 马卡龙如何保存 Hand temerature 马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。 在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！ 小贴士： 马卡龙制作有着很高的失败率，如果想避免失败，这5个注意点，你一定要牢记！ 1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。 2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。 3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边”。 4、因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。 面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。 5、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。 所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。 只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。 |
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