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“蓝字” 研发技术、生产加工、质量控制及产品标准等相关问题都可联系小编，客服微信：13361383590食之道 图片来源于网络 侵删 参考配方 原料：精选猪里脊肉100kg。 注射料水：复配水分保持剂1.4kg、食用盐2kg、亚硝酸钠0.01kg、白砂糖2kg、异VC钠0.15kg、味精0.3kg、注射大豆分离蛋白1.8kg、复配增稠剂0.5kg、TG酶0.16kg。红曲红色素0.002kg、老青岛盐水火腿香料0.4kg、速溶五香粉0.12kg、冰水53kg。 工艺流程 挑选原料肉→修割去筋腱→配制注射料水→注射→腌制→滚揉→切条→干燥一 →烟熏→蒸煮→干燥→冷却→包装→二次杀菌→冷藏储存。 要点: 1.原辅材料选择。选用经检验检疫合格的猪里脊肉，要求无病变、无血污、无杂质。 2.注射液的配制与猪肉的注射工艺 注射液的配制：先加入复配水分保持剂、食用盐 、亚硝酸钠，溶解后依次加入其它注射配料。要求注射液中没有结块，搅拌均匀，水温控制在2℃以内。 注射工艺：在注射前要把机器清洗干净，把猪里脊按需求切大块，注射率为 180％，正反两面各注射一遍，注射压力在 0.2～0.3MPa。注射率达不到时要补充料水。 3.腌制。在温度为0—4℃库房内，腌制16～20h左右。 4.滚揉。 滚揉机间歇滚揉，工作滚揉30min，停10min，真空度-0.08MPa，温度在0～4℃，滚揉总行程为4000-5000m左右，滚揉肉温要在10℃以内，滚揉结束后，肉块要粘稠、有亮度。 5.切条。 把滚揉好的里脊肉按要求切成长条，挂杆时肉条之间不能粘靠。 6.热加工序。 使用机械烟熏炉进行热加工。 干燥 65℃，50min；烟熏75℃，15min；蒸煮80℃，30min；干燥65℃，5min。 7.冷却。产品移至预冷库中，要求产品中心温度降至15℃以下。 8.包装。使用食品级复合包装材料 。 9.二次杀菌。把包装好的烤里脊放人90℃的水浴锅中，杀菌30min，杀菌结束后用流动冰水把产品温度冷却到18℃以下。 产品特点 1.口感脆滑。 与一般里脊产品的绵软不同，脆滑的口感很容易得到顾客的认同。 2.保水性好。 产品经真空包装杀菌后，出水微小，非常有利于产品保质期。 3.成本较低。 产品配方中较少加入蛋白与卡拉胶，结构肉感强且成本较低。 文章来源：肉类工业 |
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