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烘焙界有两种东西以高失败率著称 一种是戚风蛋糕，初学者都会遇到的“拦路虎” 也被称为“气疯”，因为做着做着会被气疯 还有一个甜点就是马卡龙 被称为是烘焙进阶者的“滑铁卢” 制作中，有很多看不见的小问题 导致了最后的失败 今天就为你们总结了一些常见的问题 来看看应该怎么解决吧！ 1 马卡龙没有裙边 问题解析 没有裙边说明面糊消泡了！可能有以下几种原因： 蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。 搅拌太用力或是搅拌次数太多。 晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。 蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。 用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。 2 马卡龙歪斜 问题解析 挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。 烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。 搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。 烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。 如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。 3 马卡龙上色 问题解析 没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。 已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。 烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。 烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。 4 马卡龙空心 问题解析 上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。 中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。 马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。 5 马卡龙爆头 问题解析 烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。 蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。 晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。 蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。 6 马卡龙裙边 问题解析 裙边过小： 蛋白霜打发的太软。 搅拌稍微有些过，微消泡。 晾干时间稍微长些。 一般面糊比较稀的时候裙边会比较小 蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小 烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间 裙边过大： 搅拌不到位。 蛋白霜打发太软。 7 熬糖水返砂 问题解析 熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。 熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。 熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。 如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。 熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂；记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂。 不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。 熬糖水的小锅大了也容易反砂。 8 面糊消泡太稀 问题解析 蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一 定不要有蛋黄。 搅拌过度，搅拌力度太大，次数太大。 晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。 9 底部凹陷 问题解析 没有底，底部深陷；没有烤熟，或是烤垫太厚。 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。 10 马卡龙有水斑 问题解析 如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有 可能形成水斑。 蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。 如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。 打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。 11 马卡龙没有底 问题解析 面糊太稀。 如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。 烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。 12 马卡龙底部潮湿 问题解析 马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明没有烤熟。 如果是夹好馅的马卡龙，吃的时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里面放上一片吉利丁片。 13 意式蛋白霜打发  点击播放 GIF 1.0M 问题解析 意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里说一下注意要点： 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用，可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。 研宄一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。 倒糖水的时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温的过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。 一枚完美的马卡龙应该是 表面光滑体型圆润 有一圈蕾丝裙边 外壳吸潮刚好 一口咬下去外脆内糯 下次做马卡龙 同学们可以对照看看哦~  点击播放 GIF 0.1M 【课程推荐】 100多种经典流行产品，0基础系统教学，中法大师小班授课
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