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各地纷纷进入开学季，宝妈们又要早起给孩子们做早餐了，面食在早餐中一直充当重要角色，因为用面粉制作的面食花样多，口感也较柔软，而用发面制作的包子、馒头等蓬松宣软的面食更是受到孩子的喜爱。发面面食柔软好消化，可是发酵过程用时过长，如果想早餐能吃到自己蒸的包子、馒头或发面饼等，在目前这个季节，至少得提前一个小时起床和面，这对于很多晚睡或睡眠质量不高的宝妈来说，确实有些痛苦。如果，晚上将面团和好，常温下放置，面团又会发过，出现塌陷并伴有酸味。 冷藏发面也称低温发面，就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室，让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖。虽然冷藏发酵过程用时更长，但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里，利用我们的休息时间来发面，就让人觉得很方便了。 冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛，其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来，今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面，蒸出来的馒头口感上有何不同之处。 冷藏发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水，在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵。 常温发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水，在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵。 不同温度下发酵好的面团 不同温度发酵的面团内部组织 不同温度下发酵的面团有什么不同之处体积上有明显区别。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大，蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大。 手感上也有明显的不同的，冷藏发酵的面团除了温度低之外，手感也不如常温下发酵的面团柔软，揉面排气的时候，手感有些偏硬，不太好揉开。 看到这里，可能会有朋友说：既然冷藏发酵的面团不够松软，肯定蒸出来的馒头也一样，口感上不会很松软。 经过揉面排气后面团体积的对比 上面这张图，是两种面团经过揉面排气后的体积大小，对比起来好像没有太大区别。也就说明此时，两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的。接下来将面团分割成大小均匀的剂子，再进行二次发酵。 二次发酵前的生胚 二次醒发后的生胚 两种不同温度发酵的面团揉成的生胚，二次醒发的状态从上图可以观察到，冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚，在同样的湿度和温度下进行二次醒发，发酵后的体积是一样的。（可能拍摄角度有问题，馒头体型也有些不同，看起来左上角的生胚显得略小一点点） 接着往下看看，两种不同温度下发酵的面团，蒸成馒头后有什么区别？ 先上图，看看你能否区别哪个是冷藏发酵后蒸熟的馒头，哪个是常温发酵后蒸熟逇馒头？ 不太温度发酵的面团蒸熟后的馒头 左边的馒头是经过冷藏发酵的，右边的馒头是常温发酵的。如果只是观察上图中的馒头体型和内部组织，很难分辨出哪个馒头是冷藏发酵的，哪个馒头是常温发酵的。由此也可以看来，用冷藏发酵方式来发面，蒸出来的馒头和常温发酵的面团蒸出来的馒头一样松软。 虽然，冷藏发酵的面团从冰箱里刚取出来的时候，体积不如常温发酵的面团大，手感也不柔软，但是揉面排气的过程也是回温的过程，在这个过程中，面团手感会回软，最终制成生胚的时候，手感已经和常温发酵的面团差不多了。 所以，不同温度下发酵的面团制成生胚后，在同样的环境下，二次发酵的状态，以及蒸熟后馒头的体积、内部组织以及口感，基本都没有差别。 冷藏发面用温水和面的原因是为了激活酵母菌，如果用冷水和面，那么发酵时长还要适当的增加，切记，和面时的水温一定不要超过35度，以免酵母失去活性。 其实冷藏发面这个方法我已经用了很久了，早餐我们家喜欢吃包子、水煎包、红糖馒头、发面馅饼等等，我都喜欢在晚上睡觉前将面和好，早上起来跳过发面直接到排气这一步，这样做真的可以节省不少时间，而且口感和常温发面也没有区别，所以值得分享给广大的宝妈们。 |
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