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今天的文章来自大闸蟹从业者周晓楠Joker。 Joker从事大闸蟹行业多年，最早从阳澄湖大闸蟹的批发起家，近年来专注做固城湖的大闸蟹。其公众号“众食单”（👈戳）除了分享自己行业经历，还有自己身为一个吃货跟大家探讨厨艺和美味分享。 市面上不缺大闸蟹和六月黄的颂歌，今天的风味星球想尝试一些平日不常见的内容：让Joker回答一些大家无法从其他渠道得知的，大闸蟹和六月黄市场背后的故事。 在接触大闸蟹行业多年，倒腾了数十万头螃蟹之后，我学会了很多关于大闸蟹的知识。 今天的文章，是受到风味君邀请，解答一些大家对于大闸蟹还不知道的，或者心存疑虑的问题。希望可以给正在观看《螃蟹横行记》，或热爱螃蟹的你，一些有用的买蟹知识。 /1/ Q: 阳澄湖大闸蟹，太湖大闸蟹，固城湖大闸蟹，都有什么区别？ 很多人知道大闸蟹的产地，出名的有阳澄湖、太湖、洪泽湖、固城湖，不出名的就更多了，各地塘蟹、稻田蟹，拿出去卖也都叫大闸蟹。 它们仅仅是螃蟹生长地的区分 —— 是的，他们品种是一样的，都叫中华绒螯蟹。上海崇明有中国最大的蟹苗养殖基地，每年二月，各地很多专门做养殖蟹的蟹农会来这里采购蟹苗，然后统一拉回去投放到自家的蟹场里去养。 决定一只蟹以后长成什么样，一看它们天赋（我们也叫个头）：一斤四五十头的蟹苗，批发价100块起，一斤七八十头的，每斤40来块钱。个头越大的蟹苗，以后长成大蟹的几率越大；二是它们的生长环境：水活不活、宽不宽敞、温度合不合适、天敌多不多；三是看它们的伙食，能不能吃饱，素的多还是荤腥多。 /2/ Q: 湖蟹质量真的比塘蟹更好嘛？ 决定一只蟹以后卖多贵，很大程度取决于它是在什么地方长大的。 往前数十年，湖蟹品质一般是明显优于塘蟹的，所以湖蟹的售价会高出塘蟹近一倍。但在近年退网还湖的大政策下，大多所谓的湖蟹已成塘蟹，前面加一“湖”字，更多的是一块招牌。 而且近几年，不得不承认一个事实是：精品塘蟹的品质也在逐渐反超湖蟹。 以出名的阳澄湖大闸蟹为例。我几乎每年都要去阳澄湖收螃蟹，质量可谓参差不齐。阳澄湖有1.6万亩蟹场，年产1200吨左右，大闸蟹品牌有2000多家，其中有自己蟹场的1300到1500家，每家均10多亩蟹场。 蟹农自己经营的蟹场，一般只有五到十亩。老板承包蟹场再雇人养殖的，也是以十亩二十亩为主。我至今遇到的最大单家蟹场也才一百亩而已。很多商家（特别是微商）鼓吹什么在阳澄湖自有蟹场几百亩，根本不可信，他们可能连一亩也没。  回到湖蟹塘蟹的区别。 湖蟹毕竟是在自然湖泊里，不可控因素还是很多的。行业内我们会分大年小年。一直到今天，湖蟹养殖也逃不开“看天吃饭”四个字。水域不同，喂养螃蟹的标准和方式不同，出来的蟹，自然也大不相同。品质好的当然有，坏的也不少。
塘蟹的养殖在近几年倒是越来越科学化、规模化，品质相比湖蟹稳定很多。尽管大闸蟹美味的天花板依然握在湖蟹手里，但整体品质上，塘蟹在以肉眼可见的速度赶超湖蟹。 退网还湖是大趋势，太湖已成功退网，阳澄湖也会退，只是作为苏州乃至中国大闸蟹的金字招牌，什么时候退，得看政府决心。
/3/ Q: 我很害怕买到洗澡蟹，有没有区分洗澡蟹和正宗养殖蟹的方法？ 因为产地直接决定着螃蟹的价格，社会上一直流传着洗澡蟹的论调，比如在蟹季把别地儿的螃蟹捞到阳澄湖养两天再捞出来卖。 但我做这行这么多年，真的，没人这么干。 以前我们讲的洗澡蟹，更多是集市里的蟹商把外地蟹拉到店里当本地蟹卖，而不是丢进湖里洗澡。第一，把螃蟹从外地拉来的运输和损耗成本并不低，且放进湖里大概率是找不着的；第二，每年直到蟹季结束，阳澄湖里依然剩不少螃蟹，根本不需要补外地蟹。
阳澄湖围网养殖区域 *锌财经 是的，你没看错，不是不够卖，而是卖不掉。因为收价太高，利润低，商贩们不大愿意收本地蟹，所以一直到次年一月，阳澄湖底其实都依然有螃蟹的。 蟹农不可能给外地蟹洗澡，蟹商更不可能。
阳澄湖蟹商的专用防伪蟹扣 *锌财经 在物流发达以后，黑心商贩们惯用的做法是直接改发货地，同省内的大单一般可以操作，或者连发货地也不改，在外地发所谓阳澄湖大闸蟹。 所以，如果作为消费者，你如果想以一头三五十，甚至二三十块钱的价格买阳澄湖大闸蟹，也就需要有自己在买假蟹的觉悟。 /4/ Q: 什么是六月黄？它跟大闸蟹有什么区别？ 每年农历六月，大暑前后，是一年当中最热的时候，也是大闸蟹即将进行最后一次蜕壳的时候。 大暑过后，再蜕一次壳，秋风起，大闸蟹体重翻倍、性腺开始发育，珍贵的蟹黄蟹膏才开始充满壳体。
我们一般讲九雌十公，即农历九月吃母蟹、十月吃公蟹。 再准确一些，每年寒露后气温足够低，才是母蟹肥美的时候；公蟹呢，还得等一个月。母蟹和公蟹状态同时巅峰的时间，也就十来天。当母蟹的蟹黄逐渐变硬，公蟹的蟹膏就开始变得饱满粘润，让人欲罢不能。
每年母蟹一个月、公蟹一个月，拖一拖也顶多吃两个半月，很多爱蟹的老饕，从开春便眼巴巴地苦等大闸蟹。
在漫长的等待中，有一种规格的大闸蟹，在盛夏，被推上人们的餐桌，六月黄。众所周知，大闸蟹越大越贵。为什么不等到中秋后卖，非得农历六月把它们捞上来？ 因为一开始，六月黄是被蟹农们淘汰掉的蟹。
一般蟹场里会尽量多投一些蟹苗以保证效益最大化，在大闸蟹最后一次蜕壳前，会挑出一些不太生猛的或性早熟长不大的螃蟹，避免它们在蟹季挤占水域和饲料，道理和果树结果后人为减果是一样的。
因为是淘汰蟹，以前的六月黄二三十块钱一斤，价格和中秋后的比，简直是地上和天上。而且六月黄也有自己的优势，比如壳软，啃起来不废牙；方便改刀，和别的食材炖煮或煎炒，取其鲜味。
比如面拖蟹、年糕炒蟹等菜品，用六月黄便实惠很多。饭店是采购六月黄的大户，另外像食品厂也会采购，做成罐装的麻辣蟹或醉蟹出售。
/5/ Q: 六月黄好吃么？ 六月黄的个头一般在一两半到二两，而且仅有公蟹，母蟹实在太小没法卖。即便是二两的六月黄，咬开蟹壳，蟹肉也得用抿的，实为细小，也不紧致，断不能和性成熟的大闸蟹比。
或许你会问，这肉不够多不够紧实，蟹黄又不够肥美，为什么六月黄还被如此饕餮之客所热爱？ 可别忘记，这可是农历六月就能吃到的大闸蟹呀。再想吃足够好的，还得等三月。喜欢蟹的人，又怎肯错失一次解馋的机会？
于是，本来是被蟹农淘汰处理的六月黄，开始被越来越多的食客喜欢甚至追捧。 第一当然是因为便宜，四十来块钱一斤，拿来炒和炖全不用心疼；第二是上市早，在苦等寒露后大闸蟹的盛夏，蒸一大盆六月黄，提前三月剥来解馋，也是快哉美哉。
六月黄市场的繁荣，也推动着更多塘口开始有规划地养殖精品六月黄，从农历六月开始分批出水个头大有活力的公蟹，而不像以前仅仅筛出品质差的被淘汰的蟹。
特别是近几年，一两半的六月黄已是普通规格，越来越多二两的甚至二两五的精品六月黄，被挑选出来推到餐桌前，成为又一种每年被食客们盼望的等待着的大闸蟹。 |
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来自： alayavijnana > 《生活时尚》
