相信很多小伙伴应该都吃过外面的卤肉面,外面的卤肉面真的非常非常的好吃,他们做出来的卤肉是咱们自己在家里很难做出来的,味道真的相当的棒。其实外面做的卤肉都是有技巧的,他们用来做卤肉的汤料都是老汤,所以做出来的卤肉特别好吃,而且还特别的入味!我是一个特别喜欢吃卤肉的人,所以经常会到外面去吃卤肉面,仅仅是为了那一块卤肉,但是总是到外面去吃卤肉面,难免有些小贵,所以就自己在家里尝试着制作一些卤肉。试了很多次之后,发现卤肉的做法其实并不难,只需要按照要求来做,做出来的卤肉不仅色泽红亮,而且还香气扑鼻。 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_1_20200526082615800)
就是因为我从小就非常喜欢吃卤肉,每次看到卤肉的时候,都会流口水,所以才会自己想着在家里自制卤肉!我自己在家里做出来的卤肉,不仅色泽鲜亮,而且还非常的有营养。最重要的是,能够开胃健脾,而且还能消食。今天,我就来给大家讲一讲,我自己在家里做卤肉的配方。 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_2_20200526082615956)
【卤肉配方】 八角12g,小茴香6g,甘草3g,荜拨3g,肉豆蔻4g,三奈4g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,草豆蔻2.4g,花椒10g,香菜籽5g,红栀子2个 【配料】 食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤,200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_3_20200526082616253)
【制作方法】 1、把抓好的配方冲洗干净,然后用清水泡半个钟头,然后咱们把草果,草豆蔻,砂仁全部都拍碎,放到调料包里面,把所有的配方都这样放到调料包里面 2、 在锅里加入适量的清水,烧开之后,把猪骨头,土鸡肉放进去焯水,然后转成小火炖一个小时 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_4_20200526082616425)
3、汤里要把葱姜放进去,调料包一起入锅,慢火熬制出香味,大约一个小时左右,然后把葱姜捞出来。 4、 在汤里面加入适量的食用盐和味精调味,到这一步卤水就制作完了 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_5_20200526082616613)
5、把咱们准备好的各种肉放到碗里,用料酒,生姜片,花椒食用盐腌制三个钟头,这一步可以提前进行。腌制好之后,咱们就可以把肉类放到锅里焯水了,把然后把焯好水的肉全部都放到卤水当中 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_6_20200526082616706)
6、如果咱们准备的是纯肉的话,只需要放到卤水里用中火卤40分钟就可以了,如果是有骨头的话,放到卤水里面一定要卤70分钟 ![大厨珍藏了30年的卤肉配方,不管炖什么肉,肉烂骨香,百吃不腻](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_7_20200526082616831)
【烹饪技巧】 1、大家在制作卤水的时候,配方一定要根据小编的来,如果大家不知道买哪些的话,可以直接让店家帮大家配就可以了 2、如果大家要卤不同的食材,可以把卤水分开卤,这样能够保证卤出来的味道比较纯正 收藏 举报 大家好,我是宝妈美食达人!生活中唯有爱和美食不可辜负,即使粗茶淡饭,也要过得活色生香!
餐厅大厨透露:不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越炖越香,越炖越烂! 关注过宝妈的朋友都知道,宝妈家的餐厅已经营业十来天了。虽然疫情对餐厅的生意造成了影响,但好在勉勉强强还能够保住本,相对于许多破产的小饭馆,这已经算是万幸了。宝妈家的餐厅有许多特色菜,其中卤牛肉、卤耳尖、卤猪肚等卤菜系列,也是颇受食客欢迎的招牌菜。 ![不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越卤越香,还容易烂](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/05/2620/191416258_11_20200526082617191)
就拿卤牛肉来说吧,五香味十足,软烂的同时还有嚼劲,食客们用它来下酒,绝对一流。想要卤出一手好肉,那么卤料就是成败的关键。像八角、桂皮、香叶之类的基本辛香味,很多的朋友都知道要加。但往往自己在家做出来的,总感觉吃起来不香,没有外面餐厅的好吃!别急,今天就让宝妈餐厅的大厨来教大家一招吧。餐厅大厨透露:不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越炖越香,越炖越烂! ![不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越卤越香,还容易烂](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
第一种:陈皮陈皮可是一味颇有身份的药、食兼具型食材,在中药中,素有“陈皮半夏汤”、“二陈汤”的做法,用来入药。尤其是10年、50以上的陈皮,价格更是昂贵。除此之外,陈皮还是一味解腻增香还能去腥的辛香料。不管是卤什么肉,放上一点它,肉越炖越香,吃起来还没有一点腥味。除了陈皮之外,再搭配下面的这种食材山楂一起,无论是养生还是增香,效果都更佳了。 ![不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越卤越香,还容易烂](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
第二种:山楂卤肉里通常使用到的是干山楂,在卤肉时放上几克山楂,可以促使肉里面的肉质纤维分离,从而快速炖至软烂。陈皮和山楂搭配在一起,绝对堪称是黄金组合。既增香去腥解油腻,还能提升营养价值。不管是卤什么肉时多加一点,肉越卤越香,吃起来没有腥味,而且还能够快速的软烂。 ![不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越卤越香,还容易烂](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
为了方便大家操作,这里宝妈也分享一个五香味的卤肉秘方,有需要的朋友可以点击收藏。 【卤肉秘方】 八角15克、桂皮15克、香味2克、陈皮10克、山楂5克、干辣椒10克(不能吃辣的可以不加)、草果3个、老抽20克、生抽20克、盐适量、清水10斤 这个卤肉秘方可以卤6~8斤左右的肉,第一次卤时建议用猪肉或者是猪脚搭配牛肉一起卤,用猪肉的油脂以及胶原蛋白和牛肉一起裹挟,卤出来的肉特别香。喜欢的朋友,赶紧试试吧! ![不管卤什么肉,多加这2种香辛料,肉越卤越香,还容易烂](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
鸡肉类我经常用到的去腥药材有:白芷,丁香,陈皮,肉蔻! 这几款药材属于做卤水,特别是卤鸡类的卤水必用的药材,去腥增香的效果非常棒,可以说白芷和丁香是才是主角,其他的药材可以不放,这两款领头的是白芷! ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
上面说了做卤水关键的几款药材,只要你家有白芷,卤蛋味道就不会差,记住这一点就行! 下面分享我的卤蛋配方:白芷2片,丁香5粒,陈皮5条,肉蔻1粒,八角3粒,桂皮1块,香叶5片 ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
准备食材:鸡蛋10个,葱姜适量,料包1份 制作方法: ㈠:锅内加入油烧热把葱姜爆香,接着放入香料,小火煸炒出香味,加入生抽,接着加入适量的水烧开,放入盐味调味,加入鸡粉,味精,老抽,糖色调色,小火煮10分钟,卤水就制作好了! ㈡:把鸡蛋清洗干净,锅内加入水,放入鸡蛋小火煮开,5分钟左右用勺子背部敲碎鸡蛋壳,接着煮两分钟,捞出泡水,趁热把鸡蛋去壳! ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
㈢:把去壳的鸡蛋放入卤水内,小火煮10分钟关火即可,泡4个小时以上,鸡蛋就比较入味,我一般都是晚上煮第二天吃最好! ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
卤水制作要点:卤水制作时最好是煮几次肉类,如骨头,肘子,五花肉,这样卤水的香味更浓,鸡蛋的味道也更足! 卤水的保存:制作好卤水不用时烧开放凉,可以放入冰箱冷藏或者冷冻都可以,以后卤肉,卤素菜都可以用,记得每次需要加水,加盐味和香料才行,用久了盐味比较淡! ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
卤蛋怎么才能更入味:入味主要是浸泡,我们煮十分钟后关火,泡的时间久味道才最好! 结语:虽然这个是卤蛋用的卤水,我喜欢先用来卤肉,酱大骨,味道一样很棒,然后在用来卤蛋,这样做出来味道比较香,可以说是一款百搭卤水,有空你可以尝试一下! ![大厨15年的卤蛋配方,适合在家制作的方法,入味不腥颜色好又简单](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
哈喽大家好我是王刚,很多同学叫我介绍一下香料,今天我就给大家介绍【常见香料】的用法。 ![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
材料: 小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【1】小茴香: 非常常见的香料,增香,去腥,一般卤菜时都会使用。
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【2】丁香: 香味浓,有点麻,穿透力很强,所以一定不能放太多,需要控制用量。
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【3】桂皮: 味道甘香、略带微辣,可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。 桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
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【4】山奈: 又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜; 味辛甘,放入菜肴中起到开胃消食的作用。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【5】八角: 味道甘甜,有强烈而特殊的香气,是卤料的必须佐料,也用于制作五香粉,也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【6】草果: 也是中药材,味道苦,是调味的香料,可以增加菜肴的辛香。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【7】白扣: 也叫白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足。 做卤水的必备调料,很适合卤鸭、卤鸡。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【8】砂仁: 中药材,行气调味,和胃醒脾。 味辛,性温,有浓郁香气,主要用于去腥增香。
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【9】香叶: 非常常见的香料,比较浓的香味,主要增香去异味,同时还有防腐的功能。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【10】白芷: 气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 同时,还具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【11】甘草: 可起到去腥的作用,在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
【12】陈皮: 也是药材,做卤水或红烧肉时会放一些,能起到消火,祛湿,开胃,去腥的作用。
最后附上卤料配方 ▼ ![12种常见香料怎么用?今天一次性告诉你!(附卤料配方)](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
以2000克的肥肠为例,也可加入其它食材 八角(3颗)、拍散的草果(1颗)、桂皮(10克)、香叶(少许)、小茴香(15克)、青花椒(5克)、干辣椒(10克) 来源:美食作家王刚 五香作为一种香料使用中最为基础,且变化最为多样的应用形式,它的多变就算在最为常见的卤水中,也可以得到一种淋漓尽致的提现。五香卤水使用的香料种类不多,其多变性带来包容,主要是通过五种香料用量的变化来实现,十分适合在居家烹饪中使用,同时也可以演绎出香料应用中的变化之美。 ![五香卤水的包罗万象,看懂这个基础用量,生搬硬套也可以玩转食材](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
最为常见的五香分别由八角、桂皮、草果、白芷和丁香构筑,这一搭配是合适用于我们常见的卤水。为了方便讲解,所以为五种香料大致赋予了一个用量,例如八角8克、桂皮5克、草果3克、白芷3克和丁香0.5克。像是这种的配置,八角复合传统的卤水味觉,八角的香气比较浓郁,适合用于卤制肥腻度不高的猪肉,蛋类、豆干这类的食材。同时这个配置也可以作为一个基础形态,然后根据食材的变化,调整位置便可以。 例如对于五花肉这类较为肥腻的猪肉食材时,那么将八角和桂皮的位置换一下,变成了桂皮8克、八角5克、草果3克、白芷3克、丁香0.5克,因为桂皮的香气相对于八角比较清新些,可以避免肥腻带来的油腻感。 若是想卤制猪肥肠怎么办?那么可以将草果、八角分别换下位置,变成草果8克、桂皮5克、八角3克、白芷3克、丁香0.5克。草果提升到君料的位置,可以较好的抑制腥臊味,桂皮在臣料的位置,因为桂皮本身对于内脏类食材的腥臊味有抑制效果,如此便能更好的解决猪大肠的异味。 若是制作猪肘呢?则是将八角、桂皮和草果变换一些位置,变成为桂皮8克、草果5克、八角3克、白芷3克和丁香0.5克。 面对较为肥腻的牛肉,那么将草果、八角、桂皮调整下位置,变成桂皮8克、草果5克、八角3克、白芷3克、丁香0.5克。而面对精瘦的牛肉时,则是可以这边变动,草果8克、八角5克、桂皮3克、白芷3克、丁香0.5克。 对于鸡禽类食材,例如鸡翅膀、鸡腿这类,那么则是将白芷和八角桂皮的位置做出调整,变成白芷8克、八角5克、桂皮3克、草果3克和丁香0.5克 这种五香卤水还可以在变化之后,加入辣椒、花椒这类香料的香料,让它变成为带有川辣口味的卤水,只需要将八角或者是桂皮的位置和草果做出互换即可。
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