【原】做茶一天，焙茶半年，等了那么久，到底焙出了什么？

昨天七夕，

你收到花了吗？

收到茶了吗？

也不知道从什么时候起，每一个节日都变成了广告节。

每个卖茶的小姐姐这时候都自带一股甜蜜的焦虑，似乎不在自己的朋友圈里发50条卖茶的广告，这个月的KPI就过不了关，KPI过不了关，幕后的BOSS就要扣钱，扣了钱心情就不好，心情不好回去就要怼自己的男票，一怼男票他们就买花买茶，买买买，GDP就上去了。

所以焦虑其实是解决世界问题的一剂良药，但是苦啊。

不管焦虑这剂药有多管用，但是有些事总是急不得的，比如岩茶的焙火，虽然茶季已经过去半个月了，但是岩茶的尖货通常都还没有焙好，如果这时候你的男票送了一盒今年的牛肉给你做七夕礼物，大概率不是啥靠谱的货色。

焙火的文章之前也写了很多，重复的话就不啰嗦了，今天重点聊一聊，焙了那么久的火到底有焙掉了什么又焙出了什么。

01

-  焙掉了什么 -

焙茶的概念总结起来就是四个字，去水提香，最主要焙掉的当然就是水分了。

水分是所有茶类的大敌，焙茶首先就是和水分做斗争的一件事，但是千万不要以为去水是没有什么技术含量的，在武夷岩茶的焙茶过程中，是没有人会拿仪器检测水分含量的，在焙茶的过程中，焙火师傅是靠判断一种“青杂味”的气息来判断水分是否焙干净的。

而在岩茶的焙火中另一样被去掉的物质就是咖啡因，咖啡因在178度的时候就会升华，我们在传统的大火炭焙的岩茶下焙时就可以看到咖啡因在茶叶表面重新结晶的现象。

所以进过炭焙的岩茶，咖啡因的含量少于其他茶类，所以岩茶的提神作用是满足不了Y老师熬夜写稿的需求的。

除了兴奋作用以外，咖啡因本身具有一定的刺激性，所以经过炭焙的岩茶在口感的柔顺度上有明显的提升。

02

-  焙出了什么 -

焙茶总得来说还是去水容易提香难，而每家每户都有一些自己焙茶的手法，而在焙茶的过程中，最主要的变化一个叫做美拉德反应。

这变化，通常是内含物质中的一些糖类以及氨基酸等物质遇到高温产生的一系列非常复杂的化学反应。

科学家们至今也没有完全搞清楚，在科学没搞清的地方，玄学就占了上风，据班主任告诉我，烤串之所以好吃也是因为美拉德反应，看来这个反应也可以命名为吃货反应。

而在焙茶过程中，比美拉德反应更强烈的就是香气物质的生成和转化的反应，在焙茶的过程中，内含物质最明显的变化就在于茶多酚类的物质分解生成了各种芳香类的物质和茶色素，岩茶中的茶色素主要为茶黄素，再辅以适量的茶红素、儿茶素等轻度氧化产物和黄酮类等，因此经过烘焙后，岩茶的茶汤大多为橙黄明亮。

而至于芳香物质的构成愿意，我相信你们也不愿意再看一遍论文（上次芳香物质的链接）直接说结论，科学研究表明焙茶温度在60℃（叶面温度，相当于轻火火功）下烘焙的茶叶的香气物质种类最为丰富，80℃（叶面温度，相当于中火火功）下茶中醇类及醛类的含量较高，而100℃下烘焙的芳香物质的含量反而逐步下降。

试验表明在烘焙温度为80℃时，茶叶中的水浸出物总量及儿茶素组分含量最高，而100℃时茶叶中的游离氨基酸。所以你现在知道为什么市场上中火的茶越来越多的原因了吧。

而现在武夷山高端茶叶最流行的焙茶方式大概就是轻火慢炖了，总的烘焙时间能达到30几个小时，这大概也是焙茶师傅们在长期实践中反复摸索权衡出的方法吧，要不是为了点好茶，谁愿意三伏天还受着六七十度的焙间啊。

好啦，最后和大家通报一下牛栏坑集萃和慧苑坑集萃的进度，目前大多数人家的茶已经焙过两道后，有的山场主人已经成型在等待退火的过程中啦，牛栏坑集萃和慧苑坑集萃的预售期截止到8月23日，之后就恢复原价，所以老铁们抓紧最后的预定时间剁手吧。

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预售价截止2019年8月23日

预计十月发货·一经售出概不退换

预售价格与学生证优惠价格不能同步进行

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