10款大厨拿手特色招牌菜！

心中也快乐 2020-05-04

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秘制鲶鱼

材料：

新鲜鲶鱼1500克，大蒜3头，香葱5颗，姜片少许，生抽30ml，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺，泡椒20个，白胡椒粉1茶匙，绍酒1汤匙，干灯笼椒200克，花椒粒20克

做法：

1、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时；蒜、葱切末备用。

2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。

3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。

飘香鹅肠

原料：

洗净的鹅肠500克，青红椒15克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱3克。

做法：

1. 将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段；青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

大火香干腊肉

原料：

香干、腊肉若干，盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

做法：

1. 香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

私家酸菜鱼

主料：鲜活草鱼1000克，泡青菜梗200克。

调辅料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调辅料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。

制作关键：

1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底制作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。

2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

制作关键：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

香烤鸭下巴

提前预制：

1、鸭下巴10千克洗净，用纱布包好装入保鲜盒中。

2、蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎，加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀，倒在鸭下巴上，入冰箱冷藏24小时即可入菜。

走菜流程：

取腌制好的鸭下巴10个，撕去纱布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。

制作关键：

腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好，这样腌好的鸭下巴既能充分入味，又不会在表面沾有香料碎，也就无须用水冲洗，防止水将腌入的香料味冲淡，烤熟后不够干香。

注意事项：

1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜，因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料，这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料，但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料，却不能多放。

2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味，但由于制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火，所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽，这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”。

3、在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个，作用是增香，不可多放，因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦，吃到口中有微麻的感觉。

干锅黄鱼

家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通，但销量是非常的好，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）味道应该是最大的吸引力。

原料：小黄鱼5条，洋葱半个。

调料：

菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

1、黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。

3、锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜。

金牌烤乳鸭

此菜鸭肉外脆里嫩，鸭肉鲜香，已经热卖6年。

批量加工：

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。

走菜流程：

锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。

鸭盐：

淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键：

乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。

飘香牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。

那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。

经过多次试做，师傅最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。

初加工：

新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。

熟加工：

1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。

2、客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。

自制卤水：

1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。

葱姜油：

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。

大块牛蛙锅

此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。

制作关键：

1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。