【技术分享】速冻油炸鸡腿肉块的加工工艺

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参考配方

以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760最新版本，合规使用。
其实用调味液+保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。

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滚揉用料（100kg原料）

黑胡椒型：调味液5Kg，水14Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，黑胡椒0.15Kg，保水剂0.6Kg

蒜香型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥3Kg，姜泥0.6Kg，蒜片7Kg，保水剂0.6Kg

香辣型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，辣椒油0.4Kg，保水剂0.6Kg

调味液（kg）：
酱油400.5、白砂糖50、黄原胶0.3（300克）、瓜尔豆胶0.2（200克）、白胡椒粉24、黑胡椒碎5、食用盐10.5、鲣鱼精7.5、味精2.5

保水剂：
三聚磷酸钠16.2kg、六偏磷酸钠4400g、葡萄糖粉5920g、蛋白粉5640g、粉末味精3920g、琥珀酸二钠1080g、食用盐2200g、瓜尔豆胶80g、刺槐豆胶160g、卡拉胶440g

2

裹粉用料（1Kg浸味原料）：

黑胡椒型:专用裹粉180g，泡打粉2.25g，洋葱粉3.88g。

蒜香型：专用裹粉200g，泡打粉1.1g，大蒜粉3.94g，洋葱粉3.15g，鸡块香料600004粉1.26g。

香辣型：专用裹粉224g，泡打粉1g，辣椒粉5g，洋葱粉3.5g。

专用裹粉（%）：
马铃薯淀粉79、玉米粉20、盐1       

加工要点     

1.原料验收

新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温10℃以下。无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。

2.配料

按配料表中配方配制调味液；配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。

3.真空滚揉

将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟，温度控制在10℃以下。

4.裹粉

按配料表规定的比例配粉、裹粉。要求裹粉均匀，用手整为自然圆形，投入油炸机中。

5.油炸

用一级大豆油，油温170℃，炸2分钟，每小时检测油温一次，油炸时，块与块之间不能粘结到一起。炸后形状良好，无粘连现象，形状不良者挑出。

6.单冻

单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻40分钟，肉中心温度达到－18℃以下。

7.包装

将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识;
装袋前，仔细检查肉块确保无异物;
确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象。

8.金属探测

按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。

End