很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业，又苦于没有技术，从食品上下手是最好做的，今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程，好吃的鸭货是这个夏天伴酒的最佳选择，今天的配方，家用商用都是很靠谱的，全程配方无任何保留，简单易学，话不多说，跟我一起操作！ 本文设计知识点 1，鸭脖初期处理 2，辣油配方和制作 3，卤水调配和鸭货卤制 4，注意事项和小技巧 这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子，但是按着这个卤水的配比，所有的鸭货类的都可以卤制。 鸭脖子初期处理和熟处理一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。 1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。 2，浸泡后的鸭脖进行腌制，需要的香料为，大葱和姜还有盐，比例为每斤鸭脖配10g的量，姜和葱尽量用料理机打成泥水，这样腌制起来更方便入味（我家这条件实在用不起电，就先切片，然后尽量揉搓出汁水）。 3，腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多，所以腌制的时间尽量久一点，封膜冷藏建议12小时以上，这样更方便入味。腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制时的葱姜就不要了！用流动的水冲洗表面的盐分，要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时，中间每半小时换一次清水哦，经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。 4，浸泡后的鸭脖用钢针穿起来，这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看，弯弯曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序，每一步的付出都会有相应的回报！ 5，准备好的鸭脖开始进行熟处理，起锅烧水，冷水下入鸭脖子，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净即可。 辣油的制作辣油是整个精武鸭脖的灵魂，所需材料：大红袍50g、青花椒50g，四川二荆条50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。 1，将所有的辣椒蒂全部去掉，剪成小段后用研磨机打成这样的中粗粉备用。河南新一代的辣度够，但是颜色和香度差，二荆条的虽然辣度低但是香度和颜色都是非常好的。 2，青红花椒掺在一起，本身就有青花椒了为什么还要加入大红袍呢？各位网友有知道为什么的么？答对有机会获得我的秘制烧烤撒料哦！
3，起锅烧油，250g的配料基本上用用到菜籽油1000g，菜籽油一定要经过熟处理，不然生油的腥味非常影响辣椒油的味道（考虑成本的朋友也可以用色拉油）。先提升油温，220度以上时候关火，3秒钟后第一次泼油，一手勺的油加到花椒盆中，将花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，给辣椒加油的时候要不同的搅拌，防止都加在一个地方辣椒糊了！
温度降至180度左右的时候进行第二次泼油，将锅里剩余的所有油都加进去就可以了，在之前的文章中给大家讲过炸辣椒油的三个步骤，制作辣卤油只保留“一泼辣，二泼香，三泼红”里面的前两个即可。
4,光是炸好的辣椒油是没有香味的，还不能使用，封膜静置5-8小时，让辣椒的香味和花椒的香味充分的融合使用起来效果更佳！ 辣油制作完成我们来进行下一环节，卤水的调制。 卤水制作及秘制香料配比
卤水是任何卤菜的根基，是承载香味、色泽、气味的载体，重要性不用说也是明了的，这里教大家一个小窍门，调制卤水一定要先调色后、调味，这样卤水的味道才会精准，放过来，你调制出来的味道就不一点还是你想要的味道了！
以上是秘制香料的配比，其中香果的使用一定要去除里面的籽，不然整锅的卤汤中都有一种苦涩的味道。研磨成中粗粉即可备用。 卤汤调色分三个梯级，糖色，酱油色和红曲红色。
炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用来炒糖色，白砂糖是用来中和糖色，需要注意的是炒糖色一定要用小火，小火炒糖色的颜色变化会分成4个阶段，火大了只有两个阶段，冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的时机决定了糖色时老还是甜，一般的糖色都是略苦的，所以加入白糖中和糖色的苦味，加入砂糖后的糖色依旧会经历4个颜色变化后关火，这样糖色就熬制完成了。
糖色完成后加入酱油，一是调色、二是码味，生抽酱油250g、味极鲜酱油120g、老抽100g，混合搅拌均匀即可，加入到4000g的高汤中，高汤的做法这里不在复述，在前面的文章中多次提到高汤是怎么吊的。最后是红曲红调色，红曲红是红曲米的提炼物，专门上色用的没有任何毒副作用可以放心食用。但是需要注意的是红曲红原液不能直接拿来用要兑水在使用即可！ 高汤的颜色最好枣红色的，先加入糖色后加入以上的酱油调料最后才是红曲红调色，红曲红的量没有实际的规定，所以看着枣红色后即可。
高汤调色完成后就是进行码味，前面准备好的香料打成中粗粉取70g即可，不用刻意的在意是不是有的多有的少，要用清水清洗一下，洗掉浮渣，防止做出来的卤汤浑浊。8斤的高汤中，加入味精50g、高白50g，再将之前静置好的辣油倒入，卤水的红亮色就出来了。以上就是精武鸭货辣卤水的全部教程，想要卤制任何鸭货都是可以的，这次咱们主要是卤制鸭脖，下面开始进行成品制作。
熟处理后的鸭脖已经用盐腌制过了，所以卤汤中不需要再加入盐分，将鸭脖放入，卤制20分钟即可，关火后的鸭脖已经成红色了，但是还不属于那种深红色，别急着捞出来，这时候的味道和颜色都不是理想状态，所谓3分卤7分泡，浸泡才是卤味中尤为重要的。关火后再浸泡5个小时。
5个小时以后的卤水已经是非常浓稠的了，各种香料的融合也比较好，鸭脖子呈现出了酱红色，算是比较成功的了
卤制好的鸭脖在售卖的时候要进行护色，其实方法很简单，取卤汤上面的红油用小勺子或者小刷子刷一层就可以了。成品时去除钢针，鸭脖子已经定型完全不用担心会回缩。市面上大部分售卖的精武鸭脖的配方均是和我的相同的，味道绝对的地道正宗，有兴趣的朋友可以在家里进行尝试，基本上一斤的鸭脖经过加工以后可以卖出3份的利润，是非常可观的。
而在饭店中这样的一份鸭脖子可以卖到28元，一份的利润可以做出来一大锅了是不是非常的客观？！关注我，每天更新家常美食和商用菜谱配方
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