木桶鳝背(南京狮王府大酒楼招牌菜品) 特点: 色泽红亮,鳝背香滑爽口。 菜品提供: 狮王府大酒楼总厨 余扬 原料: 净鳝鱼400克,生菜150克。 调料: 红油100克,花椒油30克,自制水煮料500克,香菜5克。 自制水煮料配方: 锅内放入熟牛油1千克,烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香,加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可 制作方法: (1)鳝鱼从肚子开刀,去净骨头,洗净血液后切成长8厘米的段。 (2)生菜洗净,掰成重约10克的片,入沸水中大火汆5秒,捞出控水,垫入木桶中。 (3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生,捞起洗去粘液。 (4)锅内放入水煮料小火烧开,放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟,出锅倒入木桶内。 (5)锅内放入红油、花椒油,烧至八成热时出锅,浇在鳝背上,撒香菜即可。 |
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