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老北京涮羊肉火锅 
制法 1.选肉：涮肉用的半宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊（即阉割过的公羊），这种羊没有膻味。一只羊以出肉四十斤左右为最好。其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右。即羊的“上脑”（肉质最嫩，瘦中带一点肥肉）、“小三岔”为五花肉）、“大三岔”（肉质一头肥一头瘦）、 “磨裆”（瘦中有一点肥肉边）、“黄瓜条”（肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边）等五个部位可用，其余的肉都不适于涮着吃。 肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库内（摄氏零下五度），冷藏约十二小时，待肉冻僵后，再行切。如没有冷库时，可将肉放在冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。 2. 切片：将冰冻好的肉去掉边缘和肉头（不整齐的肉），剔除云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨、和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后按部位分别横放在砧板（即木墩）上，盖上白布，右边露出几分宽的肉块。切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似地来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层（也可切成卷如刨花形的肉片）。每半斤肉可切出六寸长，一寸半宽的肉片四十到五十片，但冰压肉只能切到三十到四十片。切出的肉片要求薄、匀、齐、美。 并将不同部位的肉片分别码在盘中。 3.调料：有芝麻酱、绍酒、酱豆腐（磨成汁）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油，米醋等八种以及葱花、香菜末。将以上各种调料分别盛在小碗中，食者可根据个人喜好适量调配。另外，汤内还可加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。 4. 涮法：火锅 里的汤烧开后，先将少量的肉片夹人汤中抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后，再放入白菜头、细粉丝（或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等），当汤菜食用。还可用涮肉的汤点面条和水饺，使风味益臻至美。 特点 此火锅选料精细，肉片薄匀，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味。 |
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