傻儿竹笼酱肉 特点: 西安傻儿鱼头连锁店特色菜品,酱香味浓,肥而不腻,回味悠长。 点评: 此菜虽是传统做法,但酱味十分浓郁,香气扑人。 菜品提供: 葛雄武:高级烹调师,现任傻儿鱼头餐饮有限公司十八家加盟店技术总监,管理公司经理,任总店行政总厨。 原料: 猪带皮五花肉1千克,荷叶饼8个。 调料: 盐2克,味精20克,美极鸡粉30克,葱花5克,香菜5克,卤汁50克。 香料: 八角5克,桂皮5克,香叶5克,小茴香10克。 卤汁制作: 清水1千克,大王酱油100克,冰糖60克,香料15克入锅中,烧开即可。 制作方法: (1)将五花肉褪毛后,清洗干净。 (2)五花肉入卤汁中卤制8小时左右,至皮上色,汤汁浓郁时,捞出放入冰箱急冻2小时后,拿出切8厘米长、3厘米宽的大片,整齐摆放于码斗中,加原汁、鸡粉、葱花上笼蒸2小时左右,取出倒扣于竹笼中,最后以香菜点缀,随荷叶饼上桌可以。 关键: 1、卤肉时注意火候要小,卤入味,以免糊锅。 2、将卤五花肉放入冰箱中急冻是为了充分祛除五花肉的油腻度,便于切片。 |
|