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酸菜鱼，有些地方也叫作酸汤鱼，是江湖菜的开路先锋之一，源自重庆的经典菜品，因独特的烹调技法而著称，对于爱吃辣的朋友，简直就是救星到了，酸辣可口，口味还可增加人的食欲。 那么大家吃的酸菜鱼，是自己在家做的，还是在饭店买的呢？多数朋友是在饭店吃的，因为自己做的酸菜鱼，又老又柴，而且腥味还很重，如果你也遇到这种情况，这是步骤做错了，酸菜鱼怎么做才好吃，配方和做法告诉你，酸辣爽口，鲜嫩又入味！ 食材：草鱼、干辣椒、生姜、葱白、香菜、蛋清、酸菜调味：花椒粒、白芝麻、料酒、准备一条2斤重的草鱼，刮掉鱼鳞，清洗干净，一般在买鱼的地方，小贩会帮忙处理 把草鱼肚子里面的黑膜刮洗干净，把鱼的鱼骨都剔下来，改刀切成小段，放在水中清洗干净，尤其是上面的血水、杂质都得洗干净了，再把鱼肉上的刺片下来，再把鱼皮朝下，斜刀切成片，也是放在水中洗干净，攥干水分即可。 1、攥干水分后，先开始调味，加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，这几种调料，可减少掉一部分鱼腥味，用手抓匀。2、抓匀后的鲜鱼片，打入一个蛋清，注意只要蛋清，生粉一小把，用手快速搅拌，过程别低于1分钟，让鱼片充分上浆，放在一边腌制10分钟入味。3、腌制的期间，准备一下配菜，大蒜4瓣，大葱白一根，生姜一块，切成小段，花椒粒10克，干辣椒15克，白芝麻一小把。 可以看到图中有两碗料。①、左边为激油用的小料，也就是热油浇下，炝锅时用到的。（葱白，生姜，花椒粒，干辣椒）②、右边为烹饪鱼块用到的，煮酸菜时，炝锅用的。（干辣椒，蒜末，白芝麻） 准备一袋酸菜，切成小段，根部比较厚的那部分，切薄一些，锅中加入适量清水，大火烧开放入酸菜，焯水这一步，可去除酸菜中的杂质，还能消毒杀菌，1分钟左右，捞出酸菜控干备用。 锅内烧油，倒入葱白、干辣椒、花椒和姜丝，翻炒出香味。 倒入酸菜，同样大火翻炒出香味，炒好之后，把酸菜盛出来，装入盆中备用。 另起锅倒上油，把鱼骨放进去翻炒一下，再加上适量的料酒去腥，把鱼骨煎熟后 加上适量的开水、酸菜搅拌一下，再加上料酒、食盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀，大约煮3分钟左右，把鱼骨和酸菜放在一个大碗中。 煮鱼骨的汤水不要倒掉，再把鱼片放进去煮30秒，再把鱼片捞出来，放在鱼骨酸菜碗中 另起锅倒上油，把蒜末、白芝麻、辣椒段放进去炒出香味，然后出锅倒在酸菜鱼上。 装盘开吃，再撒入一些香菜，点缀一下，一道好吃的酸菜鱼就做好了，香辣营养，鲜美至极。 |
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