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谭勇 / 有它小面创始人 我们的餐饮品牌“有它小面”，因为产品是面条，主要是社区店和园区店，以堂食为主，所以在外卖上没有太大的优势。去年由于猪肉涨价，我说服团队没有开新店，维持了盈亏平衡，现在看来是正确的选择，否则在这次疫情中面临的困难将更大。 我知道大家都很焦虑，但是我相信任何时候都会有机会，而机会是留给有准备的人的，在肆虐的疫情下被迫停工，正好给我们提供了一个停下来认真思考和筹划的机会。 我将2003年非典给餐饮行业带来的启示总结如下： 启示之一：分餐制。我相信下一回合的同业竞争，坚持分餐制会成为重要的竞争领域之一。而实行分餐制，将对餐饮企业的服务提出新的、更高的要求。 启示之二：清洁牌。非典使消费者对于健康卫生的需求达到了空前的高度。此次疫情同样如此，危机过后的一段时间内，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况和通风将成为消费者选择餐馆的主要条件之一。 启示之三：变菜谱。随着人们谈“野”色变，对加强营养、增强抵抗力的呼声逐渐增强。一些餐饮企业将会迎合消费需求，亮出以“滋补”“营养”为卖点的创新“健康菜”。 启示之四：增外卖。曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，已被许多餐企精心“开垦”，成为又一条新出路，并且随着外卖的增长，相关的配套服务会提高。 我认为此次疫情过后，餐饮消费或许会迎来“报复性”增长，餐饮行业必然会迎来一轮洗牌，从另一个方面看，或许对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，是一次新的发展契机。面对机会我梳理了一些自己的应对措施。 1.店铺 复盘：疫情期间缩小规模，保留优质餐厅，砍掉亏损店铺，做好每一家店铺的复盘。 筹备：伺机寻找更优质的档口，提前布局。 2.人员 留人：留骨干员工，重新培训考核普通员工上岗。 培训：打造可以打硬仗的队伍，迎接疫情后的爆发性增长。 招人：大量餐饮行业的人员必然会失业或者裁员，适时补充优质人员充实团队。 3.资金 房租：积极与房东洽谈，减缓租金压力。 供应商：积极维系供应商关系，减缓货款资金压力。 工资：参考国家劳动政策，共渡难关，缓交社保。 现金：要做好半年亏损准备。 筹钱：想办法筹到更多的钱，准备迎接新一轮的扩张。 4.店铺升级 方向一：明厨明档，保证干净卫生看得见。 方向二：快餐可考虑一人餐位就餐设计，可参考日料一兰拉面、网红餐厅一人火锅等。 5.产品研发 外卖：菜品上做一些调整，口味、价格、包装等更符合外卖行业的要求，半成品、外带、外卖可能是这一段时间的主流产品形态。 堂食：好好研究自家产品，总结哪些好卖、哪些不好卖、为什么。做好疫情过后产品的规划和研发。 6.营销 老顾客：维系好老顾客的关系，疫情期间大家都在家煮饭，配送半成品是维系老顾客的有效办法。 新顾客：策划品牌活动，多开展线上公益活动，是塑造品牌口碑的好机会。 速度戳！ ☟ 谢昌勇 / 成都谢老怪牦牛肉馆创始人 我司旗下餐饮品类有中餐、西餐、火锅和汤锅。其中西餐因为使用半成品较多，损失较小，但像谢老怪牦牛肉馆这样的中餐厅，一个店备货就花费了约3万元，损失不轻。疫情之下，倒是有了大把的时间，让大家好好反思一下以前工作的成败得失。我认为我们企业自身也存在不少问题，于是近期的工作重点就是如何加以改进，我总结了三个方面。 1.狠抓线上营销 在去年的工作中，我司最大的不足是线上营销。我曾计划店里线上销售和堂食应当至少持平，甚至超越。但从去年的业绩看来，线上外卖包括一些土特产的营业额，大约只占到了堂食的三成左右，远远没有达到预期。而且我担心疫情过后，餐饮市场也暂时不会恢复到往日的红火，所以我计划今年的工作重心是好好利用美团、饿了么等线上平台。如果是堂食则要实行分餐制，若是线上售卖，则会随菜奉送关怀卡片、温馨提示、精美包装袋等，不仅给客户送上关怀，也会对我店的牦牛肉等原材料进行知识普及，与其他肉类进行对比，打消顾客的顾虑，并且多送水果以加强营养。 2.增加客户黏度 去年我们客情服务做得也不到位，现在看来，售后回访、增加客户黏度等措施十分必要。这段时间我们管理层一直在探讨，开业后如何跟踪老客户、增进交流、加强客人黏性和互动。现在最重要的是速度，一定要变被动为主动，主动出击才能第一时间赢回消费者的心。我们把这些工作做了细分，不分管理层和普通员工，以小组为单位，将具体对接的老客户落实到每个人头上。这项工作已经进行一段时间了，每人都要电话拜访老客户，问候他们的身体健康，以及口味需求。很多客户都说盼望着能够早日出门，到我们店里饱餐一顿，令我非常感动。 3.歇业不歇人 未返岗期间，由我司各部门自发组织学习、提交年度工作计划。对于厨师，我要求多看《厨王争霸》《舌尖上的中国》等电视节目，同时我把以前攒着的《原材料学》《营养学》《植物学》等各类书籍，以及《四川烹饪》杂志等分发给各位厨师，要求他们认真学习，以激发他们的灵感，让他们精研牦牛身上每一个部位的做法，重点从菜品造型、营养搭配上寻求突破。正式开业后，自当会有一批新菜品问世。 今年，餐饮业大洗牌必不可免。首先前两年亏损的餐企，或许会面临全面关店潮。其次是近些年经营一般的餐企，也有很大概率关店。它们的经营本身是有问题的，这次疫情不过是推了一把而已，实则病在自身。唯有一直在做品牌的企业没有退路，必须坚持下去。 邓凯中 / 成都青白江湖景壹号酒店总经理 这次疫情来势极为凶猛，酒店每天要损失几百桌的客流量，仅除夕当天就损失了600桌，造成了百万上下的利润损失。而前期花费约20万元购置的食材无法处理，只能每隔一天清理一遍，除了一些半成品、冻品能够继续冷冻储存外，其他的要么让员工拿回家，要么直接丢弃，这不仅是一笔损失，也是巨大的浪费，每次看到丢弃的菜蔬我都很心疼。我注意到电视上一些餐店将食材对外销售，既能挽回损失，也承担了部分社会责任。但我担心食材放久了会影响人们的健康，另外也卖不上价钱，所以没有用这种办法。 对整个餐饮业来讲，最难受的是全年利润的高峰期损失殆尽，很多企业过年几天生意能占到全年营收的很大比例。其次就是各家餐企备下的货浪费，有的货足够支撑过年的七天，有的甚至能够支撑到正月十五以后。我们一家店备的货就有20万元，整个餐饮业备的货又是多么恐怖的数字？ 但是以上都仍属于表面问题，最大的问题是，这次疫情过后，顾客的消费何时得以恢复？“病从口入”带给人们的心理阴影何时能够修复？之前的损失都是肉眼看得到的，能够计算出来的，只有未来消费能力无法估量，所以我们餐饮业必须做好打持久仗的准备。 很多餐饮人士不约而同地提到了现金流问题。确实很多企业年前就已经把钱发得差不多，剩下的钱也用来储备囤货，所余的“弹药”着实让人担忧。甚至连海底捞这样的企业都存在现金流问题。不过我们酒店目前现金流状况还好，可以支撑一段时间。说到底还是平时要加强忧患意识，不过话说回来，预料这次疫情也确实强人所难。等疫情过去，原材料价格是否会上涨？去年猪肉涨价已经压垮了一批餐企，我们的毛利润也下降了两个点，今年的考验将更为严峻。 但是细想之下，我觉得餐饮业，特别是我们做宴席的酒店还没到哀鸿遍野的时候。因为像婚宴等总不至于彻底取消，等疫情过去还会举办，为此我们也进行了一些相关工作，主要是安抚消费者，将婚宴延期。同时对一些确定取消的宴席我们除了订金外，也按1∶1给予了消费券补偿，对于酒店宴席来说，本身客户的黏度和需求就处于较高的水平，现在我们所要做的就是进一步增加顾客黏度。近日，我们先对外发布了婚礼延期相关须知，并提醒消费者尽快重新挑选婚期，即使渡过疫情期，也不要争抢所谓的“好日子”，避免婚礼过于扎堆等。一旦恢复营业，当务之急便是尽快地打消消费者的顾虑，在最初两三个月的恢复期内打好翻身仗。所谓的“妙招”是没有的，只能是先做好基本面——把消毒液及一些消毒设备准备好，每天在工作群普及防疫知识，加强员工的防疫意识，再加强食品安全、应急措施、宣传策略的工作力度。 刘新华 / 山东东营宾馆厨师长 面对这一次餐饮寒冬，我们是坐以待毙仰天长叹，还是反思自我另寻出路；是先关门闭店等待日后“招兵买马”东山再起，还是开展自救绝地逢生……这些都是必须去面对与破解的困惑。我作为一名在餐饮大军里摸爬滚打多年的“老兵”，结合当下，围绕餐饮企业对自身、对员工、对顾客、对产品四个方面提出几点应对措施，供同行朋友们参考。 1.强抓食品安全，叫响“食安”品牌 民以食为天，食以安为先。在物质生活日益丰富的今天，我们的吃饭意识已经在发生改变，逐渐向吃出健康、吃出养生、吃出长寿转变，开始追求食材的本味与营养，追求消费环境的舒适与健康，追求美食与文化带来的身心愉悦。尤其是经过“非典”和“新型冠状肺炎”这两次重大疫情，让越来越多的人认识到“病从口入”的严重性。 餐饮企业严格按照《食品安全法》从业经营，要坚决做好野生动物的拒烹拒售；等疫情结束后可以定期组织不同顾客群体，到餐饮中心或厨房参观，让他们真实感受到厨房干干净净，饭菜安安全全；有能力的企业也可以自购蔬菜农药残留快检仪、肉类瘦肉精检测设备等，自觉接受食客的检查监督，消除顾客就餐的后顾之忧。 2.关爱企业员工，同舟共济共赢 企业的竞争归根到底是人才竞争，尤其是餐饮企业核心人才的竞争，也就是管理人才与技术力量。所以无论在酒店做得顺风顺水时，还是遇到困难险阻时，都要爱护好自己的员工。常言道：“留得青山在，不怕没柴烧。”疫情下餐饮企业深受其害，要想恢复元气恐怕还要经过一段时间调整，很多酒店在疫情期选择了关门闭店，但是有的店没有合理安排好员工，导致一些员工一时也不知道何去何从，生活失去了保障，精神没有了依靠。 酒店在间歇期，对员工不妨做些关爱与帮助：首先餐饮企业老板或经理要从思想上改变与员工之间的关系，不再是老板与员工，雇主与工人的关系，而是把酒店当作学校，把员工当成学生来培养；把酒店当成家庭，把员工当作家人、亲人来对待。只有真正重视员工，才能留住员工。其次，在恢复期，酒店人力资源部门可以根据情况做出员工岗位轮休制，做好轮休期间的待遇保障；对外地暂时不能回归上班的员工，做好慰问金与生活补贴的发放；对当地在家休息的员工，可以发送一些酒店食品或蔬菜上门，也都是对员工的关爱。我们还可以利用休整期鼓励员工自学充电与创新钻研。我们还可以做企业文化建设与团队建设，利用微信群或酒店公众平台推送一些关于酒店企业文化或管理规章制度的竞赛试题、问卷调查，做好评先树优等。只有凝聚人心，同舟共济，才能实现合作共赢。 3.顾客就是上帝，付出才有回报 疫情不仅严重影响了当前酒店的经济收入，甚至可能对酒店以后的生存发展带来不利影响。所以在此关键时期，我们酒店人必须更加重视我们的客户。怎样做才能在既保证酒店不亏的前提下，又能让利给我们的顾客呢？ A.加大对酒店老客户的回访与互动频率。特殊时期，可以通过微信、信息形式发送疫情期健康关心问候，酒店消毒措施海报，或者发送饮食健康食疗食补小妙招、小窍门，让顾客体会到来自酒店的关心与温暖。 B.延长顾客在本酒店办理的充值卡的使用期限，避免已充值的退卡率。加大疫情期间或后期贵宾卡、会员卡的优惠力度，增加新的资金积累与资金运转。 C.对购买酒店外卖产品的顾客，可以根据额度免费赠送酒店整包一次性手套、一次性口罩、一次性筷子或者酒店专用盒装餐巾抽纸等小物品，给顾客带来小惊喜与感动，往往会得到事半功倍的效果。 D.对酒店外卖菜品，在包装盒上印制二维码，可以提醒顾客扫码查收此食品的加工制作时间与厨师信息，或者有扫码赢得抽奖机会，使客人获得更多满意。 总之，千方百计为客人着想，客人才不会忘记我们，有舍有得，付出才有回报。 4.菜品优化整合，主打拳头产品 在疫情期间甚至在今后的一段时期内，很多酒店开始通过整合自己的菜品、精减菜单、开通外卖等方式展开自救，在此给大家提出几点建议。 A.推出网上小套餐、小组合外卖。外卖不受到店聚餐的约束，灵活快捷，节省劳动成本，受到多数酒店欢迎。但是，在众多的外卖酒店与产品面前怎样凸显特色、赢得销量，这同样具有学问。所以我们在别人家争做单品或桌餐的时候，我们不妨做“三菜一汤”或“两菜一点一汤”这样的家庭小套餐或办公简餐，简洁快速还有利于原料购买把控。 B.瘦身菜单，做好主打。减掉菜单上销量一般的菜品，瘦身40%～60%，只保留主打菜或特色菜，减少备料与储存，走少而精路线，做与众不同。 C.倡导分餐制。分餐制是一种更文明健康的饮食方式，日常就餐使用并不多，所以我们不妨在分餐这种就餐形式上多做一些引导与尝试，形成自己酒店的特色宴席，引领健康新时尚，为酒店带来新的生机活力。 没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会来临。疫情，终将会被打败，我们也将迎来又一次的自我革新，只要我们放弃悲观不断创新，只要我们重整旗鼓抖擞精神，只要我们思想不滑坡，办法总比困难多。 |
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