 在我们所有的吃食里，要说到最“引人注目”的莫过于烤全羊了，尤其是在夏季的野外，众人一听说要吃烤全羊，无不两眼放光，垂涎欲滴，待到通体焦黄的烤全羊出现在人们视线中，无论你当时在做什么，都会将目光“唰”地扫射过来，然后跃跃欲吃。 当然，在如今我们的生活中，任何吃食都已不再拘泥于季节或场地，烤全羊也是，倘若有时间，我们随时都可以大快朵颐。 烤全羊是源于蒙古族先民的一种美食，史料记载，早在人类史前时期，内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民就已经开始用火来烧食猎取整只野兽，直接证据是，1923年有考古学家在河套地区发掘出了古代河套人（鄂尔多斯人）的牙齿化石，而在附近地区，还发现古人类使用过的灰烬以及烧过的动物骨骼。 我们知道，蒙古族先民自古以畜牧、狩猎为生，羊是其主要牲畜之一，“他们在沙地上挖坑，烧食猎获的野兽。”这种方式一直持续到北宋末期，《元史》记载，12世纪时期的蒙古人“掘地为坎以燎肉”。 《元史》是一本记述了从蒙古族兴起到元朝建立，再到元朝北逃蒙古高原的历史史料，里面详实描述了蒙古族的政治经济以及饮食风俗。  而另一部元代史料《膳食正要》详细记述了古代烤全羊的基本过程，“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆，土封，以熟为度。”  △古籍记载 /北京饮食文化 《膳食正要》作者是古时蒙古族医学家忽思慧，通过他的记述，后人才知道，那时候烤全羊时，羊还带着羊毛（估计熟后会有一定的燎羊毛的味道）。他说，要烤食右件（以上的意思）这只羊，就要在地上挖三尺深的坑作炉，周围用石块垒砌，在地炉中烧火使石块全都红了，用铁篦子盛羊，放入地炉中，炉口上用柳条、柳叶盖覆（“红柳烤串”的前身？），再用土密封严实，以将地炉中的羊焖烤成熟为限度。 忽思慧老爷子的说法搁现在看来，我们确实无法想象，但这或许就是最初烤全羊的制作过程，彼时限于宰杀技术和烤制工具，人们只能用这样方式获取这种吃食。  △烤全羊 /肉叔 大约到了南宋中后期，蒙古人民的烤全羊方式才了有变革，“整畜去毛，用铁架。” 据说烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宫贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。 “诈马宴”是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。“诈马”蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制。上席时人们会将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。  △一代天骄，也爱吃~ /网络 烤全羊的味道优劣最重要的是食材的选取，通常选用的是三十斤左右的小母羊，小羊虽不比大羊的肉质有咬劲儿，但却容易烤透，当外面的皮都焦了，里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是秋天，小羊贴过秋膘，皮下会集聚一层脂肪，吃起来口感更加有层次。  △烤全羊 /肉叔 烤制是一个非常复杂繁琐的过程，各地的制作方法各有不同，通常是在处理完整只羊后，上火炉前，用刀将肉剌成条状，再顺着剌好的纹路刷酱或香料入味（或者用独特的配料事先进行腌制），同时在羊肉中间插入一根杆子，一直转动，中间不能停，以保证烤制时受热均匀，这个过程要持续3-4个小时。 待等整只羊全熟之后，外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，用刀将肉片下来，众人分而食之，味道鲜美可口。  时至今日，烤全羊依旧是草原人民宴席上的一道最讲究的传统名菜，这种吃食技艺随着时光的迭代也在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史脉络，那滋味里有草原的味道，风的味道，阳光的味道，也有时光的味道，更有人情的味道。  （roushu2019） |
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