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做凉粉不要加小苏打，有的也是加白矾，能让凉粉变得筋道爽滑，不易碎，以及提升凉粉的透明度。 但，个人不建议凉粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用对健康非常不利，会造成骨质疏松，以及损伤大脑。所以，白帆在当下已禁止使用，属于违法添加剂。 有的人说不加白矾，不可能做成凉粉。其实，是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。  凉粉的制作技巧第一个技巧：用什么淀粉做凉粉？ 凉粉主流的做法，用的是豌豆淀粉，或者土豆淀粉、玉米淀粉之类的。但我认为还是用“绿豆淀粉”最好。因为它的黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。 第二个技巧：淀粉和水的比例。 如果凉粉是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。 若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。  第三个技巧：火候的掌控。 不少人做凉粉失败，往往就是在这一步出错了，主要是缺乏细心。接着，重点来了！ 当水烧沸腾后，转成小火，此时不可马上倒入浆水，否则容易出现疙瘩。因为我们在把淀粉和水搅拌均匀后，在烧水的这段时间，不是静置了一会了么，所以浆水沉淀了。 正确的做法是，再次搅拌均匀，然后慢慢倒入锅里，同时用筷子快速不停的搅拌，就不会有疙瘩了。 面糊要熬到变差半透明状，并且粘稠度要适中，舀着不会很快流下，而是缓慢的。这种冷却后的凉粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。  凉粉的家常做法1、绿豆淀粉一碗，加入一碗清水（等量），搅拌均匀至无颗粒。据说加入少许盐，能增强凉粉筋道口感，你可以试试。  2、清水6碗倒入锅中，大火烧开后调小。倒入再次搅拌均匀的面糊水，一边倒入，一边用筷子朝着一个方向搅拌。  3、当面糊成为了半透明状，有粘稠度时，先不要关火，等到大面积冒泡那会关火。熬煮整个过程，大概是3分钟左右。 4、面糊倒入容器里，抹平，放在一旁自然降温，冷却成型即可。  5、完全凉透后，先在容器四周扒一下，方便脱模，然后倒扣案板上。用凉粉刮子（旋子）刮成条，非常方便不用刀切，又好看。接着装碗待用。  6、空碗里放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺红油、2勺生抽、1勺陈醋、少许盐和白糖，搅拌均匀，完成！  佘小厨（完） |
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