川菜大厨红烧牛肉面臊的常用版本的数字化配方公布

红烧牛肉面、肥肠面和排骨面的面臊，除了主料的处理和加热时间有所差异外，味道都差不多，也就是炒料方法都是相同的。这里介绍下红烧牛肉面臊的常用版本(家常味)。

原料：

牛腩2.5千克、烟笋2.5千克、棒子骨汤12.5升、郫县豆瓣450克、 姜120克、蒜200克、 草果4枚 、八角8颗(10克)、白糖50克、 鸡精30克、 味精30克、酱油50毫升 、料酒50毫升、 胡椒面15克、干花椒30克、 精炼油 750毫升

制作方法：

炒锅置中火上，放入精炼油烧热，下姜、蒜炒香，加入郫县豆瓣炒至吐油，放入草果和八角炒香，然后加入牛肉煸炒至吐油，加棒子骨汤烧开，放入白糖、鸡精、老抽、胡椒和花椒，改用小火炖至牛肉软烂，即可。

需注意的是：

1、大蒜的提香作用不可忽视，但也要注意大蒜容易败汤

2、使用牛棒骨原汤效果更好

3、牛腩需要先焯水，另外由于其不易软烂，可以用高压锅先压至软熟，再入锅烧制。

4、可在汤熬入味后，打出料渣，再放入牛肉。

5、如果臊子多，可将牛肉捞出加油来浸。

6、在此基础上加大整花椒和辣椒面的用量，提升麻辣味后，就成了麻辣牛肉面臊。

​我是周厨说菜，在厨房摸爬滚打20余年，依然兴趣盎然，对美食怀有一颗敬畏之心！专注吃喝玩乐小事，定期更新菜谱，关注我，享受吃喝不迷路。