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一、豉香鸭舌  食材 鸭舌250克、豆豉1茶匙、生姜1块、料酒适量、细盐适量。 做法 1、备好半生的鸭舌及豆豉还有生姜。 2、用重盐及少许热水搓洗鸭舌，再冲净控水备用。 3、锅里加油，将豆豉及姜丝下锅煸香。 4、再加入料酒及适量的清水，煮至食材出味。 5、再将洗好的鸭舌下锅。 6、中火煮至入味，大火煮至收汁即可。 二、麻辣鸭掌  食材 鸭掌适量、盐适量、姜片适量、小葱节适量、料酒适量、猪皮适量、八角适量、桂皮适量、草果适量、山奈适量、香叶适量、砂仁适量、丁香适量、香茅草适量、白扣适量、良姜适量、小茴香适量、白胡椒粉适量、花椒籽适量、干辣椒适量、大葱段适量、冰糖适量、老抽适量、生抽适量、鸡精适量。 做法 1、鸭掌适量，切去爪尖，装入碗中，加入适量的盐，用手抓均后，腌制15分钟。 2、另取一碗，加入适量薄姜片、小葱节和料酒，用手抓捏出葱姜汁，将葱姜汁倒入鸭掌碗中，抓均后腌制15分钟。 3、猪皮适量，用水氽透后捞出，将猪皮先切条，再切成丁备用。 4、锅烧热，依次下入八角、桂皮、敲裂的草果、山奈、香叶、砂仁、丁香、香茅草、白扣、良姜、小茴香，小火炒香后，打出并倒入卤罐中。 5、卤罐中再依次加入适量的白芷、白胡椒粉、花椒籽、干辣椒、姜片、大葱段、冰糖、猪皮粒，最后加入适量的水，盖上盖子。大火烧开后，转小火熬制2小时。 6、2小时后经下入鸭掌，加入适量的盐、老抽、料酒、糖色、生抽、味精、鸡精，小火煨煮30分钟后，关火。 7、盖上盖子，浸泡6小时以上，6小时以后，捞出鸭掌，浸泡时间越长，味道越足。 三、五香卤鸡胗  食材 鸡胗800g、葱1段、姜1块、蒜4瓣、生抽20毫升、甜面酱3勺、料酒20毫升、红曲米5g、食用盐适量、小茴香1小把、白芷1片、甘草2片、砂仁1个、草果1个、良姜1块、花椒数粒、八角1个、陈皮1块、香叶3片。 做法 1、将鸡胗泡水，清理鸡胗上的粘液，然后洗净。 2、锅做热水将鸡胗焯水，焯好水后清洗干净。 3、料盒内放入香料：小茴香1小把、白芷1片、甘草2片、砂仁1个、草果1个 良姜1块 花椒数粒 八角1个 陈皮1块 香叶3片 ，红曲米也放入料盒内。 4、将鸡胗放进高压锅内，放入葱姜蒜、香叶 5、然后舀入3勺甜面酱，倒入生抽20毫升左右，料酒20毫升左右。 6、添加温水与鸡胗齐平，加适量盐，然后盖上锅盖，上汽后10分钟关火，等到高压锅凉透就可以了。 四、麻辣鸭脖  食材 鸭脖500克、盐适量、葱适量、干辣椒适量、八角适量、辣椒酱适量、桂皮适量、酱油适量、草果适量、香叶适量、冰糖适量、花椒适量、料酒适量、姜适量、蒜适量。 做法 1、准备好鸭脖，准备好所用辅料。 2、鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。 3、将鸭脖子脖洗净，切段。 4、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。 5、另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。 6、再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。 7、倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开，入焯水的鸭脖。 8、大火烧开，转小火焖至1小时，捞出晾凉即可。 五、周黑鸭麻辣鸭脖  食材 鸭脖100g、干辣椒50g、盐适量、白糖适量、生姜适量、料酒适量、鸡翅100g、秘制卤料包一小包、花椒30g、鸡精适量、老抽适量、葱节适量、鸡腿100g。 做法 1、肉食焯掉，清水加入姜片，料酒，葱节，水煮沸加入肉食焯水，表面一层血沫煮出即可捞出洗净备用。 2、熬炒糖色，冷锅冷油加入白糖50g，开小火不断翻炒，直至白糖融化变色，糖色由红逐渐转黑红色即可倒入清水，搅拌均匀后即可盛出备用。 3、调配卤汁清水加入猪骨或鸡架煮沸后小火熬制15分钟即成高汤，或者直接用清水也行。 4、清水加入花椒、干辣椒、鸡精、食用油（250g）、老抽、生姜、葱节、糖色。 5、煮沸后关小火熬制5分钟，加入食盐和秘制卤料包。卤汁味道根据个人口味边卤边调整。 6、油和盐要给足，卤汁表面要能看到一层油，咸味对比平时略重即可。 7、卤制食材 先卤荤再卤素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鸭腿、鸭胗、鸭脖，肉薄的比如鸭翅、鸡翅等。 8、肉厚一般30分钟，肉薄15分钟，素菜15分钟。卤完关火浸泡2小时以上，时间越长越入味。 六、卤鸭掌  食材 鸭掌10只、葱1根、姜2片、蒜2瓣、花椒1小把、大料3枚、桂皮1块、香叶2片、干辣椒3个、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙。 做法 1、准备材料，鸭掌洗净。 2、将水煮沸，倒入料酒，放入姜片，鸭掌焯水，洗净。 3、换一锅清水，放入香料。 4、放入鸭掌，煮开后小火卤约一小时。 七、麻辣鸭掌  食材 鸭掌3斤、姜5片、料酒适量、干辣椒一大把、海底捞麻辣香锅底料1袋、火锅底料1块、水适量、盐5大勺。 做法 1、鸭掌洗净放入冷水中，加入姜片和料酒去腥，待水开，撇去浮沫，继续煮20分钟。 2、煮好后将鸭掌捞出，迅速冲冷水备用。 3、准备干辣椒、麻辣香锅料、火锅料，喜欢吃麻的，再准备一大把麻椒。 4、锅内烧油。放入配料，转小火持续翻炒。 5、待香味炒出加水，水开后放入5大勺盐。 6、关火后冷却至30度，将鸭掌倒入其中开始卤制。 7、最好卤制24小时后食用，味道更加，此配料为3斤鸭掌卤制配料。 八、椒盐鸭下巴  食材 鸭下巴6个、生抽2匙、老抽1匙、蚝油1匙、盐1匙、秘制辣椒酱1匙、五香粉半匙、小黄姜1块、黑胡椒粉半匙、花椒粉适量、小米辣4个、大蒜3瓣、辣椒粉适量、椒盐粉适量、玉米油适量。 做法 1、鸭下巴6个洗净备用，洗干净的鸭下巴把鸭舌取出，一分为二，喉管切下来扔掉。 2、6个处理好了的鸭下巴，冷水下锅，水开后煮至七八成熟。 3、然后冷水冲洗两边，沥干水分备用。 4、开始放腌制料，盐，生抽，老抽，蚝油。 5、切点姜丝，秘制辣椒酱，五香粉，拌匀腌制5分钟。 6、再放点黑胡椒粉和花椒粉，拌匀腌制2小时。 7、锅里热油，把鸭下巴和鸭舌一个个摆在锅里煎至两面焦黄，再捞出备用。 8、备好辣椒粉，椒盐粉，小米辣，大蒜，生姜。 9、煎鸭下巴的底油爆香生姜大蒜和小米辣。 10、把盘子里煎好的鸭下巴和鸭舌倒入锅里翻炒。 11、再倒入腌料汁，撒点辣椒粉，椒盐粉翻炒均匀，出锅摆盘享用啦！ 九、酱鸭舌  食材 鸭舌1斤、香叶3片、花椒1把、桂皮1块、葱适量、姜适量、料酒20ml、冰糖1把、生抽15ml、老抽10ml、水少量。 做法 1、鸭舌焯水，放少量料酒去腥。撇去浮沫，捞出冲凉水。 2、锅内烧油，放姜片大葱炒香。 3、放入鸭舌，放生抽、老抽、冰糖、料酒翻炒。放桂皮、香叶，放少量的水（不要没过鸭舌），盖盖子中小火20分钟。 4、待水分少了，收收汤汁出锅。 十、酱香焖鸭掌  食材 鸭掌8只、姜8片、蒜3瓣、葱2棵、干辣椒4个、香辣酱1勺、生抽3勺、老抽1勺、盐2克、鸡精2克、胡椒粉2克。 做法 1、鸭掌8只清洗干净。 2、姜切片、蒜切粒、葱白切段、干辣椒切段、香辣酱一勺。此处香辣酱可用豆瓣酱代替。 3、冷水将鸭掌放入锅中焯一下水，冲去浮沫后备用。 4、锅内加底油，下姜、蒜、葱白、干辣椒小火炒香。 5、再加入一勺香辣酱炒香炒出红油。 6、往锅内一次性加适量清水、盐、胡椒粉、生抽、老抽，并将锅内汤水烧开。 7、放入鸭掌上盖小火焖25分钟，最后大火收汁，调入少许鸡精提味。 十一、啤酒鸭翅  食材 鸭翅7个、啤酒1瓶、大葱1颗、姜片适量、八角2个、香叶2块、山奈1个、山楂1个、冰糖适量、蚝油1勺、生抽1勺、老抽1勺、盐少许。 做法 1、鸭翅洗净沥干水分。 2、锅中倒入少许油、下入葱姜爆香、中小火。 3、下入蚝油炒均匀，下入鸭翅炒匀，下入冰糖炒化，下入香料炒香。 4、下入啤酒、我到了三分之二的啤酒，生抽，老抽。 5、少许盐、大火烧开转小火慢煮半小时、煮至汤汁收干即可。 |
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