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很多厨房入门选手止步于烹饪门前，就是因为没有领路人。 辛辛苦苦做出来的食物总觉的缺点什么，总觉得没有饭店里的饭菜好吃。 试过一次、两次、三次不好吃，你就放弃了做饭这门艺术。 自诩为「不会烹饪」。 着实可惜。其实有很多星级厨师也经历过和你们一样的挫败。 也许你就是下一个中华小当家。 今天让我牵着你的小手迈进厨房。 基础小知识：锅气我们做中餐的，有一个看不见摸不着的玄学。锅气，基本每个厨师炒的菜里都有，是一种描述不出来的香气，这也是你很多时候觉得炒的菜不如饭店的原因之一。 tips： 开大火爆炒。家里的火力较小，一般要开到最大。 一次炒菜的量不要太多。 食材上的水分要完全滤干在下锅。
放调料 炒菜过程中通常会放酱油、醋、了解等调料。那为了达到最好的调料效果，应该注意放的时间。 tips： 趁着锅里的水分炒干之后放入。 从锅的四周倒入。（沿着锅壁） 炒一些素菜的时候，先爆香调料在放菜。
焯水在一些教学烹饪的视频里，这个词出现的频繁频繁频繁得不行。把食材放在滚开的水里等待片刻再捞出。那焯水到底是为了什么。 tips： 怎么做到不咸不淡 除了盐，酱油、耗油这些调料都是有咸度的。那作为中华小当家的我们就要把握全局。 tips： 火候 根据不同的形状、大小、食材把控不同的火候。这个就是中式烹饪的博大精深。文末会有一篇具体说到火候对肉类的影响。 红焖猪肘 垮炖鲫鱼
进阶小技巧 （进击的小当家）肉类活鱼不适合宰杀后马上煮。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调，蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩。 鱼新鲜，最好清蒸味道鲜美。如果新鲜度比较差，最好用红烧、干烧的方式。 用加有白醋的清水清洗鱼的内腹，可以有效去除鱼腥。 新鲜的猪肝切后放置时间太长会影响外观和质量。切好的猪肝要尽早下锅。 鸭肉最好切大块一点煮比较不容易老。 牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷。这样更容易软烂。 超市卖的冻龙利鱼、鳕鱼、三文鱼买回来之后等到半解冻状态就可以进行烹调了，不用完全解冻。 生肉最好不要反复冷冻，切成每顿吃得完的大小，吃一顿拿一次就可以。 冻肉如果着急用要解冻最好用冷水。用热水冲泡会损失蛋白质，并且会让这块肉肉质变老变硬。 蒸鱼最好沸水上锅。可以保持鱼肉鲜嫩。 炒制五花肉的时候，可以用植物油爆炒一下，开水冲洗表面可以去除80％的脂肪和50％的胆固醇。 鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。 做红烧肉不要加冷水，加入冷水肉不会软烂。 肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会在起锅的时候加点陈年香醋。 炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火。而且最好复炸外皮才会酥脆。 在肉片里加入少许醋、酱油、淀粉抓匀，下锅爆炒会使肉片滑嫩。
蔬菜类炒茄子的时候，往锅里加点醋或者柠檬汁，茄子炒出来不变黑。 炸茄子外层最好裹上干面粉，不吸油还容易熟。 丝瓜含有糖分与黑色素，遇到高温会变黑，炒制的时候加点白醋。 在煮西蓝花的水里面加醋煮出来的西蓝花就脆，水里加盐煮出来的就比较软烂。 大白菜要沿着纹理切，味道好容易熟，维生素流失的也少。 炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。 拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一边凉水，会翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角。 凉菜素菜几乎都是用生抽。 干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好。 豆苗、茼蒿、草头这一类的绿叶菜，大火，滚油，下锅后稍微翻炒30秒即可，关火放盐，一定要快，否则就老了。
主食类煮白粥的时候最好放少量的植物油和盐与大米一起腌制半个小时。 煮饭煮前放点油可以让米粒分明，放点料酒可以让米饭更香。 发酵温度超过30度，发酵的面团就会发粘。 水煮干面条不能用旺火，否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发粘。 在锅中的水即将烧开的时候把干挂面放到锅里，挂面熟的快。 最合适煮粥的水米比例是8：1。 熬玉米粥最好加点碱，有利于人体消化吸收。 煮带青菜的粥时，要在米彻底熟的时候再放精盐、味精、胡椒粉，最后放生的青菜。 不小心把米饭煮软了，可以放一块干净的棉布在饭上，焖一会就变硬了。 不小心把米饭煮硬了，可以在米饭里用筷子扎几个小孔，注入适量的开水焖一会。 煮米饭之前最好先泡米一个小时，更加劲道。 米饭煮糊了只要把一根长葱插进饭锅里，盖上锅盖，一会就没有糊味了。
不知道怎么分的类 山川湖海，囿于昼夜，厨房与爱。 只要用心做饭，所有人都会被你征服。
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