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凉菜是客人对整桌菜品的“第一印象”，也是餐厅挣到客人点赞的重要一环。因此，保证凉菜出品质量稳定就尤为重要。不少大厨的经验是提前批量配好酱汁，走菜时直接淋上即可。这样即可提高出菜速度，又能够稳定出品质量。  麻辣香汁捞仔鹅  麻辣香汁原料：花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量 制法： 1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。 2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。 风味酱拌脆猪手  川香怪味汁原料：豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、耗油适量 制法： 1.猪蹄去大骨冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透（此步骤可使猪蹄有脆爽的口感，煮制的时间不宜过久）。 2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入川香怪味汁拌均匀装盘，即成。 5月17日（本周日）下午2点 《烹艺云课》线上直播 鲜辣藤椒肺片  爽口藤椒汁原料：盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 、花椒油、藤椒油、青小米椒、红小米椒、鸡精、葱油、芹菜末、香菜末各适量 制法： 1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、山柰、桂皮、砂仁、小茴、香叶、草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。 2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。 红油口口脆  创意红油酱汁原料：盐22克、味精15克、鸡精25克、鲜露15毫升、美极鲜味汁15毫升、生抽35毫升、香醋25毫升、白糖50克、蚝油85克、花椒面8克、细辣椒面8克、一品鲜酱油、蒜泥、姜末、小米椒末、香油、花椒油、红油、煳辣油、高汤各适量 制法： 1.青笋去皮切片，用盐腌制2小时使其脱水。 2.然后用清水冲洗两次去掉盐，摆上造型，淋上由上面所有配料调制成的红油酱汁即成。 泰式青椒拌凤爪  泰式青柠椒香汁原料：盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水、香菜秆、蒜（以上调料一起放搅拌机搅碎）、 青美人椒、青小米椒各适量（单独剁细） 制法： 1.把带杆凤爪解冻后冲净血水，加姜葱、花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟，捞起放入加冰块的水盆中。 2.凉透后捞起去骨，改刀装盘后，淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。  藤椒烤肉 藤椒烤肉酱原料：糖200克、海鲜酱100克、豉香鲜调味汁125毫升、美极辣鲜汁60毫升、美极鲜味汁、藤椒油、蒜、香菜、干葱各适量 制法： 1.将肉刷上藤椒烤肉酱，腌6个小时。 2.然后放烤箱烤半个小时（上火200℃，下火180℃， 隔10 分钟翻一次面）， 烤熟成菜。 芥味薄荷九孔鲍 芥味薄荷酱原料：薄荷啫喱1瓶、芥末20克、东古一品鲜50毫升、A1酱、HP酱各适量 制法： 1.大连鲍10头洗净待用；锅中加入鸡油50克、姜10克和葱10克，炒香后加入浓汤500毫升、鸡汁10克。 2.把洗好的鲍鱼放入锅中， 小火煲10分钟，捞出来自然冷却。冷却的鲍鱼纳盆加调好的酱汁拌匀装盘即可。 中式田园沙拉汇 煳辣荔枝味汁原料：陈醋250毫升、香醋500毫升、糖750克、美极鲜酱油100 毫升、味达美100毫升、盐、鲜露、蒜泥、煳辣油各适量 制法： 乳瓜、球形生菜、花边生菜、苦苣、红叶生菜均洗干净，改刀用冰水冰镇凉，装盘淋入煳辣荔枝味汁即可。 剁椒凉粉鹅肠 将传统川北凉粉进行了改良与升级，激发了传统菜肴的活力和生命力。鹅肠与凉粉荤素食材搭配丰富了成菜的口感并提升了菜肴档次。 此菜采用鹅肠搭配秘制剁椒酱汁，成菜颜色红亮，汁水浓稠，鹅肠挂汁饱满，装盘色彩明快诱人。 |
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