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这段时间来，我和很多网友在清汤腩、牛杂的经营、技术上聊了不少，其中有打算学习的，有正在学习的，也有营业中的老板，甚至还有倒闭的或经营不下去准备转换产品的朋友，过程中我发现一个很大的问题，今天不得不写出来，因为这个常识性错误，小的会令你走弯路，大的能直接让你倒闭。 10年前，我第一次到那家饭店吃饭，店里客人寥寥无几，菜式就两种出品，白切鸡鸭和青菜，完全没得选择，只能点这两样下饭，但鸡鸭味道出奇的好，把碟子吃得一干二净，那次起我深深记住了那家店。5年前再次路过，店里已经增加了少品种的海鲜出售，点了鸡鸭加一条清蒸鱼，但鱼做得并没有鸡鸭的水平，不过也不算差。前两天，也就五月二号吧，去到真是令我开了眼界，两个大冰柜，三个养生池，热火朝天，顾客络绎不绝。点菜时，鸡鸭如此美味，那是必点的，鱼也不错来一条，再尝尝他出品的那几个新菜吧，反正鸡鸭既然好吃了，其它应该也不错吧，四个人点了一大桌，还是老味道，鸡鸭没得说，其他菜凑合吧！ 到这大家有什么感想？为什么这家店能从单一的出品做到三个冰柜？为什么能从寥寥无几做到络绎不绝？首先说明客人已经认可了这家店的出品，才会去那吃，然而什么令客人认可？当然是最初的鸡鸭啊！难道是鱼吗？如果第一次去是点鱼的话，那可能就没有第二次了，如果他没有10年来的熟客支撑，他能有今天的阵势？之所以每次路过都会去，完全是冲着他的招牌菜，白切鸡鸭，因为我就认可他这一种出品，其它附带的新菜式无论做得怎么样，在心里已经无所谓了。 顾客的消费观念就是这样的，认可了一种菜式后，基本会接受你大部分出品，问题就是你怎么能让顾客认可那一种菜式？几百种一起上吗？当然不可能，最好的方式就是前期把出品单一化，顾客只要进门，不让他有选择的余地，必须要让他尝试你做得最好或唯一会做的东西，至于他是否认可，这个是他的事，十个有三个回头就行了，熟客都是这样积累的，你不能左右顾客的决定，唯一能做的就是把最好的呈现给他，即使你只有那么一种。 大忌 聊天当中倒闭或艰难维持着的老板，在经营上都有一个共同点，营业不超过两年，而且产品多样化，店铺没有招牌产品，各种出品一大堆。有位浙江的兄弟，店里几乎牛系列所有产品一应俱全，从牛腩饭到牛肉面，说天花乱坠，几乎都不知道他在说什么，这样做你不累我都替你辛苦啊，然而你好吃的能不能说出来一个呢？ 其它餐饮先不管，但牛腩、牛杂经营上你没有两年以上的沉淀期，最好不要乱推出新品，你做牛腩就做吧，别想着又闹一出牛筋出来，就算你技术上达标，但并不代表顾客可以接受，为什么这样说呢，因为两年内，你的技术不可能达到炉火纯青的地步，是其一，另外两年时间，你能积累的老客户不会很多，别问为什么，这是我的经验。 当你在技术不成熟时、忠实顾客不多时，推出新品会令你不能专注做好之前的出品下，又花心思做新品，结果就是什么都做不好，不但吸引不了新客，反而会赶走老客？就好比以上鸡鸭饭店这回事，如果前期他不专注鸡鸭，把味道做到极致，你还会去吃第二次吗？ 诀窍 我见过很多牛系列经营者，有的单做一个红油牛肚，有的是清汤牛肠，有的是咖喱牛筋，出品就只有一种，但人家生意都是很不错的，我营业时，三年里一直都只做牛腩，推出咖喱牛筋前，考虑了很久，到底自己能不能顾及两个出品，因为产品想做好，必须要花精力，所以说出新品并不是好玩的事，它可能给你吸引更多顾客，但也可能会令你手忙脚乱，因此，必须考虑清楚！ 现在知道诀窍是什么了吧？就是你认为自己最拿手的是什么？什么拿手的就做什么，而且单一做，这就是诀窍。富豪榜前几位的两个马哥靠什么起家？一个聊天软件，一个卖货平台，以前哪有什么阿里妈妈、小话西游这些附属产品？嘉诚哥是做了地产才有后面的通讯、电力、超市等子公司的。 结论是什么？就是先把一种产品做好、做精，再去开发其它的，千万别急！包括学习当中，学了一样再到一样，不要牛骨汤还没懂就去做牛腩，这样永远都学不会！ 最后就是，为了赚钱我们可以累，但别错着累！ |
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