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符离集烧鸡技术 主料：清远鸡（选取1000克左右一只的） 香辛料：桂皮40克、陈皮40克、八角40克、辛夷12克、小茴香20克、姜200克、肉豆蔻30克、沙姜30克、砂仁20克、丁香15克、白芷25克、草果30克、山楂30克、花椒25克。 调味料：盐1200克、白砂糖400克、味精500克、鸡精30克、葱100克、姜60克、高汤30斤。 皮水：水500克、麦芽糖220克混合在一起放火上加热稀释即可。 制作流程： 1、清洗掏出内脏。 2、从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯回别在鸡翅下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。 从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内 将右翅膀尖从鸡嘴露出 膀向里别在背上，与右膀成一直线 3、塑型后将鸡挂在阴凉处晾干水分。 晾干水分 4、将制作好的皮水均匀的浇在晾干的鸡身上。 刷皮水 5、上完皮水后入油锅炸成金黄色时捞出，油温控制在七成油温。 炸制金黄 6、汤桶放入30斤高汤，把所有香料装入香料袋中，用温水浸泡10分钟后放入桶中。 7、将高汤烧开，放入调味料，把炸好的鸡整齐放入桶内旺火烧开，撇去浮沫稍煮5分钟。 卤制 8、然后将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮2—4小时，以肉烂脱骨为止。 9、卤汤应妥善保存，以后再用，老卤越用越香。 10、香料袋在鸡煮熟后捞出，下次煮鸡时再放入，一般可以2—3次。 |
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