吃螺进行时

真友书屋 2020-05-17

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『一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。』

文/郝慈

常听别人说爱吃虾，爱吃蟹，可我更偏爱吃螺。前两天收到了朋友从宁波快递过来的小惊喜——两小罐“醉泥螺”，据朋友介绍，由于肥美鲜嫩的泥螺腌制后尤其下饭，俨然已经成为了本地人心目中的“甬帮菜小海鲜头牌”。

甫一开盖，一阵醇馥的黄酒香裹挟着丝丝咸腥微妙的海的味道扑面而来，腌制好的泥螺们个挤个地排列在罐里，螺壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，一眼望去，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在扇形的小屋中，不禁令人食指大动。嘬一口软嫩的泥螺，肥美的螺肉就如同流体一般，滋溜一声滑到嘴里，本来略带腥味的泥螺经姜葱酒酱一炮制，小小的鲜味被释放出来，香甜脆嫩，咸中藏鲜，就着它送一碗白粥下肚，极其鲜美熨帖。

泥螺的鲜美彻底勾起了我肚子里的馋虫，毕竟我的家乡广西可是个吃螺大省，从小就是吃着螺长大的。国内最古老的一处螺壳遗址便是1978年在广西桂林南郊的甑皮岩洞穴里发现的，据测定距今已有7000-10000年，洞内堆积了大量螺壳，每个螺壳尾部都被敲通了小洞，考古学家认为，这是先民们挑取螺肉食用所致。春秋时期的《国语》中记载，当时的吴地境内大荒，市无食粮，国库空虚，老百姓就迁往东海之滨，以蒲赢为食。书中的蒲赢，就是蚌蛤、海螺一类的贝类海鲜。到了南北朝时期，有文献详细地描述了古代螺的个头“大如梨橘，小如桃李。一个消饥，两个管饱。”北周诗人庾信还为它赋诗道“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”。

图 / 网络

我对螺最初的美食记忆源自于外婆烧制的田螺酿。我的外公是客家人，对于万物皆可酿的客家人来说，餐桌上时令的酿菜必不可少。俗话说“三月螺、肥似鹅”，每年的农历三四月，是田螺最好吃的时候。这时候的田螺，肉质紧实鲜美，肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味，是做田螺酿最重要的原材料。每到春天，河边的青苔石阶角，随便一摸就是一把沉甸甸，养好了一身膘的大肥螺。拿回家后交给外婆，她便会将田螺倒入盛满水的搪瓷盆内浸养一夜，让它们把壳内的泥沙全部吐净。

田螺酿是道细致菜，做起来很费功夫。剪尾是做好这道菜的重要开场，每每要花上外婆小半天的时间，先用细毛刷反复刷净螺身，再左手抓住田螺，右手握住老虎钳，一个个细致地将螺尾剪去，最后摘去螺盖，用大针逐一挑出螺肉扔进海碗里。将螺肉剁碎，与肥瘦相间的五花肉末以及切成碎丁的香菇、嫩笋、马蹄、紫苏叶、薄荷叶相搅拌，再将这拌好的美味酿心填塞回螺壳，加黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜，放入锅中慢炖收汁。

一碗热气腾腾的田螺酿端上桌，暗青的螺壳，撑一肚丰富的作料，嫩白的螺肉就藏在螺壳的深处，一口吸出，螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆，满口浓香，连汁带肉在口中细细咀嚼时，幸福感随之而生，让人不由地眼半眯口微张头轻晃，发出满足的长叹声：“真好吃啊……”

家乡的高温天总是来得比较早，潮湿溽热的气候容易让人胃口不开，往年这个时节，但凡有夜排档的地方，爆炒田螺一定是点单率最高的菜色。对爱吃的人来说，一盆廉价的爆炒田螺，可能比麻辣小龙虾有滋有味得多。

据记载，田螺由于“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，街头蹲吃炒田螺也是古代居家日常之一，中国人的美食基因果然是一脉相承的。夜晚和友人嗦螺是男男女女们最惬意的享受，夜幕降临，大家都抛开了白天的面具和束缚，大大咧咧地围坐在田螺摊的小桌旁，很多大汉吃得兴起的时候甚至会光膀饮酒猜拳，颇有魏晋之风。

紫苏、酸笋、豆豉、桂林三花酒，这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒。待得田螺上桌，大家完全抛却了你推我让的绅士淑女范，迅速地拾起一枚滚烫的螺，抽出牙签对着螺壳轻轻一挑，舌尖探进螺口轻轻一吸，指天椒的辣、酸笋的酸爽、紫苏的甘甜裹着肥嫩的螺肉和鲜香的汤汁滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，如痴如醉的味道在口腔内蔓延。而后一口冰啤酒的灌入，再燥热的情绪都能被抚平，有一种酣畅淋漓的爽快。田螺的吃法传神在于一个“嗦”字，“嗦”的方法和力道都极其微妙，需舌头顶住螺口，用力一吮，气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。

田螺作夜宵妙在久吃不饱，不腻不厌，当每个人面前的螺壳都堆成小山，平日的忙碌疲惫，也都在老友相伴嗦螺喝酒的惬意里释然了。正所谓“螺蛳配酒解千愁，人生再也不回头。”夜色中的田螺摊让都市人自以为的孤傲隐忍彻底被击碎，获得了明天再次翻越山丘的勇气。

说到螺，不得不提令时下年轻人欲罢不能的全国第一网红美食螺蛳粉。初初接触它的食客往往疑惑，既然名为螺蛳粉，为何粉里没有螺蛳。据柳州当地的老人回忆，第一碗螺蛳粉问世于上世纪70年代末，当时正逢民间商贸复苏，柳州谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地，加之附近工人的事业如日中天，数量众多的电影院散场观众强势拉动，谷埠街夜市也随之形成。柳州人嗜食螺蛳，也爱吃米粉，一些精明的夜市老板便瞄准商机同时经营起螺蛳和米粉来。当时，人们尚未有今日这般丰盛美味的菜式可选，故而肚内油水无多，有饥肠辘辘的食客要求在自己点的米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同享用，螺蛳粉便应运而生。

如果说带臭的酸笋是螺蛳粉最醒目的一块招牌，那裹挟着螺蛳的鲜美、猪骨的醇厚、香料的馥郁的螺蛳汤才是螺蛳粉无可替代的灵魂。大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，再哗哗倒入一大盆石螺，粉店老板舞动大铁铲让它们在油浪里翻滚，待石螺炒好四分熟，倒入猪骨和各式香料加水熬制，螺蛳粉里真正的螺蛳味便藏在这最后浇在粉上的螺蛳汤头里。所以真正懂行的老饕，拿到一碗螺蛳粉后做第一件事就是嗦上两口激荡味蕾的螺蛳鲜汤。

在柳州，若要论谁能激发螺蛳的美味潜力，街头巷尾的人气霸王螺蛳鸭脚煲必然上榜。鸭脚是先油炸再放入煲内熬煮的，炸过的鸭脚表皮焦香，内里软糯绵滑，饱满多汁，酥软脱骨的鸭脚啃起来一气呵成，特别过瘾。继而拿起牙签慢慢撩螺，螺肉脆嫩小巧，一旦上口根本停不下来。除了螺蛳和鸭脚两个主角，煲里各类配菜的味道也绝不含糊。鹌鹑蛋、豆腐泡和油炸腐竹皮都吸饱了螺蛳汤的汁水，一口咬下，鲜香甜辣的汤汁飙得满嘴都是，芋头炸得外酥里粉，特别入味，酸笋玉白爽脆，引人垂涎。最后再来上一碗螺蛳热汤，热辣鲜美的汤汁从喉咙贯穿而入，红油的喷香在唇齿中萦绕不散，一碗热汤喝下肚，对螺蛳的口腹之欲才是彻底地得到了满足。

螺蛳是河湖水田的馈赠，与水为伴的江南人民对螺蛳的爱也是延续了千年的温柔深沉。前两年去扬州访友，幸运地领略到了螺蛳入馔的江南风情。不同于八桂大地螺蛳菜色的重口泼辣，江南的螺蛳菜品就像在氤氲水汽中款款走来的江南女子，不施粉黛却天然灵秀，风姿绰约，上汤螺蛳便是其中的代表。

新鲜的春笋，红绿双椒再加上咸肉熬制成高汤，随即将肥美的螺蛳温柔地浸泡在汤里，一锅端上，五彩斑斓，柔情款款，拾起一颗螺还未等放入嘴中，光是闻到螺壳上浸润的汤汁的味道就已舌根生津了。扬州还有一道更显风雅的螺蛳做法，被巧妙地唤作“炒春伴”，即是将螺肉挑出和春韭同炒，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、绿意盎然的江南春景图。一口吃下去，仿佛将整个春天的鲜美也吃进了肚中，那别致生动的滋味让我至今念念不忘。