“蓝字” 研发技术、生产加工、质量控制及产品标准等相关问题都可联系小编,客服微信:13361383590食之道 图片来源:营口街 侵删 基础配方 带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成,香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。 加工工艺 鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。 操作要点: 1.原料选择 选择新鲜去皮鸡腿肉,要求无软硬骨,清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。 2.原料处理 将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪,修成重量160~170g,原料经处理后立即使用,否则放入0~4℃的环境中备用。 3.配料 称鸡腿原料,原料温度在0~4℃,先称冰水(不能含有固体的冰)加入,开机(高速),边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和柠檬酸钠,完全溶解后,再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份,黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味精、香草粉,最后加入蒜泥,高速搅拌2~3min,检查底部辅料全部溶解为止;检查滚揉液温度0~8℃。 4.滚揉腌制 按照配方表配制滚揉液,真空滚揉,真空度-0.08MPa;10r/min;时间40min。放置于0~4℃库中腌制4~6h。 5.摆盘撒香草碎、辣椒碎 静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中,皮面伸展,每块之间不留缝隙而又没有叠压;在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。 6.蒸煮定型 蒸柜设定温度100℃,时间为5min。 7.电烤 电烤机设定。设定温度180℃;前端湿度80%、后端湿度80%,时间14min,预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机,加热参考时间14min,停止加热,测产品中心温度不低于75℃。 8.速冻 在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。 9.产品检验 按照产品要求逐一检查,如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离,合格品转入下道工序。 10.检验包装入库 30min内包装入库,确保产品品质稳定。 文章来源:肉类技术,仅用于学习交流 |
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