奶馅与糖霜 Sweet Filling, Frosting ...

西点的奶馅与糖霜，基本可分为两大类型：欧系的卡仕达酱(custard cream)和美式的甜奶油霜(buttercream)。在这两者基础上，加入其它的风味配料，比如蛋白霜、奶油奶酪、打发奶油、淀粉、吉利丁、巧克力、焦糖、butterscotch等。
二十年前，上海老大昌的生日蛋糕，用的是正宗buttercream，黄油味儿既香又浓。解放前的那些老西饼店，好比凯司令之类，走的也大多为纯正的欧美路数，可惜成本过高，竞争不过现在满大街的台湾日式西点屋。那些所谓的“奶油裱花”蛋糕，通常为植物奶油和鲜奶油两种，前者含反式脂肪，后者也不晓得加了多少稳定剂(cream stabilizer)。蛋糕食用时，可以配一朵打发鲜奶油，但鲜奶油必须现打才好吃，冷藏不能超过三小时，除非加入稳定剂。
1.卡士达酱(custard cream)
我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan、葡式蛋挞馅)，说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄，将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱，是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的，也叫英式克林姆酱(Crème Anglaise /English Cream)。
煮卡士达酱时，加入吉利丁或打发奶油，则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。
煮卡士达酱时，加入淀粉，则成为法式克林姆酱French Pastry Cream，也就是Crème Pâtissière。
将Crème Pâtissière再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱，就是Chiboust Cream，常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。
如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的，则成为Plombieres Cream.......
诸多版本，名字貌似复杂，但万变不离其宗，都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展。包括我们熟悉的奶黄包的奶黄馅，也是一种卡士达酱。

制作卡士达酱时，加入淀粉，则成为法式克林姆酱(French Pastry Cream/Crème Pâtissière)。

打发奶油被加入Custard Cream或French Pastry Cream时，变身为Bavarian Cream或Chiboust Cream。

Lemon curd是一种柠檬卡士达奶馅，可用来涂抹饼干、司康，做糕点馅料，也可以用来做菜，比如柠檬鸡。传统做法就是用卡仕达加柠檬，但我这个方子用的是全蛋，以减少黄油的用量。


2.甜奶油霜buttercream，是美式西点最基本的奶馅与糖霜，以风味浓郁厚实见长。

制作甜奶油霜时，加入巧克力，则成巧克力甜奶油霜Chocolate Buttercream，相比Ganache浓稠，更适合涂抹。

制作甜奶油霜时，加入蛋白霜，则成为蛋白霜甜奶油霜 Meringue Buttercream。

制作甜奶油霜时，加入奶油奶酪，则成为奶油奶酪甜奶油霜Creamcheese Buttercream。

 

3.巧克力风味儿的淋酱及糖霜，也是最受欢迎的选择。


4.糖浆和焦糖糖浆，也常被用以淋甜点和冰淇淋。最常见的褐色糖浆有Dulce de leche糖浆、Butterscotch糖浆和Toffee糖浆。
Dulce de leche的成分包括牛奶和糖，利用食物中具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)，与氨基酸(amino acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质，加热后产生Maillard reaction，产生香味。
Butterscotch和Toffee成分包括黄油和糖，加热后Caramelizing，产生香味。
Butterscotch的制作温度为soft crack stage (270°F/132°C–290°F/143°C，糖浆顶部的起泡变小，浓厚，紧密，滴入水中，成线形，捞出后柔软不会破碎)，有时会加入玉米糖浆、奶油、香草或盐等。
太妃Toffee的制作温度为hard crack stage(300°F/149°C - 310 °F/154 °C，滴入冷水呈硬脆线形，易断)，有时会加入糖蜜(molasses)、面粉等。
当熬糖温度达到320°F/160°C-380°F/193°C，则成为焦糖Caramelizing Sugar，可用于糖艺制作。




5.杏仁霜Frangipane，也是法式甜点的看家花旦之一。学会杏仁霜的制作，那么中式点心的莲蓉、椰蓉之类应该也不再话下，甚至包括豆沙、枣泥、 绿豆 、薄荷等馅料的制作，也有不少相似相通之处。

(以上笔记整理于2008年，部分食谱译自《Chocolate Desserts by Pierre Herme》。如有不妥或差错，还望各位指正。多谢！)