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提起冰淇淋很多人都觉得 它是地地道道的舶来品 然而大家不知道的是 冰淇淋实际上起源于中国 今天东京烘焙职业人就带你 好好了解冰淇淋的世界 早在西周初期，我国统治阶级就已经在冬季派奴隶取冰用以在夏天解暑。 《诗经·豳风·七月》中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”就是记载了奴隶采冰藏冰的景象。 战国时期，屈原在《楚辞·招魂》中提到“瑶浆”、“柘浆”。瑶浆，泛指用各种鲜果榨汁加工后的糊状冷食；柘浆，是甘蔗榨成的汁。这瑶浆、柘浆，就是现代的奶酪、冰糕、杏仁露及枇杷露的原始产品，也是冰淇淋的前身。 随着北方游牧民族的迁入，胡风胡俗逐渐被中原人民所接受。北魏末年，《齐民要术》中有了中原人民用“酥”的记载。 所谓“酥”，就是一种类似于现代的黄油、奶油的乳制品，在当时，人们认为它不仅滋味美妙，而且营养价值极高。 随着人们对酥日渐推崇，“酥山”应运而生。在唐章怀太子墓出土的《仕女图》和唐代壁画《野宴图》中，就出现了仕女手捧“酥山”的画面。 据史料记载，“酥山”通常由女性制作，先将酥加热至半流动的状态，拌入蔗浆、蜂蜜等甜味剂，再缓缓滴入盛有碎冰的金盘中，制成山峦的形状，最后放入凌阴（即冰窖）中冷冻定型，取出饰以彩树锦花即可上桌。 冷冻后的“酥山”晶莹剔透，巍峨多姿，与金盘彩树相映成趣，酷似一座瑰丽的雪山。金匙轻动，取下些许“白雪”送入口中，冰凉细腻的神奇体验让无数达官显贵为之神魂颠倒。 唐代才子王泠然的《苏合山赋》有云：“虽珍膳芳鲜，而苏（酥）山奇绝。”由此，“酥山”在唐人心中的地位可见一斑。 13世纪，马可波罗将冰淇淋的制法从中国带回意大利，经过意大利厨师的改进后，现代冰淇淋风靡欧洲。随着欧洲人发现新大陆，冰淇淋技术也传播到了美洲。 1843年，美国人Nancy Johnson 发明了全新的冰淇淋制造机器，并以此注册专利。这台机器能大大提高搅拌冰淇淋混合物的速度，也开启了冰淇淋大规模生产的时代。 美国不仅开启了工业化生产冰淇淋的篇章，在美国内战期间，还开启了另外一个真正意义上的冰淇淋黄金时代。随着冷饮柜的发明，美国成了名副其实的冰淇淋王国。而此时的意大利作为现代冰淇淋的发源地，却因为缺乏足够的技术和设备，难以引领商业潮流。 随着冰淇淋的市场越来越大，资本家为了更好地拓展市场，他们需要找到一种添加剂，既可以保持冰淇淋的顺滑口感，又能防止冰晶的产生，于是冰淇淋乳化剂和稳定剂应运而生。 由此，冰淇淋商家对浆料做了大幅的改进，一个标准化的冰淇淋配方出现了：脱脂奶粉、脱脂牛奶或全脂牛奶；糖；人造香精；乳化剂；稳定剂。 制造商还增加了冰淇淋中的空气，直接降低了冰淇淋的价格，同时也延长了保质期。 尽管受到商业冰淇淋全球化的冲击，欧洲人还是钟情于甜点师制作的手工冰淇淋。英国、法国、意大利更是传统冰淇淋坚定的支持者。 传统冰淇淋与商业冰淇淋各有千秋，支持者更是互不相让，因此形成了目前冰淇淋市场二足鼎立的态势。 如今，不管是传统冰淇淋还是商业冰淇淋，都已经成为了最日常的美食之一。 冰淇淋的分类-/ 软质冰淇淋 软质冰淇淋通常用专门的机器制作，最大的特点就是它在机器中仍是浆料的状态，在卖出去的瞬间才冻好。 当机器开启，空气进入冷冻室和原料混合搅拌，然后迅速冷冻、凝固并挤出，平时我们吃的甜筒，就是典型的软质冰淇淋。 软质冰淇淋乳脂含量通常比较高，尝起来更像冰凉的奶油。独特的制作方式会使它混入大量的空气，因此口感也会比硬质冰淇淋更加轻盈、柔软。 ▲软质冰淇淋 -/ 硬质冰淇淋 意式冰淇淋、美式冰淇淋等都属于硬质冰淇淋，通常提前做好再以挖球等形式售卖。硬质冰淇淋空气相对较少，膨胀率低，微观结构更为扎实，所以口感也更绵密浓郁。 -/ 美式冰淇淋·Ice Cream 美式冰淇淋混入的空气量少，成本较高，奶味浓郁厚重，用料狠，甜度高，通常有丰富的口味和装饰配料，不过尝起来会有点甜腻。 ▲美式冰淇淋 -/ 法式冰淇淋·French Ice Cream 法式冰淇淋与美式冰淇淋相似，但制作过程中除了奶油和牛奶外还会加入蛋黄，所以相比美式冰淇淋，它的质地会更醇厚，口感更黏稠，同时又十分丝滑。 ▲法式冰淇淋 -/ 意式冰淇淋·Gelato 意式冰淇淋绝对称得上是冰淇淋界的“白富美”，纯手工制作打入的空气相对较少，膨胀率较低，口感十分浓郁，并且它的乳脂含量也有严格的标准。 由于它的基底用料中牛奶的比重远超奶油和鸡蛋的比重，因此一份正宗的意式冰淇淋脂肪含量要比普通冰淇淋少10%。 ▲意式冰淇淋 -/ 雪葩·Sorbet 雪葩可以说是意式冰淇淋的延伸，但因为它的原料只有新鲜水果、新鲜果汁和糖，所以严格来讲它只能算是冰淇淋的近亲。 雪葩很适合乳糖不耐受的冰淇淋爱好者和减脂人群，零乳糖、低热量又富含大量维生素的它让人吃起来毫无负担。 ▲雪葩 -/ 果汁牛奶冻·Sherbet 和雪葩类似，果汁牛奶冻的主要原料也是水果和糖，但区别在于果汁牛奶冻还会加入牛奶、奶油、吉利丁或蛋白来丰满它的质地，因此和雪葩有着本质上的不同。 ▲果汁牛奶冻 无论是细腻柔滑的软质冰淇淋，还是种类繁多的硬质冰淇淋，在这炎炎夏日里，都能给我们带来甜蜜的慰藉。 坐在落地窗边，点一份喜欢的冰淇淋，翻开一本书，让冰凉的甜蜜和美好的文字一起帮你赶走难耐的高温，伴你度过一个悠闲的午后。 |
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