西点的奶馅与糖霜,基本可分为两大类型:欧系的卡仕达酱(custard
cream)和美式的甜奶油霜(buttercream)。在这两者基础上,加入其它的风味配料,比如蛋白霜、奶油奶酪、打发奶油、淀粉、吉利丁、巧克力、焦糖、butterscotch等。 二十年前,上海老大昌的生日蛋糕,用的是正宗buttercream,黄油味儿既香又浓。解放前的那些老西饼店,好比凯司令之类,走的也大多为纯正的欧美路数,可惜成本过高,竞争不过现在满大街的台湾日式西点屋。那些所谓的“奶油裱花”蛋糕,通常为植物奶油和鲜奶油两种,前者含反式脂肪,后者也不晓得加了多少稳定剂(cream stabilizer)。蛋糕食用时,可以配一朵打发鲜奶油,但鲜奶油必须现打才好吃,冷藏不能超过三小时,除非加入稳定剂。 1.卡士达酱(custard cream) 我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan、葡式蛋挞馅),说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème 煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。 煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière。 将Crème Pâtissière再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。 如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的,则成为Plombieres Cream....... 诸多版本,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème 制作卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱(French Pastry Cream/Crème 打发奶油被加入Custard Cream或French Pastry Cream时,变身为Bavarian Cream或Chiboust Cream。 Lemon curd是一种柠檬卡士达奶馅,可用来涂抹饼干、司康,做糕点馅料,也可以用来做菜,比如柠檬鸡。传统做法就是用卡仕达加柠檬,但我这个方子用的是全蛋,以减少黄油的用量。 2.甜奶油霜buttercream,是美式西点最基本的奶馅与糖霜,以风味浓郁厚实见长。 制作甜奶油霜时,加入巧克力,则成巧克力甜奶油霜Chocolate Buttercream,相比Ganache浓稠,更适合涂抹。 制作甜奶油霜时,加入蛋白霜,则成为蛋白霜甜奶油霜 Meringue Buttercream。 制作甜奶油霜时,加入奶油奶酪,则成为奶油奶酪甜奶油霜Creamcheese Buttercream。 3.巧克力风味儿的淋酱及糖霜,也是最受欢迎的选择。 |
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