重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队

重庆小面，小里见大，小面不小，这里有不知道的秘密！

重庆十八怪”里就有一怪，叫“不吃小面不自在”。滚烫的面条，配上酱油、味精、姜蒜、芽菜、小葱、辣椒等调料，然后在舌尖汇成一曲壮丽的交响曲。跟其他重庆人一样，小面和火锅一样是一种情节，在老重庆的话语体系中，加入牛肉、炸酱、排骨等豪华浇头的面也称作小面。

一、秘制调味料

想要做出一碗香、麻、辣、的正宗重庆小面，必须有上好的红油辣子，这是决定一碗重庆小面味道地不地道的核心一步。

红油辣子的制作一定要注意这三个关键点：

1.辣椒的选材要好、要正确；

2.香料跟辣椒的比例要合适；

3.红油辣子的制作火候要控制得当。

1.红油辣椒

取重庆二荆条辣椒和贵州灯笼椒分别500克、300克混合均匀，然后放在炒锅中炒到微微的酥脆虎皮色。自然冷却放凉后，碾碎。

炒锅中放入1800克菜籽油，烧至四成熟的时候放入拍裂的老姜，大葱段，大蒜瓣，待葱姜蒜炸成金黄色时捞出，然后加入辣椒碎慢慢熬制10分钟即可关火。

2.香料的配比

香果、砂仁、白豆蔻、陈皮、甘松、甘草、草果各3克，山奈2克，小茴香、香茅草各6克，丁香、肉豆蔻几粒，桂皮、八角各10克很合均匀，用机器打磨成粉状。

3.白芝麻的加工

白芝麻350克分批放入6成热的菜籽油中，小火浸炸至金黄色后捞出控油。

4.复合酱油的调配

普通酱油没有什么香味，重庆小面的酱油是黄豆酱油、小葱、清汤大火烧开后，用小火熬制而成。

温馨提示：由于地域的差异，制作者可以根据当地人的口味对香料做适当的增减。香料可以做成粉，也可以跟酱油一起熬制。

重庆小面比较受欢迎的有麻辣小面、牛肉面、炸酱面、豌杂面、肥肠面。

麻辣小面

骨头汤250克，猪板油、自制黄豆酱油、菜籽油各5克，鸡精、花椒粉、白胡椒各1克，醋、油辣子、香葱、花生米、榨菜碎、白芝麻、熟豌豆适量。

牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面等都是麻辣小面的基础上添加上牛肉、炸酱、豌肥肠。

二、牛肉、肥肠、炸酱的制作方法

1、牛肉浇头的方法：

备料:

牛肉5斤，切块（3cm*3cm） 出水备用（泡沫打净）

姜100克，葱150克，蒜100克（拍碎）

高度白酒50克

菜籽油1斤

烧菜料1斤

香料，鸡精，味精 ，老抽各75克。

做法:

1.锅中倒入菜籽油烧制5成热，下入葱姜蒜爆香

2.放入烧菜料中火炒1分钟，放入牛肉中火炒2分钟，放白酒，翻炒两下,放入水没过牛肉3cm

3.放入香料，鸡精，味精倒入高压锅冒气后20分钟即可。

香料包:八角、桂皮、砂仁各10克，小茴香、甘草、草果、山奈、香叶各5克，山楂10克，香果7克，丁香少许

2、肥肠浇头方法：

清洗过程:生肥肠翻过来，用泡打粉，食用碱各75克，浸泡30分钟，冲洗干净后翻过来。

备料:

肥肠5斤，切块（3cm*6cm） 出水备用（泡沫打净）

姜100克，葱150克，蒜100克（拍碎）

高度白酒50克

菜籽油1斤

烧菜料1斤

香料，鸡精，味精 ，老抽各75克。

做法:

1.锅中倒入菜籽油烧制5成热，下入葱姜蒜爆香

2.放入烧菜料中火炒1分钟，放入肥肠中火炒2分钟，放白酒，翻炒两下放入水没过肥肠3cm

3.放入香料，鸡精，味精倒入高压锅冒气后15分钟即可。

3、杂酱浇头做法：

备料:

猪肉末5斤(中粗)，七瘦三肥

姜末，葱末各150克，蒜末100克

高度白酒50克

菜籽油700克（分两次用，400克炒猪肉末，300克炒京酱和榨菜。）

京酱1斤

2.5斤榨菜(榨菜剁成丁)

做法:

1.锅内倒入菜籽油400克烧制5成热，下入葱姜蒜爆香，放入肉末炒熟，放入白酒即可，倒入小盆备用。

2.再放入300克菜籽油炒榨菜末,2分钟后,再放入京酱炒1分钟。

3.加入肉末和开水，开水没过肉末即可，然后再加入鸡精，味精各75克，再加白糖50克老抽150克，开锅够6分钟即可。