东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？大家好，我是麟大官人，我的回答是：一讲到“东坡肘子”，如果不是四川人确实不太了解，而要讲到东坡肉，那倒是蛮多人知道，其实东坡肘子和东坡肉差别并不是特别大，同属于眉山特色美食，在制作方法上甚至有着异曲同工之妙，而要实在给二者划开区分个点的话，那就是东坡肘子会比东坡肉更难烹饪入味，也更难烹饪软烂。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。   美食相关科普“东坡肘子”——这是一道中国地方传统美食，起源于四川眉山，一般主要是以猪肘子为主料， 葱姜、八角桂皮、酱油、冰糖、食盐等配料调料，通过一同炖煮、收汁制作而成，由于东坡肘子成品具有肉质软烂香浓、入味回甜、肥而不腻、营养丰富且下酒下饭等诸多优点而备受男女老少们喜爱，目前东坡肘子也成为了一道全国性特色美食，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。  【东坡肘子——家常正确做法】——特点：香浓软烂、入味解馋、肥而不腻、下酒下饭、做法简单、一看就会。【主料】：猪肘子1个（首选猪前肘） 【配料】：生姜1大块（生姜一定要多一点，解腻的关键）、葱段2段、八角2个、桂皮1小块、陈皮1小块（这一料不能少，软烂的关键）、香叶2片 【调料】：水、料酒、老抽、冰糖、淀粉、食盐适量（调料不用太多，吃的是本味） 【工具】：电饭锅1台、过滤纱布1个 ——【开始烹饪】—— ①：将猪肘子洗净，沥干，生姜洗净切大片，葱段洗净切大片，八角桂皮陈皮香叶用清水抓洗2遍洗去杂质，捞出沥干，备用。——（注意，干香料需要先洗一下再用）。 ②：起锅小火烧热，用手抓住猪肘子下锅均匀摁压翻动烫除肘子表面的所有猪毛和污垢（家里用液化气则直接用火均匀烧），烫好以后再用刀均匀刮除黑色部分，洗净备用。——（注意，烹饪肘子之前一定要加这一步烫刮，这是肘子鲜香无异味的关键）。 ③：再次起锅加入足量清水，将洗净的猪肘子冷水下锅，烹入料酒2汤匙，大火焯水，水开后继续焖煮5分钟至猪肘子发白定型，途中要撇除所有浮沫血沫，煮好后捞出猪肘子，汤水不用倒，用过滤纱布过滤2遍滤出杂质，装干净盆内备用。——（注意，猪肘子要想炖的足够软烂，这一步焯水很关键，并且焯肘子的水不能倒掉）。 ④：再次起锅加入少许的食用油，开小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色，炒至糖色均匀冒小泡时加入焯肘子的水100毫升拌匀化开成糖色，备用。——（注意，这步炒糖色是肘子红润诱人的关键）。 ⑤：起电饭锅，底部先刷一层油，然后均匀码入姜片葱片，将猪肘子用刀在周围均匀划上几道口子下入电饭锅内，再倒入洗净的八角桂皮香叶陈皮，淋入小半汤匙老抽上色，再倒入刚炒好的糖色二次上色，最后将过滤好的焯水全部倒入电饭锅内（水位大约高出肘子1-2厘米），关盖选择“炖肉”功能炖煮1小时。——（注意，这里炖煮非常关键，猪肘子要先划上几道口子，并且陈皮这一味不能少，并且还不能加食盐，后面解释）。 ⑥：炖煮好以后，将电饭锅内的肘子捞出放入炒锅内，然后将电饭锅内的所有干香料全部夹出丢弃不用，加入食盐适量拌匀，然后将锅内汤汁全部倒入炒锅内，开中小火继续慢炖肘子20分钟让盐味充分进入到肘子内入味。——（注意，这一步替代了传统的隔水蒸法，主要目的是做到更加软烂入味）。 ⑦：炖煮好后，将肘子先捞出盛盘，然后取小碗加入清水30毫升，淀粉10克拌匀成水淀粉倒入往锅内剩余汤汁中勾芡，开大火快速翻炒一会儿至汤汁收浓，关火，将汤汁均匀淋到肘子表面，东坡肘子即成。——（注意，这里炖煮好以后，肘子必须先盛盘再收汤汁，不能将肘子与汤汁一起收浓，这点很关键）。 出品图：这样一道色泽红亮诱人、肉质软烂浓香、入口肥而不腻的东坡肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？（可以同时撒点葱花和白芝麻，香味更浓也更容易飘出来）。 ——【内容总结之“你问我答”】——
答：........因为肘子表面本身有着一层猪毛，这个大多数人都知道，但是其实光是去毛也并非一定要烫毛刀刮，其实这一步的主要目的是为了去除猪长期生活在猪圈中所带来的猪皮表面污垢残留，这一层垢类似咱们洗澡搓出来的泥，一般清洗根本无法去除，因此最好是先用高温烫一次让其发硬变黑，之后再刀刮清洗就可以做到快速清理干净，大大提高食用放心度以及去腥效果。
答：........很多人都喜欢直接把肘子下锅炖出来再收汁装盘，看上去效率确实更快一步到位，但是自己每次这样做出来的肘子吃着却肉质很柴，不但口感比较嚼渣发老以外，腥味还会更重，入味效果也会更差，吃着里面很淡甚至没有咸味。其实出现这一系列问题的主要因素便是您少了这一步焯水，为什么？因为猪肘子本身是猪的长期运动部位，里面带有较高的血水，如果将这样的肘子直接炖煮出锅，肘子内的血水会因为快速遇热而完全残留在肉内定型，导致肘子整体的肉质被血水定型挤压，肉质密度明显增高，调味入味效果自然降低，肘子内部肉质受热能力同样降低，内部腥味也会更重，因此为了保证东坡肘子的软烂入味，肘子必须先冷水下锅焯水一次，该步骤的主要目的是利用水温的升高过程排出肘子内的大量多余血水。
答：........很多人做肘子总感觉不如饭店的鲜香，其实除了香料上有差别以外，肘子的血水利用也显得特别关键，其实肘子焯水虽然主要目的是煮出多余血水，但只要您在焯水过程中及时撇除所有血沫浮沫，再加上最后的2次过滤残渣，那么剩下的焯水其实基本上是没有残留血水的，相反这样的焯水本身在焯煮过程中已经煮走了大量肘子的原始肉香味，因此这样的焯水一定不能倒掉而要二次使用，这样做好的东坡肘子才能足够香浓。
答：........这一步其实是大多数人做红烧类食物比较伤脑筋的问题，食盐要想入味，那么食盐就需要加入到肘子内炖煮，而食盐过早加入到肘子内炖煮，又会导致肘子炖煮过程中密度增高而失水，导致肉质最终发柴，做不到软烂入味，因此大部分人在这里就一直要么舍弃口感，要么舍弃入味，但其实这里只要稍加技巧是完全可以解决问题的，由于东坡肘子本身烹饪过程耗时较长，因此肘子第一次炖煮过程时是一定不能加盐的，否则肘子肯定会吃盐过早而导致肉质发柴，并且食盐加入过早也会导致咸味降低，因此食盐必须后面加，而后面加食盐其实并不是就一定不能入味，只要肘子第一次炖煮炖的足够软烂，后面第二此加盐入锅稍微减少时间再炖煮一次同样可以做到入味十足，并且肘子也能够足够软烂，因此这里大家一定要明白原理。 ——》东坡肘子之“技术小Tips”：（1）做东坡肘子一定要首选猪前肘，不用猪后肘，一是因为猪前肘的骨头较小，瘦肉更多，肉质更嫩，而猪后肘则骨头太大，瘦肉较少还肥肉居多，二是猪后肘整体太大，烹饪过程难以入味也难以做到熟度一致，腥味也更重难以完全去除。 （2）用干香料之前，一定要先抓洗干香料2遍，这样做除了可以有效去除干香料内长时间存放积累的灰尘细菌以外，还能让干香料的香味更容易被炖煮出来，能大大提高干香料的使用效果。 （3）炖煮肘子时一定要记得先给肘子划上几刀，这样才能保证肘子更快炖软炖烂。 （4）炖肘子之前一定要记得炒个糖色，将冰糖直接加入电饭锅炖和先炒出糖色再加入到电饭锅内的上色效果是完全不一样的，因为冰糖直接加入电饭锅内是熬不出糖色的，只能留下部分回甜。 （5）最后准备给肘子收汁时，一定要先将肘子盛盘再进行收汁，主要目的是保证肘子的肉质松软，避免肘子在收汁过程中接触持续高温的炒锅导致肉质出水脱水，这也是大多数人连同肘子收汁总是做出来最终肉质发紧发柴的原因，而且还容易底部糊锅，因此这里建议同学们一定要先把肘子盛盘再单独收汁（收汁的时候要加点水淀粉来提高汤汁的挂糊效果，保证淋在肘子表面时咱们吃着能够一口肉带一口汤汁，香浓软烂，美味无比）。  结语其实做好一道东坡肘子真的不会很难，只要同学们看完本文后能记住烹饪肘子过程中的每一步步骤原理并加以上手实操，那么相信您即使是第一次做这道菜也能做的有模有样，说不定全家老小都还特别欣喜，特别爱吃呢？收藏试试吧！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ |
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