蒸馏工序：1、工艺要求 ①底锅水要干净清洁。 ②装甑要疏松均匀，探汽上甑，不能装得过满。 ③掌握好冷凝水温度、注意火力均匀。 ④截头去尾，控制好酒精度，吊净酒尾 2、操作方法 ①放黄水 先放出发酵容器内的黄水，次日起糟蒸馏。 ②装好甑桶，在甑算上撒一层熟稻壳。移去封窖泥，刮去面糟，待底锅水烧开后即可上舰。要轻倒匀铺，逐层探汽装甑，防止踏汽吊尾。上满后，刮至四周略高于中间，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒。 ③蒸馏时，要掌握好冷凝水温度和火力，流酒温度控制在30℃，截头去尾，控制好酒度。吊净酒尾。 ④蒸馏完毕，糟子出甑，留作下甑配糟用。 3、蒸馏工序需注意问题 小曲白酒蒸馏工序的关键技术与一般固态法白酒基本相同。但因小曲白酒采用的是整粒原料，上甑操作有些差异，放一些操作要特别提醒一下。 ①装甑要求轻装匀撒，避免发生踢甑、夹花流酒等现象。蒸馆时发生蹦甑或夹花流酒的主要原因是发酵不正常，糟子水外过重，残余淀粉多，槽子发腻：或装甑时倾倒糟过重，不松，不匀，不利穿汽：或蒸馏时火力骤然变小等。上甑时，如遇甑内穿汽不匀，可在穿汽楼的地方，撒少许熟糠，待蒸汽上升时，再均匀上甑。 ②探汽上飘是小曲白酒的传统操作。因采用整粒原料，装慨前又先放出黄水，糟子较疏松，宜探汽上颤。永川试点曾进行过探汽上慨与见汽上甑对比试验，发现见汽上甑蒸馏效率比探汽上甑低。但同样是探汽上慨，因操作不同，蒸馏效率亦会相差较大。 ③截头去尾是固态法白酒蒸馏的经典操作。酒头、酒尾中甲醇、杂醇油等杂质含量较高，通过蒸馏过程中的截头去尾，可有效地提高小曲白酒的质。此外，流酒温度、流酒速度与大曲酒蒸馏相同 入库陈酿： 1、工艺要求 ①基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。 ②陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。 2、操作方法 ①组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。 ②将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。 ③根据生产情况及时并坛。 |
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